Харчовая каштоўнасць малака і малочных прадуктаў

Харчовая каштоўнасць малака і прадуктаў, прыгатаваных на яго аснове, абумоўлівае яго важнасць у дзіцячым і дыетычным харчаванні. Уключаючы падобную еду ў свой рацыён, вы насыціце арганізм кальцыем і іншымі каштоўнымі рэчывамі. Малако робіць чалавека больш здаровым і прыгожым.

Што такое харчовая каштоўнасць?

Цікавячыся тымі ці іншымі характарыстыкамі прадуктаў, варта дакладна ведаць, што яны азначаюць. Так, харчовая каштоўнасць - гэта поўны пералік уласцівасцяў, якія задавальняюць фізіялагічныя патрэбы арганізма. Часцей за ўсё пад гэтым паняццем маюць на ўвазе ўтрыманне бялкоў, тлушчаў і вугляводаў у кожных 100 грамах прадукцыі.

Варта таксама адзначыць важнасць такога паказчыка, як біялагічная каштоўнасць. Ён характарызуе адпаведнасць амінакіслотнага складу прадукту патрэбам чалавечага арганізма. Кажучы аб энергетычнай каштоўнасці, варта адзначыць, што гэтая колькасць калорый, якія вызваляюцца падчас перапрацоўкі прадукту арганізмам.

Малако: хімічны склад і харчовая каштоўнасць

Малако - гэта першая ежа чалавека, якая дае арганізму усё неабходнае з самага нараджэння. Дзякуючы багатаму хімічным складзе ўдаецца падтрымліваць актыўную жыццядзейнасць арганізма. Так, у малацэ ўтрымліваюцца такія рэчывы:

• вавёркі;
• тлушчы;
• малочны цукар;
• мінеральныя солі;
• вада.

Варта адзначыць, што гэта базавы набор кампанентаў, які не можа ў поўнай меры характарызаваць малако. Хімічны склад і харчовая каштоўнасць могуць у значнай меры адрознівацца, у залежнасці ад паходжання прадукту, а таксама спосабу яго апрацоўкі.

Калі дэталёва разгледзець вавёркі, якія змяшчаюцца ў малацэ, то яны прадстаўлены альбумін, глабулінам і казеін. Апошні ўдзельнічае ў адукацыі гликополимакропептида, які павялічвае засваяльнасць іншых кампанентаў. Усе вавёркі характарызуюцца лёгкім усмоктваннем і ўтрымліваюць усе неабходныя для арганізма амінакіслоты.

Тлушчы ў малацэ ўтрымліваюцца ў выглядзе драбнюткіх часціц. Менавіта яны ўтвараюць усімі любімыя сліўкі. Малочны тлушч на 96% засвойваецца арганізмам, што абумоўлена яго высокай дысперсных. Яго ўтрыманне ў прадукце залежыць ад сезону (летам дадзены паказчык зніжаецца), а таксама якасці догляду жывёлы.

Разглядаючы такі паказчык, як харчовая, энергетычная каштоўнасць малака, нельга не сказаць аб вугляводнай складнікам. Яна прадстаўлена лактозой. Менавіта наяўнасцю дадзенага кампанента абумоўлена магчымасць падрыхтоўкі кісламалочных прадуктаў.

Харчовая каштоўнасць малака вызначаецца павышаным утрыманнем вітамінаў. Асноўнымі з'яўляюцца А і В. У невялікай колькасці прысутнічае аскарбінавая кіслата, нікацінавая кіслата, рыбафлавін і тыямін. Найбольшая канцэнтрацыя вітамінаў у малацэ назіраецца ў летні перыяд. Таксама на дадзены паказчык можа паўплываць спосаб апрацоўкі і ўмовы захоўвання.

Больш падрабязна пра вітаміны

Як ужо гаварылася, харчовая каштоўнасць малака і малочных прадуктаў шмат у чым абумоўлена падвышаным утрыманнем вітамінаў у іх. Так, калі больш падрабязна разгледзець хімічны склад, можна адзначыць наяўнасць у ім наступных карысных кампанентаў:

Розныя віды малака

Харчовая каштоўнасць малака шмат у чым вызначаецца яго паходжаннем. Так, найбольш пажыўным лічыцца аленевае. Канцэнтрацыя бялкоў і тлушчаў дасягае, адпаведна, 11% і 20%. Што тычыцца вітамінавай складнікам, то яна ў тры разы больш насычаная, чым у выпадку з малаком каровы.

Змест бялку - гэта важнейшы паказчык. Менавіта гэта рэчыва спрыяе росту і развіццю арганізма. Вядома, для дзіцячага харчавання неацэнным з'яўляецца матчына малако з утрыманнем бялку 1,25%. Такім чынам, калі па нейкіх прычынах даводзіцца карміць дзіця іншым прадуктам, яго прыходзіцца выкарыстоўваць у разведзеным выглядзе.

Харчовая каштоўнасць малака шмат у чым вызначаецца характарам бялкоў, якія ўтрымліваюцца ў ім. Так, большасць сельскагаспадарчых жывёл (у тым ліку, карова і каза) даюць казеиновое малако. А, напрыклад, кабылінае і аслінае з'яўляецца альбуминовым. Паколькі па сваім складзе яно найбольш падобна на матчына, такое малако выступае ідэальным заменнікам для гадавання грудных дзяцей. Часціцы альбуміна ў разы менш казеіну, а таму можна казаць пра яго добрай засваяльнасці.

цэльнае малако

Нягледзячы на тое што малако - гэта адзін з самых распаўсюджаных прадуктаў, які знаёмы з дзяцінства, далёка не ўсе задумваюцца аб тым, што адрозніваюць некалькі відаў, якія характарызуюцца пэўнымі паказчыкамі. Так, для пачатку варта звярнуць увагу на малако цэльнае. Харчовая каштоўнасць, у дадзеным выпадку, будзе найбольш высокай, бо прадукт не падвяргаўся ніякай апрацоўцы. Выключэнне можа складаць працэс працэджвання, які праводзіцца непасрэдна пасля дойкі.

Цэльнае малако змяшчае найбольшую колькасць вітамінаў і мікраэлементаў. Таксама адзначаецца высокая канцэнтрацыя кальцыя, які практычна цалкам усмоктваецца арганізмам. Дадзеным прадукту прыпісваюць умацаванне імуннай сістэмы, нармалізацыю працы нервовай сістэмы, ліквідацыя пякоткі, паскарэнне абмену рэчываў.

Тым не менш адносна суцэльнага малака існуе шэраг скептычных сцвярджэнняў. Улічваючы яго падвышаную тлустасць, яно не падыходзіць для гадавання дзяцей. Ды і ў дарослым узросце не ўсё добра пераносяць дадзены прадукт. Так, па апошніх дадзеных, непераноснасцю лактозы пакутуе шостая частка насельніцтва Зямлі. Цэльнае малако з'яўляецца алергенам, а таксама можа стаць прычынай заражэння небяспечнымі інфекцыямі.

абястлушчанае малако

Імкненне да складнасці прымушае людзей скупляць прадукты з пазнакай "0% тлустасці". Дадзеная тэндэнцыя закранула і малака. Колькасць тлушчу ў ім не перавышае 0,1%. Па сутнасці, гэта так званы звернемся, які атрымліваюць у выніку аддзялення ад малака вяршкоў. Пакупнікам павінна быць цікава, што большая частка такога малака адпраўляецца ня на паліцы крам, а назад на фермы для харчавання жывёл.

Не варта ўскладаць вялікіх надзей на такі прадукт, як малако абястлушчанае. Харчовая каштоўнасць яго нікчэмна малая. Вугляводаў і бялкоў, адпаведна, 5% і 3%. Каларыйнасць характарызуецца паказчыкам 35 ккал. Пры гэтым такое малако характарызуецца багатым вітамінна-мінеральным складам. Тым не менш медыкі не рэкамендуюць ужываць яго на пастаяннай аснове.

Варта звярнуць увагу на працэс вырабу. Харчовая каштоўнасць сухога, абястлушчанага малака значна зніжаецца падчас перапрацоўкі. Пры выдаленні тлушчавай складнікам, з прадукта практычна цалкам сыходзяць вітаміны А і D. Такім чынам, вавёркі і кальцый, якія засталіся ў малацэ, не засвойваюцца арганізмам. Пры частым ужыванні абястлушчанага і сухога малака ўласныя рэсурсы арганізма высільваюцца.

Сухое малако: харчовая каштоўнасць

Ва ўмовах вялікага горада не заўсёды можна сустрэць натуральны прадукт. Акрамя таго, людзі імкнуцца надаць вядомым рэчывам больш зручную форму, напрыклад, парашка. Наглядным прыкладам можа паслужыць сухое малако. Харчовая каштоўнасць дадзенага прадукту такая ж, як і ў арыгінала. Але для гэтага трэба прыгатаваць так званае адноўленае малако. Для гэтага парашок разводзяць у вадзе (1: 7). Пры гэтым з такога малака цалкам можна прыгатаваць хатні кефір, тварог і іншыя карысныя прадукты.

Харчовая і біялагічная каштоўнасць малака захоўваецца дзякуючы асаблівай тэхналогіі вырабу. Вырабляецца хуткае высушванне, а тэмпература не перавышае 40 градусаў. Такім чынам, усе карысныя рэчывы захоўваюцца. А дзякуючы паніжанага зместу вільгаці (не больш за 6%), забяспечваецца доўгі захоўванне прадукту.

Харчовая каштоўнасць згушчонкі

Варта прызнацца, што нешматлікія цікавяцца такім пытаннем, як харчовая каштоўнасць згушчанага малака. Для большасці людзей гэта любімае ласунак. Тым не менш згушчонка з'яўляецца не толькі смачным, але і вельмі карысным прадуктам. Для пачатку варта адзначыць высокае ўтрыманне бялку ў дадзеным прадукце. Яго канцэнтрацыя можа дасягаць 35%.

Па сутнасці, згушчонка - гэта выпаренное каровіна малако. Харчовая каштоўнасць канчатковага прадукту трохі ніжэй, але ў цэлым яно з'яўляецца не менш карысным. Згушчонка цалкам засвойваецца арганізмам, насычаючы яго кальцыем і фосфарам. Такім чынам, рэгулярна ужываючы дадзены прадукт, можна ўмацаваць здароўе касцей, вачэй і актывізаваць разумовую дзейнасць.

Тым не менш згушчаным малаком не варта злоўжываць. Справа ў тым, што ў ім утрымліваецца значная колькасць цукру, што абумоўлівае высокую каларыйнасць (328 ккал) і значную вугляводную складнік (55,5 г). Вялікая колькасць прадукту спрыяе развіццю атлусцення, дыябету і карыесу.

кісламалочныя прадукты

Склад, харчовая каштоўнасць малака робяць гэты прадукт адным з самых папулярных. Тым не менш у чыстым выглядзе яго любяць нямногія. Большасць людзей аддаюць перавагу кісламалочныя прадукты. Яны не проста захоўваюць карысць малака, але яшчэ і дабратворна ўплываюць на працу стрававальнай сістэмы. Так, варта асабліва звярнуць увагу на наступныя прадукты:

• Кефір рыхтуецца на аснове пастэрызаванага малака. У яго дадаюць спецыяльную закваску, пасля чаго пачынаецца працэс закісання. Харчовая каштоўнасць дадзенага прадукту цалкам залежыць ад якасці малака. Калі выкарыстоўваюць суцэльны прадукт, то на бялковую складнік прыходзіцца амаль 3%, канцэнтрацыя тлушчаў 3%, а вугляводаў 4%.
• Ацыдафільнае малако рыхтуецца з пастэрызаванага прадукта з ужываннем бактэрыяльных культур. У ім будзе утрымлівацца прыкладна роўная колькасць тлушчаў і вугляводаў (каля 3%) і 10% вугляводаў. Улічваючы невысокую кіслотнасць прадукту, яго актыўна выкарыстоўваюць у штучным гадаванні дзяцей.
• "Белакт" - гэта таксама кісламалочны прадукт, які вырабляецца з выкарыстаннем бактэрый. Ён адрозніваецца павышаным утрыманнем ферментаў. Яшчэ адной асаблівасцю прадукту з'яўляецца наяўнасць у складзе рэчываў, якія па сваіх уласцівасцях нагадваюць антыбіётыкі.
• "Нарынэ" - гэта кісламалочны прадукт, які прыйшоў да нас з Арменіі. Там ён актыўна выкарыстоўваецца для гадавання грудных дзяцей. Дзякуючы асаблівым бактэрыям, якія змяшчаюцца ў заквасцы, паказчык кіслотнасці досыць невысокі. А, трапляючы ў арганізм, "Нарынэ" актывізуе выпрацоўку рэчывы, пераважнай хваробатворныя мікробы. На бялкі і тлушчы ў прадукце даводзіцца, адпаведна, 3% і 4%, а на вугляводы - крыху больш за 6%.
• Кумыс традыцыйна рыхтуюць з кабылінага малака. Тым не менш вядомыя рэцэпты, адаптаваныя для каровінага. У малако дадаюць закваску, якая ўтрымлівае бактэрыі і дрожджы. Харчовая каштоўнасць шмат у чым залежыць ад якасці асновы і ступені сталасці. У ім можа утрымлівацца да 3% бялкоў, да 1% тлушчаў і 6% вугляводаў. Прадукт карысны для стрававання, а таксама валодае агульнаўмацавальным дзеяннем.
• Ёгурт - гэта не проста папулярны кісламалочны прадукт, але яшчэ і любімае ўсімі ласунак. У старажытныя часы яго рыхтавалі выключна з авечага малака. Каб атрымаць ёгурт, у аснову трэба дадаць так званую балгарскую палачку. У сярэднім, каларыйнасць гатовага прадукту характарызуецца паказчыкам 57 ккал. Бялкоў, тлушчаў і вугляводаў у ім утрымліваецца, адпаведна, 4%, 2% і 6%. Дадзеныя паказчыкі могуць вар'іравацца, у залежнасці ад выгляду малака і спосабу перапрацоўкі. Варта адзначыць, што выключнай карысцю валодае толькі чысты ёгурт, які не ўтрымлівае фарбавальнікаў і густа-араматычных дадаткаў.

Іншыя папулярныя прадукты

Са старажытных часоў людзей цікавіў такое пытанне, як харчовая каштоўнасць малака. Малочных прадуктаў на яго аснове рыхтуецца вялікае мноства. Тым не менш ёсць шэраг папулярных, якія практычна заўсёды прысутнічаюць на стале, а менавіта:

• Тварог - гэта адзін з найбольш каштоўных прадуктаў харчавання, які характарызуецца падвышаным утрыманнем бялку (каля 14%). Яго падрыхтоўка заснавана на працэсах малочнакіслага закісання. Тварог характарызуецца высокай кіслотнасцю. Але гэты паказчык зніжаецца пры павышэнні ўзроўню тлустасці прадукту.
• Працэс падрыхтоўкі сыру заснаваны на аблозе казеіну. У залежнасці ад таго, якім спосабам апрацоўваецца малако, прадукт можа быць цвёрдым, мяккім, рассольных або плаўлены. Бялковая складнік можа дасягаць 30% (як і тлушчавая).
• Смятана - гэта прадукт, прыгатаваны на аснове пастэрызаваных вяршкоў. Ён з'яўляецца досыць тоўстым (дадзены паказчык можа дасягаць 40%).

якасць малака

Высокая харчовая каштоўнасць бялкоў малака вызначае папулярнасць дадзенага прадукту. Тым не менш для арганізма карысна толькі тое, што якасна. Характарыстыкі малака шмат у чым залежаць ад таго, як праводзілася апрацоўка.

Малако, якое паступіла на завод, у першую чаргу правяраюць па арганалептычных паказчыкаў. Калі яно аказалася адпаведным нормам, яго старанна фільтруюць, каб выдаліць староннія прымешкі. Далей адбываецца нармалізацыя паказчыка тлустасці шляхам дадання абрата або вяршкоў.

Найбольш важнымі з'яўляюцца этапы пастэрызацыі і стэрылізацыі. Дадзеныя працэсы неабходныя для знішчэння хваробатворных мікраарганізмаў, а таксама шэрагу ферментаў. Такім чынам, атрымоўваецца атрымаць бяспечны прадукт, які характарызуецца доўгім захоўваннем.

Пастэрызацыя праводзіцца шляхам працяглага награвання. Як вынік, малако змяняе натуральны густ. Таксама варта адзначыць зніжэнне канцэнтрацыі кальцыя ў прадукце.

Ці нясе малако небяспека для чалавека?

Харчовая і біялагічная каштоўнасць малака робіць гэты прадукт адным з самых карысных. Тым не менш варта згадаць і пра небяспеку, якую ён нясе. Малако можа паслужыць крыніцай небяспечных інфекцыйных захворванняў. Пры гэтым вірусы могуць патрапіць у прадукт ад жывёльнага і ў працэсе перапрацоўкі.

Вірусы могуць утрымлівацца не толькі ў малацэ, але таксама ў прадуктах, прыгатаваных на яго аснове. Пры гэтым інкубацыйны перыяд бактэрый павялічваецца. Так, найбольш небяспечнымі захворваннямі, якія перадаюцца з дапамогай малака, з'яўляюцца наступныя:

• Яшчур - гэта віруснае захворванне, якое дзівіць слізістую абалонку і дыхальныя шляхі. Праяўляецца ў форме пухіроў і язваў. Вірус дадзенага захворвання устойлівы да награвання. Каб пазбавіцца ад яго, трэба кіпяціць малако не менш за 5 хвілін.
• Бруцэлёз - захворванне, якое выклікае паражэнне практычна ўсіх сістэм арганізма. Яго небяспека складаецца ў тым, што на пачатковым этапе яно працякае практычна бессімптомна. Малако ад жывёл, заражаных бруцэлёзам, падвяргаецца працяглага кіпячэнню з наступнай пастэрызацыяй.
• Сухоты - дзівіць, пераважна, органы дыхання. Калі ў жывёлы выяўленая такая інфекцыя, то малако катэгарычна забаронена ўжываць у ежу.
• Іншыя небяспечныя інфекцыі - гэта сібірская язва, шаленства, гепатыт, чума і іншыя. Жывёлы з такімі захворваннямі падлягаюць знішчэнню з абавязковым прысутнасцю санітарнага лекара.

заключэнне

З першых жа дзён жыцця чалавека менавіта малако пастаўляе ў арганізм усе неабходныя пажыўныя рэчывы і вітаміны. Такім чынам, карысць дадзенага прадукту з'яўляецца бясспрэчнай. Каб падтрымліваць у аптымальным стане косткі, стрававальную, нервовую і іншыя сістэмы арганізма, малако проста абавязана прысутнічаць у рацыёне. Важна выбіраць якасны прадукт, а да неразведзенага або абястлушчанае - ставіцца з асцярогай.

На дадзены момант на рынку прысутнічае шырокі асартымент малочных прадуктаў, якія таксама характарызуюцца высокай харчовай каштоўнасцю. Сярод іх нярэдка можна знайсці шмат асобнікаў з пазнакай "Фермерскі" ці "Вясковы". Насуперак модным павевам, да такіх прадуктах варта ставіцца з асаблівай асцярожнасцю, бо ў малацэ, якое не мянялася тэрмічнай апрацоўцы і пастэрызацыі, могуць утрымлівацца вірусы, небяспечныя для чалавека.