Бастурму з ялавічыны: рэцэпт, віды, асаблівасці падрыхтоўкі і водгукі

Сярод разнастайных мясных далікатэсаў асабліва вылучаецца бастурму. Калі чалавек не прынцыповы вегетарыянец, зрэдку ён абавязкова дазваляе сабе паласавацца гэтым выдатным прысмакамі. Адна бяда: ці варта яно вельмі і вельмі нятанна. Да таго ж смакавыя погляды спажыўца далёка не заўсёды супадаюць з меркаваннем вытворцы. І расчараванне пасля зняцця пробы з смачныя кавалачкі бывае вельмі балючым. Аднак ёсць Суцяшае навіны: дома можа быць яна прыгатавана смачная бастурму з ялавічыны! Рэцэпт запатрабуе ад кухара назапасіцца цярпеннем. Затое вынік будзе ў дакладнасці такой, якой і планаваў атрымаць кулінар.

Крок першы: засолка

Каб атрымалася правільная, адначасова далікатная і шчыльная бастурму з ялавічыны, рэцэпт загадвае мяса для пачатку просолить. Зрабіць гэта можна двума спосабамі.

Першы метад. Ялавічына багата перасыпаецца соллю; можна нават пакласці яе на падушку з солі і насыпаць зверху гурбу. Лішняга мяса не убярэ, так што можна не баяцца перасаліць. Ёмістасць прыкрываецца і ставіцца ў прахалоду. Колькі будзе просаливаться хатняя бастурму з ялавічыны, рэцэпт не ўдакладняе: час моцна залежыць ад памераў кавалкаў, ўзросту забітага жывёльнага і жаданай ступені салёнасці. Мінімум - тры дні. Але многія вытрымліваюць да тыдня. Асноўнае правіла - не забываць рэгулярна пераварочваць.

Другі метад. Рыхтуецца расол з разліку дзве лыжкі солі на літр вады. У халодным выглядзе ім заліваюць лусты мяса, прыціскаць зверху і таксама выстаўляюць у прахалоднае месца. Пры такім спосабе зашмальцоўваюць ялавічына хутчэй - праз суткі-двое можна прыступаць да наступнага этапу.
мы раім выкарыстоўваць першы варыянт. Рассольных метад дрэнны тым, што мяса пасля яго становіцца рыхлаваты. Ды і наступныя крокі ў яго апрацоўцы зоймуць больш часу.

Крок другі: прасушка

Саланіна праз адведзенае час вымаецца з засолочной ёмістасці і старанна прамываецца ў праточнай вадзе. Тыя, што засталіся непрыбранымі крышталікі солі моцна сапсуюць мяса: па-першае, у асобных месцах яно будзе больш салёным, а па-другое - жорсткім і сухім. Калі па якіх-небудзь прычынах праточная вада недаступная, ялавічына вымочвалі ў тазіку гадзін пяць з частай зменай вады ў ім.

Пасля прамывання мяса змакае сурвэткамі, заварочваецца ў чыстую матыкі, кладзецца паміж двума дошчачкамі (можна апрацоўчымі) і прыціскаць прыгнётам. Такая працэдура дазволіць да кроплі выціснуць з ялавічыны рэшткі вады. Пад прыгнётам будучая бастурму павінна праляжаць ад 2 да 4 дзён. Не забывайце рэгулярна змяняць сурвэтку.

Крок трэці: вяленая

Любы рэцэпт прыгатавання бастурму з ялавічыны абавязвае мінімум тыдзень (а звычайна значна даўжэй) правяліць прасоленая мяса. Для гэтага яно шаруецца спецыямі. Іх выбар можа быць індывідуальным; самы распаўсюджаны - перац. Пасля гэтага ў Ломаця будучай бастурму праробліваецца дзірачка, скрозь якую продергивается шпагат або тоўстая нітка. Ялавічына абгортваецца марляў (у пазбяганне траплення пылу і «вячорак» насякомых) і падвешваецца ў зацішным месцы. Да яго прад'яўляюцца пэўныя патрабаванні:

1. У памяшканні не павінна быць вільготна.
2. Бастурму мае патрэбу ў пастаянна ветранні. Так што пашукайце куток, дзе гуляе скразняк.
3. На мяса не павінна трапляць сонца. Наогул-то нядрэнна бы і зусім трымаць яго ў цёмным памяшканні, але яно знойдзецца не ва ўсіх. Так што хоць бы притените падвешаны дэлікатэс.

Сігналам, што ў вас на руках ужо прыдатная да ўжывання бастурму з ялавічыны, рэцэпт прапаноўвае лічыць сухасць вонкавага пласта і пацямненне мяса ў сярэдзіне. Звычайна на гэта сыходзіць ад 10 дзён да двух тыдняў.

Важна: Чама

Калі вам больш за ўсё па душы армянская бастурму з ялавічыны, рэцэпт рэкамендуе выкарыстанне Чама. Так называецца рэзкая сумесь, у якой павінна праходзіць вяленая. Для яе складання ў шклянцы цёплай вады раствараецца шклянку пажитника, ўмешваюцца лыжка цукру, ціск часнык па гусце, молатыя духмяны, чырвоны, чорны перац, здробнены лаўровы ліст і кумін (па лыжачцы). Сумесь павінна атрымаецца вельмі густая, вязкая. Пад сурвэткай яна настойваецца палову сутак, пасля чаго ялавічына абмазваецца чаманом. Далейшыя дзеянні - як і пры падрыхтоўцы іншых разнавіднасцяў бастурму. Адзінае адрозненне - праз тры дні вяленая Чама трэба саскрабці і нанесці новы пласт.

сакрэты бастурму

1. Выкарыстоўваная соль абавязкова павінна быць грубай фракцыі. Інакш яна занадта хутка растворыцца, і ялавічына стане жорсткай.
2. Пажадана купляць мяса ад маладога жывёлы - з яго атрымліваецца больш пяшчотная бастурму з ялавічыны. Рэцэпт да таго ж настойвае на выкарыстанні выразкі. Але вось гэта як раз не абавязкова: дэлікатэс пышна атрымліваецца і з іншых частак тушы.
3. Не варта спрабаваць завялить лусту ялавічыны адным кавалкам: доўга і не гарантуе поспеху. Трэба разрэзаць яго ўздоўж валокнаў на доўгія вузкія палосы.
4. Калі вы выкарыстоўваеце Чама, звярніце ўвагу: у яго ўваходзіць часнык. З гэтай спецыяй бастурму атрымліваецца больш духмянай і рэзкай, але ўвесь час вяленая вы вымушаныя будзеце мірыцца з устойлівым чесночным водарам па ўсім доме. Да таго ж ад часныку знешні выгляд бастурму некалькі пагаршаецца. Дасведчаныя кухары рэкамендуюць на стадыі «амаль гатова» змяніць стары пласт Чама на новы, з уведзеным часнаком, а да гэтага выкарыстоўваць сумесь без яго.

Бастурму з ялавічыны ў хатніх умовах: рэцэпт з віном

Некаторым гэты дэлікатэс здаецца жарсткаватым і суховатым. Для іх - альтэрнатыўны спосаб яго падрыхтоўкі. Кілаграм ялавічыны падзяляецца на палосы, шчодра, з усіх бакоў, шаруецца соллю і ў закрытай ёмістасці хаваецца ў халадзільнік на пяць гадзін. Затым ялавічына падсушваецца ад якая выступіла вадкасці, надколваюць ў пары месцаў відэльцам, зноў шаруецца соллю, толькі цяпер - у сумесі з чырвоным перцам, часнаком і пажитником, і вяртаецца ў засолочную пасудзіну. Падрыхтаванае такім чынам мяса заліваецца сухім чырвоным віном так, каб нідзе не выступала - спатрэбіцца каля літра з чвэрцю. Зверху размяшчаецца гне - і на тыдзень у халадзільнік. Пасля бастурму абсушваюць, абгортваецца х / б тканінай - і пад груз, у халадзільнік, яшчэ на пару сутак. Далей яна падвешваецца на чатыры дні ў падыходным месцы для першаснага завяленне. І, нарэшце, абмазваецца сумессю з чорнага перцу, солі і мукі, узятых па адной лыжцы і разбоўтаныя ў палове шклянкі віна. Можна ўвесці яшчэ каляндра і кмен. Праз дзесяць дзён довяливания можна спрабаваць.