Сулугуні: што гэта за сыр і як яго рыхтуюць?

Гэты сыр - адзін з падарункаў сьвету ад сонечнай і гасціннай Грузіі. Менавіта ў гэтай краіне быў вынайдзены цяпер ужо традыцыйны рэцэпт сулугуні. Што гэта за прадукт такі? Ставіцца ён да катэгорыі рассольных сыроў і высока цэніцца як на сваёй радзіме, так і ва ўсіх іншых краінах за асаблівы, ні на што не падобны саланаватай прысмак і водар. Сёння яго можна лёгка купіць у супермаркеце ці на рынку, але ўсё ж праўдзівы смак гэтага сыру ведае толькі той, хто спрабаваў яго ў самой Грузіі, у доме сапраўднай грузінскай сям'і.

Назва сыру гучыць быццам песня - "сулугуні" ... Што гэта азначае? На грузінскай мове гэта два вельмі прыгожых словы: "сули" - "душа", а "гулі" - "сэрца". Гэты пераклад выказвае ўсю сутнасць прадукту, які раскрывае сэрца і душу народа Грузіі, з'яўляецца увасабленнем яго кулінарных традыцый, гісторыі і культуры.

Ёсць і іншая здагадка адносна назвы сыру. Так, на асецінскім дыялекце "Сулу" азначае "сыроватка", а "гун" - "зроблены з«. Гэта значыць "сулугуні" - гэта сыр, выпрацоўваемы з сыроваткі. Так мы плаўна пераходзім да складу і працэсу вытворчасці гэтага цудоўнага прадукту. Як жа яго рыхтуюць?

Для таго, каб мы маглі атрымаць асалоду ад пышным густам грузінскага сыру, выкарыстоўваюць лепшае і свежага малако: каровіна, казінае і нават буйволиное. Часам робяць сумесь з двух і больш відаў - ад гэтага густ толькі выйграе. У залежнасці ад складу сыру ён можа быць крышталёва-белым ці ж мець лёгкі жаўтлявае адценне. Апошні асабліва цэніцца і каштуе значна даражэй. У любым выпадку, можна сказаць пра сапраўдны сулугуні, што гэта заўсёды экалагічна чысты і абсалютна натуральны прадукт. Акрамя малака ў яго склад уваходзіць закваска і ферментны прэпарат, таму густ яго чысты, без нейкіх старонніх адценняў і водараў.

На выгляд сулугуні можа быць вельмі розным. Як правіла, кансістэнцыя яго шчыльная і эластычная, злёгку слаістай. Колер - ад белага да бледна-жоўтага. А смак саланаватай (канцэнтрацыя солі да 7%), мае прыемную кіслінку і "рассольных" пах. Сыр ні ў якім разе не павінен крышыцца і тым больш гарчыць. Сёння на прылаўках крам можна ўбачыць сулугуні ў выглядзе касічкі, тонкіх нітак, а таксама вэнджаны сыр (тэрмін яго прыдатнасці ўзрастае, а густ набывае асаблівую пікантнасць). У Грузіі можна паспрабаваць хатні сулугуні, які рыхтуюць з пяшчотнай тварожных-мятнай начыннем, але ў продажы такі прадукт знайсці наўрад ці ўдасца.

Калі вам да спадобы гэты сыр і вы марыце паспрабаваць яго хатні варыянт, то прыгатуйце свой уласны сулугуні. Рэцэпт яго не так складзены, як працяглы. Таму запасе цярпеннем, і тады ўсё атрымаецца. З прадуктаў вам спатрэбяцца:

• 5 літраў малака;
• 0,5 грам пепсіну (можна купіць у аптэцы);
• паўшклянкі малака для закваскі.

Працэс падрыхтоўкі:

1. Развядзіце ў палове шклянкі цёплага малака пепсін. Астатняе малако працадзіце праз марлю і падцяпліце да 30 градусаў, дадайце закваску і пастаўце ў цёплае месца на паўгадзіны.
2. Зноў падцяпліце малако на павольным агні - яно будзе згортвацца. Тое, што будзе аддзяляцца, трэба акуратна "адводзіць" да сценак рондаля. Затым зьбярэце згуслаю масу ў камяк і пакладзеце ў друшляк (падвесьце ў марлі), каб шклом лішкі вадкасці. Цяпер сыр павінен "блукаць" ў цёплым месцы на працягу некалькіх гадзін.
3. Наступны этап падрыхтоўкі: разрэжце сыр на палоскі па 2 см таўшчынёй. Ваду ў рондалі нагрэйце да 90 градусаў і апусціце ў яе будучы сулугуні. Варыце, памешваючы ў адным кірунку, пакуль ён не расплавіцца. Затым зьбярэце сыр у камяк і выміце з вады. Надайце яму патрэбную форму (круг) і астудзіце, акунуўшы ў халодную ваду.

Вось і гатовы сулугуні. Што гэта, калі не чароўна смачны сыр да хатняга віну? Яго таксама можна дадаваць у начынне для асецінскіх пірагоў, у лёгкія агароднінныя салаты і падаваць на сняданак з крекеры да кубачку чорнай кавы.