Прэсервы: што гэта такое. Прэсервы і кансервы - у чым розніца паміж імі,

Не так ужо даўно на прылаўках нашых магазінаў ў вялікай разнастайнасці з'явіліся рыбныя прэсервы. Што гэта такое, ведае зусім не кожны. Многія ўпэўнены, што гэта проста іншае, больш моднае назву кансерваў. Аднак гэта зусім не так. У чым розніца паміж візуальна аднолькавымі банкамі, мы і патлумачым у гэтым артыкуле.

Прэсервы: што гэта такое і чым яны адрозніваюцца ад кансерваў

Кансерваваную рыбу хоць зрэдку - у паходзе, на дачы, на рыбалцы - выкарыстоўваюць усё. Нават калі не прама з банкі, то ў салатах. Працэс вырабу іх мала каго цікавіць, таму-то для большасці радавых спажыўцоў прэсервы і кансервы, як той казаў, «на адну асобу». А бо галоўнае адрозненне паміж імі - менавіта ў спосабах апрацоўкі рыбы. Пры кансерваванні яна абавязкова падлягае тэрмічнай стэрылізацыі: тэмпература і забяспечвае такі доўгі тэрмін захоўвання прадукцыі. Іншая справа прэсервы. Што гэта такое? Гэта кансервы, закатаныя без варэння і ошпаривания. Падаўленне дзейнасці бактэрый забяспечваецца соллю і антысептыкамі. За кошт гэтага смак у рыбы атрымліваецца больш яркім, яна захоўвае свае карысныя якасці, але захоўваецца, адпаведна, не так доўга.

Выкарыстанне пресервов ў кулінарыі

Любая гаспадыня наўскідку прадыктуе цікаўнаму рэцэпты як мінімум трох салат з кансерваванай рыбай. Многія могуць навучыць пачаткоўца кухары рыхтаваць з ёй першыя стравы - іх таксама нямала. У гэтых адносінах рыбныя прэсервы зноў жа адрозніваюцца ад рыбных кансерваў. Дзякуючы асаблівасцям іх падрыхтоўкі, насычаны смак рыбы не занадта падыходзіць для ўдзелу ў салатах і іншым. Часцей за ўсё прэсервы выступаюць у якасці самастойнай закускі - на бутэрбродах або з цыбулькай і алеем. Аматары часта замяняюць алей маянэзам - і спалучэнне атрымліваецца зусім неблагі.

Якое сыравіну выкарыстоўваецца ў пресервов: рэйтынг папулярнасці

Адзначым, што на бягучы момант для такой прадукцыі выкарыстоўваюцца зусім не ўсе пароды рыб. Найбольш распаўсюджаныя прэсервы з селядца. Дарэчы, менавіта яны ахвотней за ўсё і купляюцца: густ у іх, як у натуральнай «селядца з бочкі», што вельмі прыцягвае спажыўцоў. На другім месцы па запатрабаванасці - чырвоная рыба ў пресервов. Няхай яна і дарагая, але на святочным стале яе сабе дазваляюць многія. Робяцца рыбныя прэсервы таксама з мойвы, скумбрыі, сайры і кількі. Аднак і аб'ёмы іх вытворчасці ніжэй, і папулярнасць адстае ад сельдевых.

разнавіднасці пресервов

Можа скласціся ўражанне, што рыбныя прэсервы робяцца толькі з салёнай рыбы і заліваюцца выключна сланечнікавым алеем. Аднак гэта не так. Вытворцамі распрацавана мноства заправак, так што ёсць з чаго выбраць.

Па разделке рыбы прэсервы дзеляцца на дзве катэгорыі:

1. Неразделанные тушкі. Могуць быць слоікавага або вострага пасолу. Вырабляюцца з сельдевых, скумбрыі, мойвы, стаўрыды. У аснове залівання - расол, куды ўваходзяць цукар, вострыя прыправы, соль і бензаат натрыю.
2. Разрабіць рыба. Для такіх пресервов падыходзяць анчоусные, зноў жа - скумбрыя і селядзец, і розныя віды ласосевых. Разделка можа быць на філе, кавалачкі і лустачкі.

Для пресервов з разабранай рыбы часцей за ўсё выкарыстоўваюць такія марынады:

1. Гастранамічны соус. У яго аснове нішчымнае алей, гарчыца, воцат, соль і цукар. Кампаненты могуць дапаўняцца рэзкай травой і спецыямі.
2. Сметанный соус з хрэнам. Адварам з набору рэзкіх затавак заліваецца здробнены хрэн; пасля настойвання заліванне разводзіцца смятанай.
3. Белы соус: маянэз плюс смятана, здобраныя рэзкімі затаўкамі. У якасці кансервантаў - цытрынавая кіслата.
4. Фруктовы соус. Сок можа быць любым, хоць звычайна ўжываецца яблычны (як варыянт - з даданнем цытрынавага) і таматавы. Спецыі і вострыя прыправы - на меркаванне вытворцы.

У банкі з пресервов часам дадаюць марынаваны лук; для разыначкі сустракаюцца дабаўкі ягад журавін, ядлоўца і т. д.

Як робяць прэсервы

Паколькі гэтая прадукцыя не прадугледжвае тэрмаапрацоўкі, вытворчасць пресервов пачынаецца з абавязковага посола або марынавання рыбы - альбо суцэльнай тушкай, альбо разабранай на філе або кавалачкі. У залежнасці ад складу залівання, вытрымліваецца ў ёй рыба ад некалькіх гадзін (пры выкарыстанні расола з воцатам) да месяца (калі расол зроблены на аснове малочнай кіслаты). Для таго каб тэрмін захоўвання пресервов не абмяжоўваўся парай дзён (рыба, як вядома, псуецца хутка), у марынады дадаецца кансервант-антысептык. У яго ролі часцей за ўсё выкарыстоўваецца згаданы бензойнокислый натрый, хоць прасунутыя вытворцы ўсё часцей замяняюць яго солямі карбонавых кіслот як больш бяспечнымі злучэннямі.

Ўпакоўка для пресервов

Яшчэ адзін памылковы погляд - прэсервы абавязкова фасуюцца ў пластык. Часцей за ўсё, без сумневу, сустракаецца менавіта такая ўпакоўка. Выклікана гэта тым, што бляшаная тара мае патрэбу ў лакіравання ўнутранай паверхні - марынады даволі агрэсіўныя, і могуць акісляць чысты метал. Такая апрацоўка павышае выдаткі на фасовачны матэрыял, і так нятанны. Часцяком можна ўбачыць на паліцах рыбныя прэсервы ў шкляных слоічках. Аднак паступова ад такой тары адмаўляюцца - які б'ецца матэрыял павышае страты пры транспартаванні і захоўванні.

Варта ўлічыць і тое, што вытворцы кансерваў таксама пачынаюць карыстацца пластыкавай тарай, асабліва для прадукцыі павышанага попыту, якая загадзя не будзе доўга захоўвацца. Так што, калі вы шукаеце менавіта пресесрвы, чытайце этыкеткі, а не давярайце склаліся міфам.

Аматары рыбы абавязкова павінны звярнуць сваю ўвагу на прэсервы. Што гэта такое, мы распавялі, перавагі апісалі. Толькі не забудзьцеся захоўваць іх у халадзільніку - і не занадта доўга. Паколькі прадукт цяплом ня апрацоўваўся, пры недастаткова нізкіх тэмпературах ён хутка псуецца.