Маянэз: рэцэпт прыгатавання

Рэцэпт падрыхтоўкі падліўкі "маянэз" губляецца ў глыбіні стагоддзяў, зрэшты, не такіх далёкіх. З вялікай доляй упэўненасці можна сказаць, што з'явіўся ён не раней сярэдзіны XVIII стагоддзя ў Францыі. Існуе некалькі прыгожых легенд аб яго вынаходстве прыдворным поварам герцага дэ Рышэлье, але вялікага даверу гэтыя легенды не выклікаюць. Пэўных сведчанняў і дакументаў проста не існуе. Падобна на тое, што старофранцузское слова, якое азначае "жаўток" дало гэтаму падліўцы назву "маянэз". Рэцэпт прыгатавання даволі складаны для акцидентального азарэння. Маянэз ўяўляе сабой эмульсію, іншымі словамі, сумесь з нязмешвальных рэчываў. У нашым выпадку алею і вады, а стабілізатарам эмульсіі, ці інакш эмульгатары, служыць яечны жаўток, а дакладней рэчыва, званае лецыцін, якое змяшчаецца ў жаўтку. Больш танны лецыцін цяпер атрымліваюць з соі, і ён выцесніў жаўткі з прамысловай вытворчасці маянэзу. Калі б фізік вынаходзіў маянэз, рэцэпт падрыхтоўкі быў бы сапраўды такі, як яго апісаў невядомы кухар. Гэты факт варты здзіўлення.

У пачатку XIX стагоддзя на сцэну сусветнай кулінарыі выходзіць знакаміты французскі кухар Аліўе, як раз той, які ўзбагаціў рускую кухню аднайменным салатай. Ён дадае на стадыі ўзнікнення эмульсіі сухі гарчычны парашок, які аказаўся выдатным эмульгатора. Так з'яўляецца рэцэпт маянэзу "Провансаль" - вырабляць яго нашмат лягчэй, чым просты. Нагадаю, што ўзбіванне маянэзу ўручную - вельмі працаёмкі працэс, ён патрабаваў шпаркасці і недюжей сілы ад кухара ці яго памочнікаў. Верагодна, у той час была прафесія "взбивальщик маянэзу" і набіралі туды галернага весляроў.

Вынаходніцтва міксера нашмат палегчыла працэс вытворчасці падліўкі маянэз. Рэцэпт прыгатавання таксама паступова мяняўся з адкрыццём танных соевых эмульгаторов. У хатнім жа маянэзе няма ніякіх хімічных ноу-хау, і ён захаваў усе вартасці, якія дасталіся яму ў спадчыну ад геніяльнага Аліўе.

Каб зрабіць маянэз "правансаль", рэцэпт загадвае наяўнасць яек, расліннага алею, гарчычнага парашка, воцату або цытрынавай кіслаты. Для пачатку які адлучаецца бялок ад жаўтка, рабіць гэта трэба вельмі старанна, так як бялок не з'яўляецца эмульгатары і можа вельмі нашкодзіць у справе стварэння эмульсіі. Яйкі павінны быць свежымі, таму лепш за ўсё купляць іх на рынку.

Цяпер трэба выбраць зручную посуд для ўзбівання. Звычайна міксер забяспечваецца наборам кубкаў, пойдзе тая, якая вышэй і вузей. Кладзём на дно жаўток, цукар, дадаем лыжку гарчычнага парашка і кроплю алею. Алей павінна быць без паху, вялікай розніцы, з чаго яно выраблена, няма, але гурманы сцвярджаюць, што для якаснага прадукту трэба браць выключна рафінаваны аліўкавы алей. Ўключаем міксер і прымаемся ўзбіваць, дадаючы па кроплі алей. Калі сумесь пачынае гусцець прама на вачах, то значыць, усё ідзе нармальна - працягваем дадаваць алей, зараз ужо не па кроплі, а па лыжцы. У далейшым можна ліць алей тонкім струменьчыкам, не выключаючы і не вымаючы міксер. Дзе-то да канца працэсу падрыхтоўкі дадаем воцат або цытрынавую кіслату. Маянэз прыкметна святлее: колер яго мяняецца з бурштынавага на колер слановай косткі. На гэтым этапе нам ужо нічога не страшна, можна саліць, Перчем, дадаваць вострыя прыправы і нават ваду, калі, на вашу думку, ён занадта густы. Гусце маянэзу можна надаць любое адценне, каму што падабаецца.

Займае гатаванне не больш за 10 хвілін, а то і менш. Так як наш маянэз, рэцэпт падрыхтоўкі якога не прадугледжвае выкарыстання кансервантаў, штучных эмульгаторов і іншых не вельмі прыемных рэчаў, складаецца толькі з натуральных прадуктаў, тэрмін яго захоўвання абмежаваны 3-5 днямі, пасля гэтага ён пачынае распадацца на фракцыі, алей інтэнсіўна выходзіць наверх, смакавыя якасці губляюцца. Таму не трэба нарыхтоўваць яго ў запас. Рыхтуйце менавіта такая колькасць, якое можаце выкарыстоўваць за адзін-два разы.