Стейк "Шатобриан": рэцэпт прыгатавання

Смажанае мяса лічыцца адным з самых першых страў, якое падрыхтаваў у сваёй гісторыі чалавек. З тых часоў прайшлі сотні стагоддзяў, але па-ранейшаму сакавіты, духмяны і сытная кавалак абсмалены на агні мяса застаецца адным з самых паважаных і жаданых страў у любой частцы свету. Вядома ж, за ўвесь гэты час рэцэпт зведаў мноства змен. Зараз у яго ёсць свая пэўная тэхналогія прыгатавання, ён абзавёўся новымі, больш вытанчанымі густамі і водарамі. На сённяшні дзень налічваецца некалькі відаў стейк. І калі вы знаходзіцеся ў пошуку асноўнага стравы для рамантычнай вячэры, стейк «Шатобриан» будзе, мабыць, адным з лепшых варыянтаў.

Steak азначае «смажыць»

Праўдзівы стейк прынята рыхтаваць на адкрытым агні. Калі ў вашым доме ёсць грыль, то асвоіць мастацтва падрыхтоўкі стейк вам проста жыццёва неабходна. Здавалася б, што можа быць прасцей, чым абсмажыць кавалак мяса? Але на самой-та справе задача гэтая не з лёгкіх. І далёка не кожны прафесійны кухар зможа прыгатаваць стейк правільна. Каб дасягнуць дасканаласці, прыйдзецца патрэніравацца. Для пачатку навучыцца выбіраць мяса для таго ці іншага віду стейк. Падабраць аптымальнае і гарманічнае суадносіны спецый і, вядома ж, асвоіць тэхналогію ступені пражарку. Традыцыйна прынята рыхтаваць стейк з ялавічыны. «Шатобриан» ж рэкамендуюць рабіць менавіта з мяса бычка. Памятаеце, што нават якасны прадукт, які прайшоў замарозку будзе значна саступаць густам свежым мясе, таму старайцеся закупляць яго менавіта ў дзень гатавання.

Галоўнае - правільнае мяса

Усе стэйкі адрозніваюцца паміж сабой толькі адным - часткай тушы жывёлы, з якога робіцца выразка. «Шатобриан» - стейк, які рыхтуюць з крайняй, самай тоўстай часткі выразкі, размешчанай бліжэй да хваста жывёлы. Гэты кавалак мае няправільную форму, і таму рыхтаваць яго складаней, чым любы іншы стейк. Важна, каб унутраная частка мела адразу некалькі ступеняў пражарку. Верхняя скарыначка павінна быць добра прожаренное і надзейна ўтрымліваць ўсе сокі ўнутры. Менавіта такім, на думку французскай арыстакратыі, павінен быць стейк «Шатобриан».

падрыхтоўка выразкі

Гэты выгляд стейка рыхтуецца адным вялікім кавалкам і падаецца так жа. Гатовае мяса можна парэзаць на парцыённыя кавалкі перад самай падачай да стала. Звычайна аднаго кавалка выразкі дастаткова на дзве порцыі такога стравы, як «Шатобриан». Стейк наразаюць ўздоўж ці ўпоперак валокнаў, у гэтым дакладных правілаў няма.

Пасля таго як вы прамылі і абсушыць мяса ад залішняй вільгаці, яго трэба старанна зачысціць ад плёнак. У месцах, дзе бачныя прожылкі неабходна зрабіць неглыбокія надрэзы. Так, мяса пры абсмажваньні ня страціць формы. Пасля натрыце спецыямі ваш будучы стейк «Шатобриан». Рэцэпт, які прынята лічыць класічным, прапануе выкарыстоўваць толькі сумесь солі і чорнага перцу. А вось цяпер можна вышмараваць мяско раслінным алеем і пакласці на распалены грыль.

Ступень абсмажвання мае значэнне

Існуе некалькі тыпаў абсмажвання мяса і вы можаце выкарыстоўваць той, які вам найбольш даспадобы. Класічны стейк «Шатобриан» мае добра засмажаную скарыначку. Наступныя пласты павінны быць рознай ступені пражарку, ад «поўнай» ў бакоў да «з крывёю» да цэнтра. Ўнутры такой стейк павінен мець тоненькую прожылкі з цалкам сырога мяса. Калі вам не асабліва падабаецца мяса «з крывёю», то стейк можна патрымаць на агні трохі даўжэй, каб ён ўнутры не быў сырым.

Для пачатку трэба абсмажыць падрыхтаваную выразку на распаленым да 250 градусаў грылі. Абсмажце кавалачак па 20 секунд з кожнага боку. Так на паверхні ўтворыцца скарыначка, дзякуючы якой сокі будуць утрымлівацца ўнутры. Цяпер тэмпературу трэба зменшыць да 180-200 градусаў і давесці стейк да жаданай гатоўнасці.

Каб атрымаць стейк з крывёю, спатрэбіцца каля 10-15 хвілін, а вось для больш высокай ступені пражарку - 25-30 хвілін. Не забывайце пераварочваць мяса і змазваць яго раслінным алеем для адукацыі апетытнай скарыначкі. Час для кожнага стейка вызначацца індывідуальна, мяса можа быць рознай вагі і «ўзросту».

рыхтуем соус

Стейк «Шатобриан» карыстаецца вялікай павагай у многіх рэстаранах свету. Такая страва проста немагчыма падаць без падліўкі. І гэта - выдатнае поле для вашай фантазіі. Соус можна падаць зусім любы, але пажадана, каб ён быў прыгатаваны на алейнай аснове. Гэта зробіць ваша страва яшчэ больш сакавітым, а спецыі і свежая зеляніна падкрэслены вытанчаны водар і густ.

Традыцыйна да «Шатобриану» падаюць французскі соус «Беарнез». Для яго падрыхтоўкі вам спатрэбіцца:

• 3 яечных жаўтка;
• сухое белае віно - 4 ст. л;
• сметанковае масла - 100 г;
• вінны воцат (белы) - 4 ст. л;
• лук шалот - 1 шт .;
• ліст лаўровы, гарошкам чорны перац і соль;
• свежы эстрагон - 1 пучок.

Пакладзеце ў сатэйнік спецыі, дробна нарэзаны лук і эстрагон, уліце воцат і белае віно, пастаўце на агонь. Змесціва пры сталым памешванні трэба ўварыць ў палову аб'ёму, пасля зняць з агню і астудзіць. Цяпер будучы соус трэба працерці праз сіта, дадаць сырыя жаўткі і паставіць на павольны агонь. Старанна расцярыце жаўткі з масай да аднароднай кансістэнцыі. Пасля дадайце алей і яшчэ трохі патрымаеце на слабым агні. Соус павінен мець гладкую, аднастайную кансістэнцыю, быць пышным і злёгку густым. Класічны «Беарнез» гатовы.

«Шатобриан» можна падаць з гарнірам з гародніны, адварнога бульбы або свежай зеляніны. І вядома ж, не забудзьцеся аб прыгатаваным соўсе і куфлік добрага віна.

Прыемнага вам апетыту!