Рыс для рызота: гатунку. Як выбраць рыс для рызота?

Рызота на першы погляд можа здацца звычайнай рысавай кашай з напаўняльнікамі да спадобы. Вядома, такая ацэнка памылковая, і ў гэтым пераконваюцца ўсе едакі. Шаўкавістая, невыказна сметанковае тэкстура нікога не пакідае абыякавым. Так, ўмелыя рукі кухары вельмі важныя пры яго падрыхтоўцы, але і аб якасці прадуктаў нельга забываць. Як выбраць рыс для рызота і якія гатункі падыходзяць, мы распавядзем у гэтым артыкуле, адначасна даўшы некалькі рэцэптаў.

Не ўсё так проста

Здавалася б, што складанага ў тым, каб зварыць рыс? Аднак на практыцы аказваецца, што гэта страва з'яўляецца адным з самых складаных. Авалодваючы уменнем гатаваць рызота, кухар адначасна пазнае мноства тонкасцяў, якія адбіваюцца на яго агульным ўменні рыхтаваць і павышаюць ўзровень прафесіяналізму. Гэта не рысавая каша на сняданак, а цэлая філасофія. Важна ўсё: які рыс для рызота вы вылучыце, якімі гароднінай дапоўніце, у якую посуд накладзяце, з якім настроем падыдзеце да працэсу. Галоўнае - не толькі строгае прытрымліванне рэцэпце, дадайце інтуіцыю і ўпэўненасць у правільнасці сваіх дзеянняў.

Калі ж казаць менавіта пра рысе, то ён у абавязковым парадку павінен утрымліваць вялікая колькасць крухмалу (амілапектыну, пры кантакце з гарачай вадкасцю ўтварае празрысты "клейстер"), што забяспечыць канчатковаму стравы далікатную сметанковую тэкстуру.

Рыс "Арбор"

Самы папулярны і звыклы для расейцаў гатунак. Радзіма рысу - П'емонт. Збожжа буйныя, друзлыя, утрымліваюць вялікую колькасць амілапектыну. Варыць гэты рыс для рызота вельмі проста - Крэмавае тэкстура утворыцца заўсёды. Але з'едзена страва павінна быць адразу ж пасля падрыхтоўкі, так як астылы "Арбор" ўяўляе сабой грубавата-клейкую масу, не падлягае паўторнага разагрэве. Таму самі італьянцы выкарыстоўваюць гэты гатунак для падрыхтоўкі базавых відаў рызота, якія не патрабуюць складаназлучаных гарніраў. Рызота па-Міланскі, грыбы, спецыі - гэтага "Арбор" дастаткова для трыумфу. Так што калі вы сумняваецеся, які рыс для рызота выбраць і пры гэтым не валодаеце вопытам, то лепш узяць менавіта яго.

Рыс "карнароли"

Папулярны гатунак рысу ў Італіі. Ён крыху менш, чым "Арбор" і больш выцягнуты. Крухмалу ў ім таксама менш, з-за чаго гатовае страва, нават астыўшы, не ператвараецца ў непрывабную кашу. "Карнароли" - ідэальны рыс для рызота са складаным гарнірам.

Рыс "виалоне нана"

Знайсці гэты гатунак у Расеі досыць складана, бо адсутнічаюць афіцыйныя імпарцёры, здольныя забяспечыць ім рознічны рынак. Таму варта разлічваць толькі на падарункі з Італіі або інтэрнэт-закупкі. Гэта лепшы рыс для рызота: ён самы пяшчотны, самы правільны. Найбольш любім на радзіме, дае вельмі далікатную крэмавую тэкстуру. Лепшыя кухары усяго свету аддаюць перавагу менавіта яму за густ і водар. Стравы атрымліваюцца бясконца мяккімі і пяшчотнымі. "Виалоне нана", у адрозненне ад "Арбор", выдатна выступіць у рэцэптах любой складанасці.

Класічны рэцэпт рызота

А зараз пяройдзем да рэцэптах. Сапраўды, навошта высвятляць, якой мал патрэбен для рызота, і не выкарыстоўваць веды на практыцы? Прыступім да падрыхтоўкі рызота Бьянко (база без дадатковых смакавых акцэнтаў):

• рыс - 150 грам;
• алей сметанковае - 25 грам;
• лук рэпчаты - 20 грам;
• здробнены пармезан - 20 грам;
• булён агародніннай - 500 мл;
• віно сухое белае - 50 мл;
• алей аліўкавы - 10 грам;
• перац з соллю па гусце.

падрыхтоўка

Які мал лепш для рызота, мы высветлілі, цяпер распавядзем, як яго рыхтаваць. Дарэчы, усе прадукты дадзены на 2 порцыі, пры жаданні можаце павялічыць іх.

Што тычыцца посуду, то ідэальнай тут будзе старая чыгунная патэльня.

У халодную патэльню наліце аліўкавы алей і дадайце дробна порубленный лук.

Пастаўце ўсё гэта на сярэдні агонь і абсмажвайце змесціва да празрыстасці.

Высыпце да лука рыс і абсмажвайце яго да таго часу, пакуль кончыкі зерняў не стануць празрыстымі на канцах. Менавіта ў гэты момант яны ўбіраюць у сябе густы і водар алею з лукам.

Уліце ў рыс для рызота якой хочаце алкаголь (напрыклад, неабавязкова белае віно, яно можа быць і чырвоным), дайце яму выпарыцца амаль цалкам.

Па 100 мл дадавайце агароднінны булён, кожны раз выпарваючы яго. Пастаянна перашкаджайце.

Да апошняй порцыі булёна ваш рыс будзе знаходзіцца ў стане "аль та", г.зн. мець далікатную кансістэнцыю, але ледзь цвёрдую сярэдзіну. Увесь працэс зойме хвілін 17.

Па заканчэнні тэрміну збожжа разбухнуть, выдзеляць крухмал - тут трэба прыбраць патэльню з агню і даць ёй пастаяць хвіліну, каб мал адпачыў.

Натрыце ў рыс пармезан і сметанковае масла, асцярожна замінаючы. Вы атрымаеце дзівосную кансістэнцыю рысавага крэму, які трымае форму. Падаваць неадкладна.

Для тых, хто не даеў. Шарыкі аранчини навыварат

Так, і ў італьянцаў часам заставалася трохі рызота. Ежа не павінная знікаць, вырашылі адважныя гурманы прыдумалі новае страва - аранчини. Родам яно з Сіцыліі і ўяўляе сабой шарыкі з рызота, начыненыя мясам або сырам і абсмаленыя ў вялікай колькасці алею. Мы прапануем вам цудоўнае страва, якое адрозніваецца ад аранчини тым, што начыннем служыць само рызота. У астатнім жа тэхналогія захоўваецца:

• гатовае рызота Бьянко - 200 грам;
• крэветкі вычышчаныя - 250 грам;
• крухмал (лепш кукурузны) - 25 грам;
• соль з перцам па гусце;
• раслінны алей - 300 мл.

робім

Калі, як на злосць, рэшткаў рызота ў вас няма, настойліва раім прыгатаваць новую порцыю (рыс для рызота як абраць, мы вам расказалі). Так, клапотнае, але яно таго варта.

Здрабніце блендеров крэветкі ў аднастайную глейкую пасту, пасоліце і паперчыце па гусце.

З халоднага рызота вільготнымі рукамі сфармуйце шарыкі памерам з грэцкі арэх.

З креветочным пасты зрабіце аладку таўшчынёй 0,5 гл і загарніце ў яе шарык з рызота, ня пакідаючы зазораў.

Высыпце на сподак крухмал і абкачайце ў ім шарыкі, ледзь припыляя креветочным паверхню. Не перашчыруйце, вам не патрэбен моцны панцыр з крухмалу.

Распаліце ў сатэйнік ці глыбокай патэльні раслінны алей.

На сярэднім агні абсмажвайце шарыкі, перыядычна іх перагортваючы, да стойкай залацістай скарыначкі. На гэта пойдзе прыкладна 6-7 хвілін.

Выкладзеце аранчини навыварат на папяровую сурвэтку, каб стэк лішні тлушч, і неадкладна падавайце!

Рызота з трускаўкай на дэсерт

Мы прапануем вам вельмі-вельмі нестандартны варыянт дэсерту, які сваім густам зробіць гонар нават святочнага стала:

• малако нятлустае - 750 мл;
• карыца - 1 палачка;
• клубніцы свежая і замарожаная - 30 грам;
• клубніцы сушеная - 50 грам;
• рыс для рызота - 1 грам;
• цукар - 250 грам;
• алей сметанковае - 30 грам.

Як рыхтаваць

Усе прадукты дадзены на 2 порцыі. Пры жаданні прапарцыйна павялічце ўсе складнікі.

Трускаўку памыйце, абсушыце і выдаліце ўсе галінкі.

Здрабніце ягаду, працярыце праз сіта, каб пазбавіцца ад костачак, змяшайце з цукрам і пастаўце на маленькі агонь. Давядзіце да кіпення і варыце чвэрць гадзіны, перыядычна здымаючы пену.

Сушаную трускаўку парэжце напалову.

Малако прагрэйце, не кіпяціць, дадайце карыцу. Трымаеце цёплым.

У патэльні з тоўстым дном падпаліце алей, усыпце рыс і абсмажвайце на сярэднім агні 2 хвіліны.

Ўлівайце ў рыс малако так, каб яно толькі покрыва, інтэнсіўна замінаючы. Наступную порцыю малака дадавайце тады, калі папярэдняя убярэцца ў мал.

Праз 10 хвілін ад пачатку падрыхтоўкі рысу дадайце клубнічны сіроп і сушаныя ягады.

Працягвайце ўліваць малако да гатоўнасці рысу.

Страва падаецца як гарачым, так і халодным, упрыгожанае ягадамі.

смакавыя варыяцыі

Вышэй мы далі базавы рэцэпт белага рызота Б'янка. Авалодаўшы ім, вы зможаце вар'іраваць густ стравы па сваім жаданні, дадаючы тыя ці іншыя прадукты. Нагадаем крок, пры якім мал абсмажваецца ў алеі з цыбуляй да дадання булёна. Менавіта ў гэты момант ён найбольш "адкрыты" для разнастайных густаў і водараў, таму папесціце сябе наступнымі спалучэннямі:

• пасячэце бекон (100 грам), вяленыя таматы (100 грам) і базілік (5-6 лісточкаў), неабходна дадаць да рыс;
• марскі кактэйль (250 грам) разморозьте, прамыйце і абсушыце, цэдру з аднаго цытрыны натрыце, неабходна дадаць да рыс;
• курынае філе (200 грам) пасячэце разам са свежай мятай (5-6 лісточкаў), неабходна дадаць да рыс;
• замарожаны зялёны гарошак (200 грам) абліце кіпенем і адкіньце на сіта, свежую мяту (6-7 лісточкаў) пасячэце, дадайце ў рыс;
• грыбы пасячэце (300 грам), шафран (1 нітачку) замочыце ў 1 ст. лыжцы булёна, неабходна дадаць да мал.

Імпартазамяшчэнне. Гатункі рысу для рызота з Расіі

Як быць, калі рызота вельмі хочацца, а пра "карнароли", "виалоне нана" і нават "Арбор" застаецца толькі марыць? На бязрыб'е і Краснадар - Італія. Іншымі словамі, трэба знайсці рыс з вялікай колькасцю крухмалу. Пад гэтае апісанне падыходзіць краснадарскі гатунак. Вядома, эфект будзе не той, але ўсё ж вы можаце паспрабаваць.