Бурштынавая наварыстага вуха з акуня

Многія спрачаюцца, ці адрозніваюцца чымсьці рыбны суп і вуха з рачнога акуня. Рэцэпт другой стравы вельмі спецыфічны. Калі ў супчык мы выкарыстоўваем розныя гародніна - моркву, часначок, корань салеры і да таго падобнае, то вуха прымае толькі адзін дадатковы інгрэдыент - бульбу. Заўзятыя рыбакі лічаць, што пахкія гародніна толькі засланяюць незвычайны смак асноўнага інгрэдыента. У ўкраінскай кухні традыцыйна ў вуха кладуць жменю травы (грэчкі або проса), а ў рускай кананічна будзе патушыць у лодцы галавешку, якая гарэла - для надання стравы паху смуга.

Ёсць яшчэ адзін нюанс. Падрыхтоўка юхі з акуня патрабуе выдалення толькі вантроб і жабраў. Тады як у рыбных супах тушка чысціцца ад лускі. Калі ўжо мы загаварылі аб канонах рускай кухні, то нельга не згадаць і пра так званую «патройны вуху». Пачынаюць яе варыць з адной трэцяй часткі ўлову. Потым рыбу дастаюць, булён працаджваюць і закідваюць у рондаль яшчэ адну частку. Потым тую ж працэдуру прарабляюць з пакінутай доляй рыбкі. Ёсць яшчэ «царская вуха». Гэта калі выбіраюць з навару ўсю дробязь, а ў булён закладваюць кавалачкі высакароднай рыбы - асятра, сёмгі або фарэлі. Але мы зараз збіраемся варыць юшку простую, з простага рачнога акуня. Заўважу толькі, што чым драбней рыба, тым смачней атрымліваецца страва.

Усё, хопіць тэорыі, пераходзім да практыкі. Дастаем вялікі рондаль, у якой будзе варыцца наша вуха з акуня. Закладваем туды вытрыбушаныя рыбу і заліваем халоднай вадой. Узровень вадкасці павінен узвышацца над акунямі толькі на паўтара сантыметра, не больш, інакш наварыстага мы не атрымаем. Ставім казан на агонь. Як толькі ў рондалі закіпіць, памяншаем агонь і шумоўкай здымаем пену. Сярод рыбаловаў-гурманаў вядуцца дыскусіі, карысны Ці «шум» ў вуху ці не. Адны лічаць, што ад яго страва выходзіць каламутнае. Іншыя выступаюць за тое, што пена надае навару. Спынімся на кампрамісе: будзем здымаць шум, але закінем у кіпень яшчэ і неабчышчаную (але помытые) цыбуліну.

У нас ёсць сем хвілін, каб пачысціць і парэзаць буйнымі кавалачкамі дзве-тры бульбіны. Ставім друшляк ў іншую рондаль, дзе ўжо будзе даварваўся вуха з акуня. Працаджваем булён. Цыбуліну выкідваем, а з рыбы рукамі ў гумовых пальчатках здымаем луску. Яна счышчаецца вельмі лёгка, проста плыве пад пальцамі. Калі няма рукавіц, можна проста дачакацца, пакуль акуні астынуць.

Процеженный булён зноў ставім на агонь. Закідваем ў яго парэзаны буйна бульбу. Некаторыя лічаць, што морква там таксама не перашкодзіць, але, паўтаруся, гэта не кананічна. Так нас пацягне яшчэ на цыбулька, часначок, корань пятрушкі і, глядзіш, выйдзе не вуха з акуня, а рыбны суп. Гэта, вядома, не катастрофа, таксама смачна, але ўсё ж не тое. А таму абмяжуемся толькі бульбай. Дазволім сабе толькі класічны набор спецый: два лаўровых лісціка, пяць гарошын перцу, соль.

Калі бульба стане амаль гатовым, час далучаць да яго вычышчаную і яшчэ раз прамытую (каб выдаліць магчымыя наліплыя лускавінкі) рыбу. Пасля гэтага варыць неабходна яшчэ тры хвіліны, не болей, каб тушка не стала распаўзацца на неэстетіческіе шматкі. Выключыць агонь пад рондалем, даць трохі пастаяць. Вуха з акуня гатовая! Здрабняем зеляніна пятрушкі або кропу. Разліваем па талерках суп. Пасыпаем зелянінай. Прыемнага апетыту!