Шашлык па-карску: правільнае мяса, патрэбны марынад, тэхналогія прыгатавання. Шашлык па-карску са свініны

Без шашлыка рэдка абыходзяцца выезды на прыроду, рыбалка або дачныя вечара. Аднак звычайна яго рыхтуюць раз і назаўжды абраным спосабам, не занадта імкнучыся да эксперыментаў. Але ж гэта нецікава! Такім чынам мы самі сябе пазбаўляем многіх кулінарных задавальненняў. Прапануем асвоіць шашлык па-карску, кардынальна адрозны ад таго, якім балуемся звычайна. Можа быць, ён стане вашай каханай версіяй гэтага мясной стравы.

Якое браць мяса

Як і ўсе астатнія, больш знаёмыя варыянты, рэцэпт сапраўднага шашлыка па-карску мяркуе выкарыстанне выключна бараніны. Аднак далёка не кожная частка тушы падыдзе для вызначаных мэтаў. Нам патрабуецца нырачная частка, выразаная з карэйка, а менавіта - мякаць, якая ўключае ў сябе маленькія костачкі, размешчаныя папярок яе. Акрамя таго, у шашлык па-карску абавязкова ўваходзяць і барановыя ныркі, якія будуць свайго роду стопором для астатняга мяса.

У чым марынаваць

Стандартныя варыяцыі марынадаў для «Карскага" не занадта падыходзяць. Па-першае, памятаем аб своеасаблівым паху бараніны, які пажадана ліквідаваць. Па-другое, нырачны вотруб'е мякчэй іншых, і большасць складнікаў звыклых марынадаў мяса могуць зрабіць больш жорсткім. Традыцыйна выкарыстоўваецца наступны склад: каля паўлітра нерафінаваны і неароматизированного нішчымнага алею плюс сто грамаў каньяку (можна гарэлкі) і вострыя прыправы: мушкат, барбарыс (ці торбах), базілік, соль і перац. Пры марынавання мяса перасыпаецца насечанай зелянінай і кольцамі рэпчатай цыбулі і трохі ўшчыльняецца. Жадаючыя могуць замяніць алей нятлустым кефірам, толькі час марынавання некалькі працягнецца.

Тэхналогія прыгатавання: шашлык па-карску сапраўдны

Галоўная ўмова атрымання спрадвечнага «Карскага» - не драбніць пры нарэзцы бараніны. Кавалкі павінны быць вельмі буйнымі. Пасля вытрымлівання іх у марынадзе (не менш за чатыры гадзіны, рэкамендавана пакінуць на ноч) бараніна нижется на вялікі шампур напераменку з курдючных сырым салам. Яго сыходзіць недзе 200 грамаў на кожны кілаграм мяса.

Правільны шашлык па-карску смажыцца доўга, з пастаянным перагортванне, па прынцыпе шаурма. Прапечана на глыбіню сантыметра мяса зразаецца, а шампур вяртаецца на вуголле. Кухару, вядома, ад мангалу ня адысці, затое мяса атрымліваецца далікатны і смачны.

адаптаваны рэцэпт

Сам падыход да «Карскага", з паступовым адразанне гатовага мяса, спадабаецца не ўсім. Неяк больш звыкла атрымліваць на пікніку уласны шампур ў рукі і атрымліваць асалоду ад объеданием гэтага. Прыхільнікам гэтага прынцыпу больш падыдзе шашлык па-карску, рэцэпт якога дае магчымасць індывідуальнага падрыхтоўкі.

Правільная частка бараніны тоўстымі палоскамі надрэзаць, але не падзяляецца на асобныя кавалкі: гэта будзе персанальная порцыя кожнаму ўдзельніку сабантуі, а надрэзы патрэбныя для лепшага марынавання. Пакуль мяса пакутуе ў марынадзе, ныркі добра прамываюцца і тройчы вытрымліваюцца па паўгадзіны ў халоднай свежай вадзе. Напрыканцы яны змяшчаюцца ў ваду з соллю і цытрынавым сокам - на гадзіну. Калі бараніна вытрыманая ў марынадзе ня менш за тры гадзіны, ныркі дадаюцца да яго разам з зелянінай (напрыклад, тархуном) і перамешваюцца на ёмістасць ставіцца груз, і вытрымліванне, ужо на холадзе, працягваецца яшчэ гадзіны два-тры. Пры жарке на шампур апранаецца палоўка ныркі, затым бараніна, і пад канец - другая палоўка. Яны ўтрымліваюць шашлык па-карску ад страты соку. Паколькі мяса нижется даволі буйным кавалкам, хай і надрэзаным, смажыць зручней на двух шампурах, размешчаных паралельна - так бараніна ня круціцца.

Лепшы соус да «Карскага"

Падаваць шашлык па-карску таксама трэба ўмець: звычайныя соусы, вядома, зусім яго не сапсуюць, але смак прытупіліся і зробяць даволі прымітыўным. Лепш трошкі пахадайнічаць і прыгатаваць да незвычайнага шашлыку незвычайны соус.

1. Лук дробна сячэцца, апарваюць і абдавала халоднай вадой - залішнія рэзкасць і горыч тут не патрэбныя.
2. Почищенные яблык і манга дробненька рэжуцца. Можна і нацерці, але ў гэтым соусе пікантнасць - менавіта ў кавалачках.
3. Памідор чысціцца ад скуркі і таксама дробна крышыцца.
4. З лайма здымаецца цэдра і адціскаецца сок.
5. Усе падрыхтаваныя кампаненты змешваюцца, запраўляюцца аліўкавым алеем (соус павінен атрымаецца густоватая), паловай лыжачкі цукру, перцам, соллю і табаско.

Чаканы густ - востры і салодка-кіслы. Рэгуляваць смакавыя адценні трэба, ўзгоднім са сваімі перавагамі, але тымі ж прадуктамі.

«Родная» версія

Як ні круці, бараніна - мяса своеасаблівае і прымальнае не ўсімі. Так што нашым народам распрацаваны шашлык па-карску са свініны. Вотруб'е бярэцца як на звычайны шашлык, але раскрыжоўваецца кардынальна інакш: вымытае і обсушенное мяса рэжацца доўгімі, сантыметраў у дваццаць, не вельмі тоўстымі лустамі. Марынад робіцца з улікам «Карскага" густу; для яго паўколамі рэжуцца чатыры цыбулькі (на 800 грам свініны) і заліваюцца сумессю з чаркі каньяку, паловы шклянкі (прыкладна 150 мл) аліўкавага алею, лыжкі соку цытрыны і двух - соевага соўсу. З спецый бяруцца чорны перац, чылі, каляндра і маяран. Суадносіны вольны, вырашайце самі. Мяса апускаецца ў марынад і трохі «масажуецца» ў ім. Вытрымліваць свініну трэба гадзіны чатыры, але не забараняецца і пакінуць на ўсю ноч.

Пераходзім да жарке. На шампур апранаецца палоўка некрупной памідора (можна ўзяць і іншую агародніну, напрыклад гурткі баклажана), следам - свініна ўздоўж лусты, і замацоўваецца другой палоўкай памідора. Канструкцыя ахінаюць у тлушчавую сетку - яна прадаецца ў любым добрым мясной краме - і адпраўляецца на мангал. Хвілін праз 20 можна смакаваць.