Вэнджаная курыца

Апрацоўваць рыбу і мяса дымам людзі навучыліся даволі даўно, верагодна, што менавіта праблемы, якія ўзнікаюць пры паляванні на мамантаў, падштурхнулі тагачасных геніяў на пошук кардынальнага рашэння і адкрыццё вэнджання, як адна з магчымасцей доўгачасовага захавання мясных прадуктаў. Узнікае законнае пытанне, якім чынам вэнджанне дымам дазваляе мясных і рыбных запасах заставацца ядомымі на працягу доўгага часу?

Справа ў тым, што дым змяшчае бактеріостатіческое рэчывы, якія аказваюць кансервуе дзеянне. Таму, чым глыбей гэтыя рэчывы пранікаюць у прадукт, тым даўжэй ён будзе захоўвацца. Такі эфект дасягаецца пры халодным вэнджанні з-за таго, што яно працякае на працягу многіх дзён пры малой тэмпературы дыму. Прадукт набывае антиокислительные ўласцівасці, і бактэрыі размножвацца ў ім не могуць вельмі доўгі час. Трэба меркаваць, што мяса мамантаў падвяргалі менавіта гэтаму віду вэнджання.

Вэнджаная курыца, вядома, не патрабуе гэтак доўгіх працэдур, але сэнс і прынцып застаюцца ранейшымі. Як да халоднага, так і да гарачага вэнджанню курыцу трэба старанна падрыхтаваць. Звычайна курыцу дзеляць на дзве роўныя часткі ўздоўж спінкі, багата соляць, пасыпаюць рэзкімі затаўкамі і молатым лаўровым лістом. Пакідаюць у такім стане пад прыгнётам на некалькі гадзін, ад 3 да сутак. Таксама курыцу можна замаріновать ў слабым растворы воцату з даданнем солі і рэзкіх затавак. Час знаходжання ў марынадзе залежыць ад велічыні птушкі.

Дровы не ўсіх парод дрэва падыходзяць для вэнджання, адразу адкідаем ўсе іглічныя пароды - мяса на такіх дровах набудзе непрыемны пах і горкі густ. Лепш за ўсё падыходзяць пілавінне фруктовых дрэў, гэты ўплыў кітайскай кухні, а ў Расіі адвеку вэндзілі на алешыны і ядлоўцы. Каштан, таполя, вярба, ясень і граб таксама цалкам падыходзяць. А вось наша прыгажуня бяроза на вэнджанне не пойдзе - дае шмат сажы.

Вэнджаная курыца атрымаецца нашмат смачней, калі яе нашпігаваць часныком, робіцца гэта перад самым пачаткам вэнджання, робім нажом некалькі прарэзаў і устаўляемы ў іх дзелькі часныку. Усё проста. Як быць, калі няма спецыяльнай вяндлярні? Выхад са становішча, як ні дзіўна, ляжыць на паверхні. Знаходзім любы металічнае вядро з вечкам, насыпаем на дно пілавінне тых парод, якія былі паказаны вышэй (пластом не больш за 10 см). Падвешвалі палоўкі курыцы да вечка, закрываем вядро і ставім яго на агонь. Копці курыца прыкладна адну гадзіну. Дарэчы, вэнджаная курыца ў вядры атрымліваецца не горш, чым у фірмовай вяндлярні.

Вось і гатовая наша курыца. Гарачае вэнджанне не дазваляе захоўваць прадукт на працягу доўгага часу, але гэты метад падрыхтоўкі надае мясу непаўторны густ, і, што ні кажаце, вэнджаная курыца выглядае вельмі эстэтычна, а які водар!

Каралём сярод усіх прадуктаў, зробленых такім спосабам, з'яўляецца кумпяк вэнджаны.

Вэнджанне кумпяка - працэс доўгі, але яно таго варта. Спачатку мяса трэба засаліць, яго шаруюць сумессю салетры, солі і цукру, змяшчаюць у расол з гэтых жа кампанентаў. Кожныя 5 дзён расол мяняюць, а ўсяго працэс доўжыцца да месяца. Перад вэнджаннем прасоленая кумпяк вымочваюць у вадзе на працягу 4 гадзін, затым яго высушваюць на скразняку ў прахалодным памяшканні столькі ж часу.

Калі кумпяк мяркуецца пасля вэнджання варыць, то тэмпература дыму ў вяндлярні павінна быць каля 45С. Вэнджанне вырабляюць на працягу 10 гадзін. Для варэння кумпяка падбіраюць посуд, у якой ён бы мог змясціцца вертыкальна. Спачатку ваду даводзяць да кіпення і змяшчаюць у яе кумпяк, прывязаны за папярочную перакладзіну. Тэмпературу вады падтрымліваюць на ўзроўні 85С. Кожны кілаграм кумпяка патрабуе 40-ка хвіліннай варэння. Разлік робіцца такім чынам: памнажаюць 40 на вагу кумпяка, атрыманы вынік - час варэння ў хвілінах.

Паспрабуйце, і вы абавязкова ацаніце вынік!