Ялавічына: адзін з лепшых кавалачкаў - огузок! Што гэта і як яго правільна прыгатаваць

Мяса - абавязковы інгрэдыент страў, якія знаходзяцца на стале большасці людзей. Усё ж вегетарыянства - доля больш цёплых краін і іншых рэлігій. Аднак многія сочаць за сваёй фігурай і заклапочаныя дыетычным харчаваннем. Таму свініна часцяком народ не задавальняе. І тады людзі звяртаюць сваю пільную ўвагу на ялавічыну.

Лепшы кавалачак - на стол!

Як і ў свініне, у ялавічыне самай пяшчотнай і сакавітай з'яўляецца выразка. На ўсю карову яе набярэцца ўсяго-то два-тры кілаграмы, так што гэта традыцыйна самы дарагі кавалак. Другое месца займае огузок ялавічны, размешчаны паміж тазам і крестцом тушы. Ён не такі тлусты і ня жорсткі, пры правільнай апрацоўцы на выхадзе атрымліваюцца вельмі сакавітыя стравы. Так што шмат хто лічыць, што лепшае мяса - менавіта огузок, што гэта самы «правільны» кавалак тушы. І калі вам трапілася частку ад не самога маладога жывёлы, не засмучайцеся: дастаткова мяса добранька адбіць - і страва атрымаецца ўсё такім жа пяшчотным і мяккім.

На што трэба звяртаць увагу пры куплі ялавічыны

Натуральна, трэба ўмець правільна выбраць огузок. Што гэта надзвычай важна, вам скажа любы, хто памыліўся пры куплі. Большасць гараджан лічаць, што калі мяса валодае цёмным адценнем, гэта сведчыць аб тым, што карова была старая, ці частку яе тушы занадта доўга ляжыць у краме. Пры гэтым найбольш распаўсюджаныя прычыны - няўдалы спуск крыві з забітага жывёльнага ці занадта кароткі час, адведзенае на адвісання тушы. Калі выбіраецца ялавічына (огузок ў тым ліку), важна памятаць, што ўзрост каровы вызначае колер не самага мяса, а тлушчу на ім: жоўты яго адценне як раз і кажа пра старых жывёлаў. Дарэчы, многія аддаюць перавагу цяляціне - маўляў, яна больш мяккая. Маладняк можна адрозніць па светлым ружовага колеру, тонкіх валокнах мяса і практычна поўнай адсутнасці тлушчу. Аднак вопытныя кулінары рэкамендуюць ўсё ж дарослых жывёл - кажуць, мяса павінна «даспець».

Часам на кавалку утворыцца нешта накшталт плёнкі, і ён прымае выгляд падсохлай. Аднак гэта не псуе смакавыя якасці, якія павінен мець огузок. Што гэта не дэфект не заветривание, лёгка праверыць, прыпадняўшы «корачку». Калі пад ёй выступаюць бисеринки вільгаці - перад вамі свежае, толькі астуджанае мяса, ня зведвала замарозцы.

Розніца паміж астуджаным і замарожаным

Усе людзі, калі яны не моцна сціснутыя ў сродках, аддаюць перавагу купляць свежае мяса, а не замарозку. Яно і зразумела: пасля ўздзеяння марозу губляюцца смакавыя якасці і большасць карысных рэчываў у прадуктах. Не выключэннем з'яўляецца і ялавічны огузок. Што гэта менавіта свежы (хай і астуджаны) кавалак, вам падкажа звычайнае націсканне. Засталося паглыбленне ад пальца, выступіла крывяная кропля, мяса хутка прыняло ранейшы выгляд - купляйце без усялякіх сумневаў. А вось калі ялавічыну размарозілі перад тым, як выкладаць на прылавак, ямка часцей за ўсё не ўтворыцца, або ў ёй запасіцца вада ад расталага лёду. Калі ж паглыбленне з'явілася, то можа трымацца на паверхні вельмі доўга. У выпадку абследавання імпартнага мяса можна назіраць у ім некаторую «сухасць»: шокавы замарожванне пазбаўляе мяса значнай часткі якая змяшчаецца ў ім вады.

рыхтуем ялавічыну

Поле для творчасці проста шырокая: з огузка прыгожыя на густ ростбіф, спякотнае, шніцаль і біфштэксы. Зусім ўнікальныя любыя першыя стравы на аснове ялавічнага булёна, але на яго шкада марнаваць такую выдатную частка тушы, так што абмяжуемся другім.

Аднак трэба прытрымлівацца некаторых правіл, каб не сапсаваць мяса. Для пачатку, калі куплена яно замарожаным, адтаваць яго ў халадзільніку. Так, гэта доўга! Затое густ будзе куды лепш, чым калі размарожваць ў халоднай вадзе, хай і запакаваны ў поліэтыленавы пакет. А ўжо мікрахвалеўка тут і зусім недастасоўная: яна нехаця пачне рыхтаваць верхнюю абалонку, тады як «вантробы» будуць яшчэ замарожаныя.

Калі огузок ад маладой каровы - не біце яго! Беражлівыя падрыхтоўка і так зробіць яго мяккім, а пасля адбіванне і структура валокнаў дэфармуецца, і значная частка соку страціцца.

Хочаце огузок менавіта прасмажыць (любым спосабам) - промаринуйте яго. Воцат, віно, сок цытрыны, кефір - усё падыдзе. Не жадаеце марынаваць - у працэсе гатавання дадайце імбір, папаю або ананас: яны змякчаюць жорсткія валакна.

Хочаце румяную скарыначку - не жарьте огузок халодным, а перад выкладванне на патэльню абсушыце ручніком або сурвэткай.

Увогуле, спрабуйце і фантазіюйце!