Штрудель венскі - рэцэпт прыгатавання. Як прыгатаваць венскі штрудель з мясам

Усім вядома, што штрудель - венскі нацыянальны сімвал, свайго роду візітная картка краіны. Хрумсткі, духмяны, са салодкай яблычнай начынкай і воблачкамі ўзбітых вяршкоў вакол, упрыгожаны шарыкам марожанага. Дэсерт з'ядаецца хутчэй, чым пламбір паспявае растаць ... Калі назіраеш, як майстар-кулінар рыхтуе цеста для штруделя, здаецца, быццам яго рабіць так жа мудрагеліста, як і танцаваць венскі вальс: з выгляду лёгка і бесклапотна, толькі вось пачаткоўцу не паўтарыць. Ну а мы ўсё ж такі паспрабуем. І заадно раскажам вам некалькі цікавых гісторый пра гэта аўстрыйскім дэсерце з выцяжнога тэсту.

Паходжанне і дыскусіі на гэтую тэму

Хоць аўстрыйцы і будуць гэта люта адмаўляць, але штрудель венскі прыдумалі туркі. Гэта яны вынайшлі найтонкае бездрожжевое цеста для пахлавы. Дарэчы, турэцкі вопыт перанялі амаль усе краіны, якія знаходзіліся пад асманскага валадарства, што толькі яшчэ раз сведчыць пра тое, што гэты ласунак - вар'яцка смачнае. У Малдове і Румыніі цяпер існуе вертута, у Грэцыі - бугаца, а ў Венгрыі - ретеш. Як бы там ні было, а самы старадаўні напісаны рэцэпт быў знойдзены ў кулінарнай кнізе 1696 года. Мильхрамштрудель - так называецца згаданае ў манускрыпце страва. Гэта рулет з тварагом і сметанковым падліўкай, які было прынята падаваць прама на патэльні. Паколькі ў Аўстрыі міндаль і разынкі былі дарагія, звыклую турэцкую начынне замянілі яблыкамі. Так з'явіўся класічны рэцэпт.

момант славы

Так бы і застаўся штрудель мясцовым пястотай для ласуноў, калі б не адна акалічнасць. У 1814 году еўрапейскія дыпламаты сабраліся ў сталіцы Аўстрыі на Венскі кангрэс, каб падпісаць сумесную дэкларацыю пра перамогу над Напалеонам. Пасля афіцыйнай часткі, як то водзіцца, быў бяседа. Паколькі французскія тарты для такога выпадку ставіць на стол было неяк не камільфо, вырашылі пачаставаць гасцей аўстрыйскай выпечкай. І ўсіх так скарыў штрудель венскі з лёгкага хрумсткага тэсту з фруктовай начынкай, долькай свежага яблыка і шарыкам ванільнага марозіва, пададзены разам з кавы з узбітымі сліўкамі, што ўсе госці павезлі ў свае краіны рэцэпт гэтага вытанчанага дэсерту.

разнавіднасці штруделя

Пасля такога галавакружнага поспеху аўстрыйскага дэсерту яго варыяцыі сталі з'яўляцца ў розных краінах. А ў межах імперыі Габсбургаў свой штрудель рыхтавалі ў кожным горадзе. З грушамі і шакаладам, з макам і цукатамі, ягадамі, тварагом, разынкамі і арэхамі. Калі будзеце ў Львове, не забудзьцеся пакаштаваць гэты рулет з персікавы начыннем і ў абрамленні далікатнага ванільнага падліўкі. У цукерне на Староеврейской яго робяць смачней за ўсё. Памылкова думаць, што штрудель - гэта заўсёды дэсерт. Бываюць і несалодкія рулеты: з капустай, рыбай, бульбай. Вялікай папулярнасцю ў немцаў і аўстрыйцаў карыстаецца венскі штрудель з мясам. Ну а класіка жанру такая: яблычная або вішнёвая начынне з узбітымі сліўкамі і шарыкам сметанковага пламбіру.

рыхтуем аснову

Але якую начынне мы б ні абралі, галоўную скрыпку ў гэтай страве гуляе цеста. І не трэба быць Паганіні, каб згуляць на гэтым інструменце майстэрску. Усё, што трэба для хрумсткага і адначасова далікатнага рулета, гэта мука з вялікім утрыманнем клейкавіны і малая крыха спрыту. Апошняя таксама набываецца з часам. Так што адважвайцеся. Прасейваем праз сіта трыста грам мукі, ўбіваем яйка, дадаем дзве сталовыя лыжкі расліннага алею і дробку солі. Пачынаем паціху падліваць няпоўны шклянку Тепленькая вады. І замешваюць цеста для венскага штруделя. Калабок змазваем раслінным алеем, заварочваем у харчовую плёнку і ставім у цёплае месца на гадзіну. Гэты час можна прысвяціць падрыхтоўцы начыння.

Венскі штрудель: яблычны рэцэпт

Ён толькі так называецца. Проста прынята казаць пра тое, што ён - яблычны. На самай справе ў класічную начынне ідзе таксама разынкі, ром, арэхі, карыца ... Пачынаем рыхтаваць гэты апетытны напаўняльнік з таго, што заліваем сто грам разынак двума вялікімі лыжкамі рому. Пасля таго як разынкі набухнет на працягу паўгадзіны, мы змешваем яго з двума лыжкамі распаленага сметанковага масла, ледзь вялікай колькасцю паніровачных сухароў і пакуначкам ванільнага цукру. Яблыкі ў класічны венскі штрудель трэба выбіраць цвёрдыя, зялёныя, кіслых гатункаў. Ачысцім чатыры штукі і нарэжам мякаць кубікамі. З чвэрці цытрыны срежем і патрыце цэдру, выціснула сок. Зьмяшаем цытрон з яблыкамі.

Венскі штрудель з мясам

Начынне для гэтага гарачага стравы вельмі простая. Прыгатуйце паўкіло цялячага або свіны-ялавічнага фаршу - лепш самастойна, не давяраючы прадукцыі супермаркетаў. Дадайце ў яго соль і перац. Вось і ўсё. Ёсць яшчэ адзін рэцэпт - лунгенштрудель. Свіное лёгкае трэба дробна пасекчы, падсмажыць з рэпчатым цыбулінай, яйкам і дробкай маярану. Аднак рыхтуецца мясной штрудель зусім інакш. Цеста выцягваюць, заварочваюць начынне ў рулет. Потым штрудель рэжуць на кавалкі і пакідаюць на чвэрць гадзіны. У патэльні з высокімі борцікамі або сатэйнік абсмажваем да залацістай дзве парэзаныя цыбуліны. Варым на ялавічным булёне пяць парэзаных кубікамі бульбін. Вадкасці павінна быць няшмат. Калі бульба стане напаўсырую, дадаем цыбулю і кавалачкі штруделя. Парым пад вечкам на павольным агні з паўгадзіны, пасля чаго есьці, падобна сібірскім пяльменям, з булёнчыкам.

самае цяжкае

Прыступаем да самай цяжкай фазе падрыхтоўкі штруделя - раскочванні тэсту. Абавязкова патрэбна тканіну. Можна ўзяць чыстую прасціну. У многіх аўстрыйскіх сем'ях такую тканіну трымаюць гадамі і нават сціраюць асобна. Накрываем ёю стол і прыпудрываюць мукой. Калабок раскочваем ў аладку. Метадычна пацягваючы на вазе за боку, павялічваем яе, пакуль яна не стане тонкай. Калыхаць, колышем з боку ў бок - калі клейкавіны ў пакуце было дастаткова, цеста не павінна парвацца. Дамагаемся, каб у нас атрымаўся вельмі тонкі, як папяроснай паперы, пласт велічынёй 50 на 70 см. Раскладваем яго на тканіны і змазваем распаленым алеем. Ну а цяпер будзем фармаваць венскі яблычны штрудель. Па даўжыні прамавугольніка тэсту, адступіўшы ад краю прыкладна 15 см, выкладваем дарожку з паніровачных сухароў і ванільнага цукру. Па-над імі змяшчаем яблыкі з лімонам. Затым пасыпаем «злёгку нецвярозым» разынкамі. На самым версе ідзе жменю каленое здробненых арэшкаў, лыжачка карыцы, шклянку цукру. Краёчак тэсту акуратна прыўздымае і закрываем начынне, нібы коўдрай. Бярэм вызвалілася тканіна за абодва канца і прыўздымае, прымушаючы край тэсту з начыннем каціцца і закручвацца ў рулет.

Выпечка і «аксэсуары»

Закручаны штрудель ўкладваем на змазаны сметанковым алеем бляху швом ўніз. Скручвалі хвосцікі, каб не вылілася начынне. Змазваем рулет распаленым сметанковым алеем. Духоўку трэба папярэдне разагрэць да 175 градусаў. Выпякаць штрудель венскі неабходна каля 30-40 хвілін. Даем нашаму шэдэўру крышачку астыць, пасыпаем цукровай пудрай, падаем з марозівам, сліўкамі, ягадамі. Можна прыгатаваць да яго і спецыяльны ванільны соус. Разогреем палову шклянкі малака. Раствараецца ў ім пакуначак ванілі. Працягваем награваць малако, і калі яно закіпіць, паступова ўводзім ў яго 8 г крухмалу. Сумесь паступова згусне. Трошкі яшчэ патрымаем на агні, пасля чаго астудзіце, дадамо ўзбіты жаўток і змяшаем. Такі соус падаецца да гарачага штрудель халодным.