Тушэнне - гэта ... Спосабы, лепшыя рэцэпты і асаблівасці тушэння

Тушэнне - гэта ўнікальны спосаб тэрмічнай апрацоўкі, які ўжываецца ў кулінарыі для падрыхтоўкі смачных і карысных страў з самых розных прадуктаў: мяса, рыбы або гародніны. Але дамагчыся жаданага выніку можна, толькі разумеючы ўсе тонкасці гэтага працэсу. А для гэтага неабходна ўважліва вывучыць правілы, спосабы і асаблівасці яго правядзення.

сутнасць працэсу

Тушэнне - гэта такі выгляд кулінарнай апрацоўкі, з дапамогай якога жорсткія прадукты з часам ператвараюцца ў мяккія і далікатныя. Падобнага эфекту атрымоўваецца дасягнуць за кошт вільготнага пару, які ўтвараецца ўнутры замкнёнага прасторы, так як сам працэс праходзіць, як правіла, пад зачыненым вечкам. У такіх умовах пар лёгка пранікаючы ўнутр злучальных тканін, размягчает іх і робіць больш прыемнымі на густ. Тушэнне - гэта працэс, для правільнага правядзення якога неабходна захаванне наступных асноўных умоў:

• невялікая колькасць вадкасці;
• ўмераная тэмпература (каля 170 градусаў);
• ізаляванае прастору.

Усё гэта разам дае магчымасць дасягнуць жаданага выніку. Часам прадукты перад тушэннем папярэдне абсмажваюць. Такі прыём станоўча адбіваецца на арганалептычных характарыстыках гатовага стравы. Яно становіцца больш смачным і набывае дадатковы водар. Таму тушэнне можна лічыць чымсьці сярэднім паміж варэннем і гарачай.

правілы тушэння

Тушэнне - гэта спосаб апрацоўкі, які трэба весці з захаваннем вызначаных правіл:

1. Праводзіць апрацоўку на малым або сярэднім агні.
2. Правільна выбіраць посуд. Лепш выкарыстоўваць таўстасценныя ёмістасці.
3. Шчыльна зачыняць вечка падчас тушэння.
4. Выконваць пэўныя часовыя нормы. Трэба памятаць, што для тушэння на пліце досыць 45 хвілін, а ў духоўцы працэс можа доўжыцца да паўтары гадзіны.
5. У працэсе гатавання вільгаць паступова выпараецца. Але дадаваць можна толькі гарачую, а ні ў якім разе не халодную ваду. Часта вопытныя кулінары раяць замяняць якая адсутнічае вільгаць кіслымі (фруктовыя або агароднінныя сокі, воцат, віно) ці шчыльнымі (смятана, вяршкі) вадкасцямі.
6. Спецыі і вострыя прыправы дадаваць толькі ў самым канцы.
7. Пасля абсмажвання прадукт неабходна адпраўляць у ёмістасць для тушэння разам з маслам і сокам, які ўтварыўся.

Толькі выконваючы ўсе вышэйпералічаныя правілы можна дамагчыся жаданага выніку і атрымаць па-сапраўднаму смачны гатовы прадукт.

Як тушыць у мультиварке

Для кожнага віду тэрмічнай апрацоўкі ёсць посуд, у якой гэты працэс праводзіць лепш за ўсё. Але сучасная навука стварыла прылады, якія здольныя справіцца практычна з любой працай. Прыкладам такога унікальнага абсталявання служыць мультиварка. Гэты апарат можа варыць, смажыць, тушыць або запякаць самыя розныя прадукты ў любым іх спалучэнні.

Ад чалавека патрабуецца толькі задаць патрэбную праграму. Астатняе машына зробіць сама. Так, тушэнне ў мультиварке прадугледжвае выкананне наступных дзеянняў:

1. Спачатку неабходна сабраць і адпаведным чынам падрыхтаваць патрэбныя прадукты. Сюды ўваходзіць таксама іх санітарная апрацоўка і драбненне.
2. Скласці прадукты ў чару, а затым ўставіць яе ў корпус, павярнуўшы па гадзіннікавай стрэлцы. Яна павінна шчыльна датыкацца з награвальным элементам. У адваротным выпадку працэс будзе ісці некарэктна.
3. Зачыніць вечка. У гэты момант павінен раздацца характэрны пстрычка.
4. На панэлі націснуць кнопку «меню», а затым ўсталяваць курсор насупраць абранай праграмы. Часам патрабуецца паказаць прадукт, які знаходзіцца ўнутры апарата. У некаторых мадэлях мультиварок для тушэння існуе асобная кнопка.
5. На дысплеі з'явіцца час, стандартнае для дадзенага рэжыму. Пры неабходнасці яго можна змяніць.
6. Націснуць кнопку «старт». Індыкатар падчас працэсу не павінен міргаць.

Праз пэўны час прагучыць гукавы сігнал, які будзе сведчыць аб заканчэнні тушэння. Пасля гэтага застанецца толькі націснуць кнопку "выкл" і адкрыць вечка.

разнавіднасці працэсу

У залежнасці ад умоў праходжання дадзенага працэсу ў кулінарыі вядомыя наступныя спосабы тушэння:

1. Припускание. У дадзеным выпадку апрацоўка ідзе ў прысутнасці невялікай колькасці вадкасці. Па сутнасці, прадукты тушаць ва ўласным соку. Працягласць такой працэдуры складае ўсяго некалькі хвілін. Таму падобны метад можна разглядаць як падрыхтоўку да далейшай апрацоўцы.
2. Пагоня - гэта больш працяглы працэс. Тушэнне праходзіць павольна з-за невялікага памеру полымя. Гэты спосаб апрацоўкі можа працягвацца 1,5-8 гадзін. Усё залежыць ад віду прадукту і спосабу яго драбнення. Гэты варыянт тушэння вядомы яшчэ з спрадвечных часоў. Даўней для гэтага выкарыстоўвалася руская печ, а сёння ёй на змену прыйшоў духавы шафу.
3. Конфы - гэта асаблівы від тушэння, калі ў якасці вадкага асяроддзя выкарыстоўваецца тлушч або алей. Асаблівасць працэсу складаецца ў тым, што тэмпература кіпення не павінна перавышаць 100 градусаў. Часцей за ўсё такім спосабам апрацоўваецца мяса ці рыба.

Выбіраючы патрэбны метад, неабходна абавязкова ўлічваць асаблівасці прадуктаў, якія падвяргаюцца той ці іншай апрацоўцы.

Як тушыць мяса

Для прыкладу можна разгледзець цікавы рэцэпт тушэння мяса ў кісла-салодкім соўсе. Для працы спатрэбіцца патэльня, глыбокая таўстасценных кастрюля (або гусятніца) і наступныя прадукты:

0,5 кілаграма ялавічыны, 2 цыбуліны, 50 грам тлушчу, па адной сталовай лыжцы таматавай пасты, воцату і цукру, 1 морква, спецыі, па дзве сталовыя лыжкі паніровачных сухароў і мукі, корань пятрушкі і свежая зеляніна.

Працэс падрыхтоўкі пачынаецца з асноўнага прадукту:

1. Спачатку мяса неабходна падзяліць на кавалкі. Пасля гэтага іх трэба адбіць, запанировать у пакуце і абсмажыць на патэльні ў кіпячым тлушчы з двух бакоў. Апрацаваныя прадукты варта адразу ж перакласці ў рондаль.
2. Адвольна здробненыя гародніну абсмажыць асобна, а затым пакрыць іхняе мяса. Сюды ж дадаць соль і таматавую пасту. У такім стане прадукты трэба тушыць пад вечкам прыблізна гадзіну. Агонь павінен быць не вельмі вялікім.
3. Па заканчэнні часу, не спыняючы працэсу, увесці астатнія інгрэдыенты. Полымя можна трохі паменшыць і працягваць тушыць да гатоўнасці.

Мяса павінна атрымацца сакавітым і вельмі духмяным. А ў якасці гарніру для яго падыдзе адварная бульба, макароны або фасолю.

немалаважныя падрабязнасці

Падчас працы неабходна ўлічваць пэўныя асаблівасці тушэння. Яны будуць залежаць ад таго, якія прадукты падвяргаюцца апрацоўцы. Напрыклад, рыбу спачатку трэба ачысціць, вызваліць ад вантроб, а затым абкачаць у пакуце і смажыць на разагрэтай патэльні з двух бакоў. Пасля гэтага прадукт трэба проста заліць булёнам (ці звычайнай вадой) і тушыць да гатоўнасці з выкарыстаннем пэўных спецый і прыпраў.

Для мяса ўжываецца аналагічная тэхналогія. А вось з гароднінай справа ідзе крыху больш складана. Тут неабходна ўлічваць працягласць апрацоўкі кожнага з іх. Да прыкладу, падрыхтоўка агародніннага рагу праходзіць ступеніста:

1. Спачатку бульба трэба злёгку абсмажыць, а потым трохі протушить з дадаткам невялікай колькасці булёна. Неабходна сачыць, каб кавалачкі прадукту заставаліся цэлымі.
2. Нашаткаваць капусту.
3. Асобна пассировать здробненую моркву і цыбулю.
4. Злучыць прадукты ў адной ёмістасці. Спачатку да бульбы трэба дадаць капусту і толькі праз 2-3 хвіліны ўвесці пассированные гародніна.

Выбар спецый ў кожным выпадку, як правіла, залежыць ад смакавых прыхільнасцяў і звычак гаспадыні. А яна, у сваю чаргу, заўсёды імкнецца па магчымасці ўлічыць пажаданні ўсіх дамачадцаў.

Бульбу па-хатняму

Асобна варта звярнуць увагу на тое, як тушыць розныя віды прадуктаў. Узяць, да прыкладу, бульбу з мясам. Гэта страва проста унікальна. Яно выдатна падыдзе як для звычайнага вячэры, так і для прыбранага святочнага стала.

Для працы спатрэбяцца наступныя інгрэдыенты:

1 кілаграм бульбы, ½ кілаграма мяса, соль, цыбуліна, 2 морквы, 35 грам алею расліннага і спецыі (лаўровы ліст, перац, зеляніна, часнык і паста таматная).

У прынцыпе, такое страва можна рыхтаваць у адзін прыём, сабраўшы ўсе прадукты ў адной ёмістасці. Для гэтага выдатна падыдзе чыгунок або казан. Праўда, у гэтым выпадку не выключана, што частка інгрэдыентаў ператворыцца ў вадкае месіва. Калі ж хочацца, каб кожны кампанент захаваў сваю форму, то лепш дзейнічаць наступным чынам:

1. Мяса парэзаць на кавалкі сярэдняй велічыні і абсмажыць іх у алеі да адукацыі румянай скарыначкі. Апрацаваныя прадукты пакласці на дно глыбокай рондалі.
2. У пакінутым тлушча пассировать гародніна. Папярэдне моркву трэба парэзаць кружочкамі, а лук проста буйна пакрышыць. Пасля гэтага іх трэба дадаць да мяса і добра ўсё змяшаць.
3. Бульба парэзаць буйнымі дзелькамі і дадаць у агульную рондаль без папярэдняй апрацоўкі.
4. Дадаць перац, соль і тушыць крыху больш за паўгадзіны. За 10 хвілін да заканчэння працэсу ўвесці пакінутыя інгрэдыенты.

Такая бульбачка не патрабуе практычна ніякіх дадаткаў. Страва атрымліваецца смачным, духмяным і досыць сытна.