Каўказскія соусы: легендарныя рэцэпты. Каўказскі соус да шашлыку

Каўказская кухня даўно і трывала пасялілася ў нашых сэрцах. Без шашлыкоў не абыходзіцца ні адзін пікнік, кураняты тапака часта рыхтуюцца на святы (а часам і ў нічым не адметныя дні), а ад курыцы сацыві не адмаўляюцца нават вечна шкодзіць падлеткі. І самае галоўнае ў гэтай кухні - каўказскія соусы, здольныя надаць зачараванне самому штодзённага стравы.

аджыка

Гэта, бадай, самы вядомы і папулярны соус каўказскі. Рэцэпт ў кожнай гаспадыні свой. І кожны з іх мае права на існаванне. Але вельмі хацелася б папрасіць кулінараў не псаваць гэтую выдатную заправу тамат-пастамі і кетчупам. Варта памятаць, што каўказскія соусы тым і прывабныя, што робяцца выключна з свежых садавіны-гародніны, без кансервантаў, фарбавальнікаў і узмацняльнікаў густу. Паспрабуйце прыгатаваць аджыка па прапанаваным рэцэпце і параўнайце, наколькі ярчэй і багацей атрымаецца ў яе густ у параўнанні з выкарыстаннем кетчупаў. Бярэцца паўкіло саспелых памідор, вялікі пучок кінзы (грамаў на 200), дзве буйныя галоўкі часныку, вялікі балгарскі чырвоны перац, таксама мае чырвоны востры - як вы любіце, але хаця б адзін струк павінен прысутнічаць, і шклянку грэцкага арэха. Усё гэта мелецца на мясасечцы, прысольваюць - і аджыка гатовая. Па правілах, ніякімі спецыямі яе дапаўняць не трэба, толькі травы і гародніна. Але палёт фантазіі і ўдасканалення кулінарыяй віталіся заўсёды.

аджыка арэхавая

Такі соус каўказскай кухні наогул рыхтуецца без памідор. Бяруцца тры перчыка-чылі, вельмі дробна рэжуцца, змешваюцца з пучком насечанай кінзы, лыжкай хмель-сунелі, чайнай лыжачкай шафрана, парай толченых чесночных дзелек, чаркай віннага воцату і паловай шклянкі дробленых грэцкага арэха. Атрымліваецца даволі шчыльная маса. Галоўнае ў яе падрыхтоўцы - не карыстацца нічым, апрача нажа. Заправа і павінна складацца з кавалачкаў ўсіх кампанентаў.

зялёная аджыка

Усе каўказскія соусы робяцца на вострыя і рэзкай, але гэты - асабліва. Спатрэбяцца чатыры доўгіх, вельмі вострых зялёных перцу, паўтары галоўкі часныку і проста велізарны пучок кінзы. Усё гэта закладваецца ў блендер і пюрируется ім. Канчатковы прадукт падсольваць і ўжываецца. Атрымліваецца настолькі духмяны і займальны соус, што яго смачна есці нават проста нашмараваць на дзельку памідора.

Сацебели

Цяпер апішам іншыя, не менш знакамітыя каўказскія соусы. Сацебели падаецца і да рыбы, і да мяса. У залежнасці ад таго, якое менавіта страва плануецца падаць на стол, варыцца адпаведны дужы булён. Паўтара шклянкі арэхаў пераціраюць, заліваюцца шклянкай-двума булёна (гледзячы які соус вы больш любіце - вадкі або гусцейшай), абмешваюць здробненымі чатырма цыбулінамі, парай лыжачак солі, палоўкай - молатага чырвонага перцу, мятай і кінзы.

Ткемали

Гэты легендарны соус па-каўказскага робіцца на аснове сліў. Пажадана знайсці садавіна адпаведнага гатунку, якія маюць аналагічную назву. Але ў іх адсутнасць падыдуць і іншыя. Паўкіло сліў варыцца ў невялікім аб'ёме вады да мяккасці і праціраецца скрозь дробны друшляк. Пюрэ трохі разводзіцца адварам з садавіны; у яго усыпаць насечаная зеляніна (кінза - у абавязковым парадку, астатнюю падбірае ў адпаведнасці са сваімі перавагамі). Плюс дадаецца абавязковы часнык (шмат, да траціны кілаграма), соль і пара здробненых горкіх перцаў. Рондаль вяртаецца на агонь. Як закіпіць - ткемали гатовы.

Гранатавы соус наршараб

Як і астатнія каўказскія соусы, рыхтуецца з натуральных пладоў, крамны сок не падыходзіць. З двух гранатаў трэба адціснуць сок, у які ўмяшаць кашыцу з кінзы (пара галінак), часныку (зубчык), солі і маленькага вострага перчыка. Каб не атрымаўся прыкрым, соус разводзяць паловай шклянкі вады.

соус гаро

Для яго два з паловай шклянкі арэхаў таўкуцца разам з соллю і кінзы (лыжкі тры ў насечаную выглядзе). Затым паволі, з мяшаннем, уліваюцца тры лыжкі віннага трохпрацэнтнага воцату, а следам - пара шклянак курынага булёна. У падрыхтаваную аснову дробна сякуцца дзве цыбулькі і чатыры чесночные дзелькі, кастрюлька ставіцца на агонь і ціха кіпяціцца хвілін дзесяць. Пад канец два жаўтка ўзбіваюцца з лыжкай цёплага падліўкі і ўліваюцца ў масу, паступова, памешваючы, каб яйка не згарнуліся. Да птушцы - проста ідэальны выбар.

сацыві

У гэты соус каўказскай кухні спачатку рыхтуецца зажарка з здробненай лука (тры сярэднія галоўкі) і часныку (дзве дзелькі) са сметанковым алеем. Калі колер гародніны вас задаволіць, усыпаць пара лыжак мукі і ўліваюцца два шклянкі булёна. Як закіпіць - прыбраць з агню. Поўная лыжка сухой зеляніны злучаецца з двума шклянкамі растертых грэцкага арэха, жаўткамі трох яек, паловай шклянкі віннага воцату і спецыямі: лаврушку, чырвоным молатым перцам, карыцай, гваздзіком і шафранам. Гэтая сумесь змяшчаецца ў вадкую аснову; калі соус паўторна закіпіць - ён гатовы.

Агурочны соус да шашлыку з Каўказа

Шашлык - гэта не проста страва. Гэта працэс, святадзейства, якое павінна суправаджацца правільнымі дапаўненнямі. У якасці іх выступаюць печаныя на агні гародніна і каўказскі соус да шашлыку. Найбольш любім горцамі наступны: пара агуркоў (свежых!) Рэжуцца вельмі-вельмі дробнымі кубікамі. Да іх дадаецца вялікая колькасць нашаткаванай зеляніны (па два базарных пучка кожнага віду): лук-пяро, кроп, пятрушка, кінза. Дзве-тры чесночные дзелькі труцца на самай дробнай тарцы і закідваюцца ў масу. Змешваюцца шклянку маянэзу з такім жа аб'ёмам выпаренного таматнага соку (у палявых умовах дапушчальная замена кетчупам). Пасаліць-паперчыць і мачаць кавалачкі мяса.

Прыемных вам адкрыццяў у каўказскай кулінарыі!