Мука абіўная - што гэта такое? ДАСТ, гатунак, прымяненне

Шпалернай называецца мука буйнога памолу - памер часцінак дасягае 600 мкм. У працэсе вытворчасці такога прадукту перамолваецца усё збожжа цалкам, дзякуючы чаму захоўваюцца ўсе карысныя рэчывы. Гатункі мукі і рэцэпты з цэльнамолатага збожжа мы разгледзім у гэтым артыкуле.

разнавіднасці

Пшанічная мука - Порошкообразный прадукт, атрыманы шляхам перамолвання травы. Выкарыстоўваецца ў хлебапякарнай і кандытарскай вытворчасці.

Збожжа пшаніцы складаецца з наступных слаёў:

• Вонкавай паверхні. Інакш яе называюць вотруб'ем. Яна багатая на вітаміны, бялком і цэлюлозай.
• Асноўнай часткі (эндосперма). Складаецца з крухмальных зерня і часцінак клейкавіны. Менавіта эндосперм забяспечвае тэсту глейкасць.
• Праростка. Падстава збожжа, багатае тлушчамі, мінеральнымі рэчывамі і бялком.

На тэрыторыі Расіі, згодна з ДАСТ 26574-85, вырабляюць наступныя гатункі мукі:

• Крупчатку. Ўяўляе сабой аднастайную сумесь з дробных макулінак сметанковага колеру. Вотруб'е практычна адсутнічаюць. Насычана клейкавінай, вырабляецца з пэўных гатункаў пшаніцы і шырока выкарыстоўваецца ў хлебапякарнай вытворчасці. Асноўны сегмент прымянення - здобныя дражджавая выпечка, багатая цукрам і тлушчам. Не рэкамендуецца выкарыстоўваць у прэсным тэсце - канчатковыя вырабы не будуць кіпрымі.
• Вышэйшы гатунак. Асноўная розніца паміж ёй і крупчаткой - больш дробная фракцыя. Тактыльна нельга аддзяліць, прамацаць часцінкі мукі вышэйшага гатунку. Багатая клейкавінай. Выкарыстоўваецца ў хлебапякарнай і кандытарскай прамысловасці.
• Першы гатунак. У ёй менш клейкавіны, чым у прадукце вышэйшага гатунку. Бывае сметанковага колеру з пясочнымі або карычневымі украпінамі. Выкарыстоўваецца для падрыхтоўкі нясдобнае выпечкі - пірагоў, бліноў, локшыны і т. Д.
• Другі гатунак. Вытворчасць мукі ў Расіі забяспечвае спажыўцам прадукт, які змяшчае каля 8% вотруб'я. Выкарыстоўваецца для вытворчасці печыва і пернікаў, часцяком змешваецца з жытняй мукой.
• Мука абіўная. Што гэта такое? Гэта прадукт, атрыманы шляхам перамолвання збожжа цалкам. Змяшчае ў 2 разы больш вотруб'я, чым мука 2 гатунку. Функцыянальна саступае прадукту вышэйшага гатунку ў хлебапякарнай прамысловасці, так як адрозніваецца меншым утрыманнем клейкавіны, але пры гэтым мае лепшыя паказчыкі па харчовай каштоўнасці дзякуючы вавёрак, вітамінам і мінералам.

Любое слова "гатунак" не характарызуе якасць мукі, ставячы яе вышэй або ніжэй адносна іншых разнавіднасцяў. Абазначэнне гатункі паказвае на склад і вобласць прымянення, не больш за тое.

абгрунтаванне карысці

Асаблівасць шпалернай мукі ў тым, што яна вырабляецца практычна з суцэльнага збожжа, без выдалення верхняга, самага карыснага пласта. Большая частка мінералаў і вітамінаў запасіцца ў абалонцы злакавых - вотруб'і, якія выдаляюцца, калі гаворка ідзе пра выраб мукі вышэйшага гатунку. Дадаючы ў свой рацыён хлеб з обдирной мукі, мы атрымліваем:

• вітаміны групы В;
• вітамін Е;
• вітамін Н;
• кальцый;
• жалеза;
• марганец;
• хром.

Гэтыя элементы дабратворна ўплываюць на сардэчна-сасудзістую, крывяносную і, вядома ж, стрававальную сістэмы. У апошнім выпадку гэта дасягаецца за кошт высокага ўтрымання абалоніны - яна нармалізуе крэсла і стымулюе працу кішачніка.

Пры ўсіх сваіх плюсах дадзены прадукт не пазбаўлены недахопаў, якія выяўляюцца, як толькі ў рэцэпце з'яўляецца обдирная мука. Што гэта такое, мы высветлілі і паказалі, што яна змяшчае значна меншае, у параўнанні з прадуктам вышэйшага гатунку, колькасць клейкавіны (глютена). Клейкавіна адказвае за смакавыя і эстэтычныя якасці канчатковых хлебабулачных вырабаў. З-за недахопу клейкавіны выпечка будзе мець невялікую сітаватасць і калянасць. У сувязі з гэтым обдирную муку рэкамендуецца выкарыстоўваць у комплексе са звычайнай вышэйшага гатунку - дзякуючы гэтаму паляпшаецца густ канчатковага прадукту пры захаванні карысці.

Пшанічны хлеб з шпалернай мукі. рэцэпт

Мы дамо базавы рэцэпт хлеба, які вы можаце разнастаіць разнастайнымі дадаткамі на свой густ - да прыкладу, гэта могуць быць рэзкія травы, аліўкі, сыр, сухафрукты і гэтак далей. Асноўная ўмова: павінна быць выкарыстана обдирная мука. Што гэта такое і чым яна добрая, расказана вышэй. Замяняць яе звычайнай мукой вышэйшага гатунку не рэкамендуецца, т. К. Прапорцыі вадкасці дадзены з улікам яе гіграскапічнасці. Пры жаданні цеста па рэцэпце, прадстаўленаму ніжэй, можна будзе выкарыстаць для падрыхтоўкі пірага.

рошчына:

• вада - 110 грам;
• мука абіўная - 200 грам;
• дрожджы - 0,6 ч. л.

цеста:

• рошчына - уся;
• вада - 200 мл;
• мука абіўная - 200 грам;
• мука вышэйшага гатунку - 110 грам;
• цукар - 1,5 ст. л;
• соль - 1 ст. л. без горкі;
• алей - 50 грам.

Рыхтуем?

Вытворчасць мукі ў РФ забяспечыла нас магчымасцю папесціць сябе і блізкіх смачным і карысным хлебам, які выдатна спалучаецца з першымі стравамі і агародніннымі закускамі.

Перш за ўсё займіцеся рошчынай.

1. Змяшайце муку, ваду і дрожджы да аднастайнасці. Атрымаецца шчыльны ком тэсту. Пакіньце яго ў цёплым месцы на 4 гадзіны для выспявання.

2. Як толькі рошчына саспела, дадайце да яе пакінутыя прадукты, за выключэннем алею. Старанна вымешайце да гладкасці і аднастайнасці. Дадайце алей.

3. Ізноў вымешваюць, пакуль цеста не будзе самастойна отлипать ад працоўнай паверхні. Гэта зойме 5-7 хвілін.

4. Падзяліце цеста напалову, сфармуйце 2 батона і выкладзеце іх на бляху, засланы пекарской паперай.

5. Накрыйце ручніком і дайце падысці на працягу 1-2 гадзін. За гэты час нарыхтоўкі павялічацца яшчэ ў 3 разы, таму пакіньце паміж імі зазор для росту.

6. Разагрэйце духавы шафу да 250 ^аб З і пячыце батоны на сярэднім узроўні на працягу 15-20 хвілін да румянага колеру.

7. Цалкам астудзіце, загарнуўшы ў ручнік, і падавайце.

Хлеб жытняй з абіўной пакуты "Мармуровы". рэцэпт

Гэты выраб адрозніваецца не толькі выдатнымі смакавымі якасцямі, але і прывабным знешнім выглядам. Прадукты спатрэбяцца наступныя.

Светлае цеста:

• мука вышэйшага гатунку - 0,5 шклянкі;
• мука абіўная - 1 шклянка;
• мука жытняя - 0,75 шклянкі;
• дрожджы сухія - 1 ч. л .;
• цукар - 1 ч. л .;
• соль - 1 ч. л .;
• алей - 1 ст. л .;
• вада цёплая - 0,6 шклянкі.

Цёмны цеста:

• мука вышэйшага гатунку - 0,5 шклянкі;
• мука абіўная - 1 шклянка;
• мука жытняя - 0,75 шклянкі;
• дрожджы сухія - 1 ч. л .;
• цукар - 1 ч. л .;
• соль - 1 ч. л .;
• алей - 1 ст. л .;
• вада цёплая - 0,6 шклянкі;
• какава - 1,5 ст. л., растварыць у 1,5 ст. л. цёплай вады.

падрыхтоўка

1. Змяшайце ўсе сухія складнікі для светлай тэсту ў місцы.

2. Дадайце ўсе вадкія прадукты ў міску, вымешваюць да аднастайнасці на працягу 5-7 хвілін. Выкладзеце ў міску, змазаную раслінным алеем, накрыйце кухонным ручніком і дайце падысці на працягу 1,5 гадзіны. Цеста павінна павялічыцца ў памеры ў 2 разы.

3. Аналагічна паступіце з прадуктамі для цёмнага тэсту. Яно павінна падысці адначасова са светлым.

4. Для фармоўкі падзеліце кожны выгляд тэсту на 4 часткі даўжынёй прыкладна 20 см.

5. Раскачайце кожную частку, надаючы ёй авальную форму.

6. Выкладвайце напераменку адзін на аднаго пласты цёмнага і светлага тэсту. Павінны атрымацца дзве паласатых стопочкой па 4 пласта.

7. Ледзь приплюснув чаркі тэсту, скруціце з іх рулет.

8. Выкладзеце рулеты на бляху, засланы харчовых пергаментам, накрыйце ручніком і пакіньце ў цёплым месцы, пакуль нарыхтоўкі не павялічацца ў 2 разы.

9. Разагрэйце духавы шафу да 180 ^аб З, пастаўце ў яго бляху з нарыхтоўкамі і пячыце 30-40 хвілін да гатоўнасці.

10. Астудзіце батоны, загарнуўшы іх у кухоннае ручнік.

Вось і ўсё, можна падаваць.

Падобны хлеб выдатна пераносіць замарозку, яго можна загадзя прыгатаваць ў вялікай колькасці, змясціць у маразільную камеру і даставаць па меры неабходнасці.

Бездрожжевой хлеб з шпалернай мукой

Многія людзі пазбягаюць дражджавы выпечкі. Спецыяльна для іх публікуем карысны рэцэпт, у якім выкарыстоўваецца мука абіўная. Што гэта такое, мы высветлілі вышэй. Атрыманы хлеб адрозніваецца рэзкім, насычаным густам і вялікай колькасцю клятчаткі.

прадукты:

• мука пшанічная 1 гатунку (можна ўзяць і вышэйшай) - 1 3/4 шклянкі;
• вотруб'е аўсяныя - 6 ст. л .;
• аўсяныя шматкі - 3 арт. л .;
• карычневы цукар - 1,5 ст. л .;
• соль - 1/2 ч. л .;
• пахта або нятлусты кефір - 2 шклянкі;
• сода - 1 ч. л. без горкі;
• мука пшанічная абіўная - 1 3/4 шклянкі;
• раслінны алей - 3 ст. л .;
• сумесь семак і арэхаў для вобмешкі - 3 ст. л.

Маслёнку можна зрабіць і самастойна - для гэтага ў 2 шклянкі нятлустага малака дадайце 1 ч. Лыжку цытрынавага соку, пакіньце ў цёплым месцы на 10-15 хвілін.

рыхтуем пакрокава

1. Разагрэйце духавы шафу да 220 ^аб С.

2. Прастакутную форму для хлеба вышмаруйце алеем (1 ст. Л.).

3. Змяшайце ў аб'ёмнай місцы ўсе сухія прадукты, старанна змяшайце. Дадайце алей, ператрыце усё ў дробку.

4. Дадайце ў атрыманую дробку маслёнку, вымешайце цеста да аднастайнасці.

5. Перакладзеце цеста ў форму, вышмаруйце вадой, пасыпце сумессю семак і арэхаў, пастаўце у духавую шафу і пячыце да пробы на сухую зубачыстку - гэта зойме прыкладна 40 хвілін.

6. Гатовы хлеб з абіўной пакуты выцягнеце з формы, загарніце ў кухоннае ручнік і астудзіце. Вось і ўсё, можна падаваць.

Бліны пшанічныя з абіўной пакуты

Яны адрозніваюцца хвацкім густам і сітаватасцю, нягледзячы на тое, што ў пераліку прадуктаў адсутнічае разрыхляльнік:

• малако - 720 мл;
• алей сметанковае растопленае - 50 грам;
• яйкі - 3 штукі;
• цукар - 3 ст. л .;
• ванілін - дробка;
• соль - 1/2 ч. л .;
• мука вышэйшага гатунку - 70 грам;
• мука абіўная (што гэта такое - глядзіце вышэй) - 210 грам;
• кіпень - 120 мл.

Як рыхтаваць

1. Змяшайце муку шпалерных і вышэйшага гатунку.

2. Падцяпліце малако да цёплага.

3. Дадайце ў яго соль, цукар, яйкі, ванілін, алей, старанна змяшайце да аднастайнасці.

4. Просейте у малочна-яечную сумесь муку, узбіваючы масу ў працэсе каб пазбегнуць камячкоў.

5. Накрыйце цеста і дайце яму пастаяць 15-20 хвілін.

6. Распаліце патэльню і ледзь вышмаруйце яе раслінным алеем. У далейшым алеем можна не карыстацца - дастаткова будзе таго, што ўваходзіць у склад тэсту.

7. Закіпяціце ваду і, пастаянна замінаючы, дадайце неабходнае колькасць у цеста.

Пячыце, як звычайныя бліны - на працэсе гатавання ці не адаб'ецца мука абіўная. Што гэта такое і якая карысць дадзенага прадукту, мы распавялі вышэй, але канкрэтна ў гэтым рэцэпце варта адзначыць вельмі незвычайны і прывабны "хлебны дух" ўжо гатовых вырабаў.