Соус "Паўднёвы": кулінарны рэцэпт, тэхналагічная карта і ДАСТ

Соус «Паўднёвы» - знакаміты прадукт савецкай харчовай прамысловасці - ужо больш за 30 гадоў таму зняты з вытворчасці, аднак і сёння знаходзяцца жадаючыя вырабіць яго па арыгінальным рэцэпце.

Ён валодаў вострым кісла-салодкім густам і характэрным водарам спецый і садавіны, якія ўваходзяць у яго склад.

Соус «Паўднёвы» быў кампанентам многіх мясных, агароднінных і рыбных страў, якія можна было знайсці ў кулінарных кнігах савецкіх часоў. Яго падавалі да адварнога рысу, смажанай птушцы, шашлыкам, дадавалі ў салаты і вінегрэты, гарачыя соўсы чырвонага колеру для надання і пікантнага густу.

Соус «Паўднёвы» (ДАСТ)

Сапраўдны рэцэпт вядомы далёка не ўсім, і часцей за ўсё папулярны соус рыхтуюць па спрошчанай тэхналогіі, больш прыдатнай для хатніх умоў. Трэба сказаць, што не так ужо і лёгка атрымаць дома сапраўдны соус «Паўднёвы». Тэхналагічная карта змяшчае звесткі, з якіх зразумела, што прадукт шматкампанентны і рыхтуецца на спецыяльным абсталяванні пад ціскам.

Што трэба

Для падрыхтоўкі 1 кілаграма гатовага стравы спатрэбяцца наступныя інгрэдыенты (у грамах):

• Ферментатыўнай соус (соевы соус, які рыхтуецца традыцыйным спосабам) - 102,5.
• Адціск Ферментатыўнай (рэшткі пасля аддзялення вадкай складнікам) - 36,1.
• Пюрэ яблычнае - 153,5.
• Пясок цукровы - 153,5.
• Таматная паста - 30,7.
• Раслінны алей - 25,5.
• Салёная печань - 51,1.
• Сушеный лук - 27,6.
• Часнок - 15,3.
• Парашок гарчыцы - 11,2.
• Разынкі - 61,3.
• Чырвоны перац (можна чорны) - 0,71.
• Духмяны перац - 2,6.
• Карыца і гваздзік - па 1,74.
• Імбір - 0,82.
• Лаўровы ліст - 0,51.
• Воцат - 306,7.
• Соль - 30,7.
• Мадэра - 7,6.
• Кардамон - 0,8.
• Мушкатовы арэх - 0,51.

У савецкія часы салёная печань выпускалася ў кансерваваным выглядзе. Сёння можна зрабіць яе самім. Печань наразаецца тонкімі пласцінкамі, перасыпаецца вялікай колькасцю солі і прыбіраецца на два тыдні ў халадзільнік. Затым вымаецца і промывается. Многія лічаць, што падрыхтоўка падліўкі з печанню магчыма толькі ва ўмовах прамысловай вытворчасці. Гэта справа асабістага выбару, таму печань у страву можна не дадаваць.

Яблычнае пюрэ можна купіць гатовым або працерці праз сіта запечаныя антонаўскія яблыкі.

У якасці ферментатыўнага адціску выкарыстоўваюць соевыя бабы ферментаваны.

парадак дзеянняў

1. Сухафрукты замачыць на ноч ў соевым соўсе.
2. У блендере здрабніць печань і сухафрукты, у кавамолцы - вострыя прыправы і бабы.
3. Зараз патрабуецца тэрмаапрацоўка. Усе інгрэдыенты трэба змясціць у рондаль (акрамя мадэры) і варыць на сярэднім агні на працягу 30 хвілін, памешваючы.
4. Зняць соус з агню, астудзіць і ўвесці мадэру.

Для максімальнага набліжэння да прамысловых тэхналогіях можна загерметызаваць рондаль з інгрэдыентамі тэстам з мукі, вады і солі і змясціць у духоўку, разагрэтую да 140 градусаў, на паўтары гадзіны.

Атрымаўся амаль арыгінальны соус «Паўднёвы». Рэцэпт па Дасце дома выканаць праблематычна. Аднак кажуць, што калі прытрымлівацца гэтай тэхналогіі, атрымліваецца менавіта той смак, які быў знаёмы шматлікім савецкім людзям.

Ці можна зварыць дома?

Напэўна кагосьці цікавіць, як прыгатаваць соус «Паўднёвы» іншымі спосабамі, бо прамысловы рэцэпт занадта складаны для ўжывання ў побыце. Як вядома, сучасныя гаспадыні ў мэтах эканоміі часу імкнуцца выбіраць спрошчаныя варыянты, так і з'яўляецца новая рэцэптура. Соус «Паўднёвы», прыгатаваны ў хатніх умовах, пазбавіўся некаторых інгрэдыентаў, а некаторыя былі заменены іншымі. Нязменным кампанентам застаецца таматная паста або свежыя памідоры, астатняе - па гусце.

Рэцэпт № 1

Што трэба

• булён - 1 шклянка;
• мука - салаўі лыжка;
• смятана - паўшклянкі;
• сметанковае масла - сталовая лыжка;
• лук рэпчаты - адна штука;
• лаўровы ліст і таматная паста - па гусце;
• мушкатовы арэх (або іншыя спецыі) - па гусце.

парадак дзеянняў

1. На сметанковым алеі злёгку абсмажыць муку, уліць гарачы булён, пакласці смятану і лаўровы ліст і варыць каля 10 хвілін на слабым агні.
2. Злёгку абсмажыць цыбулю з таматавай пастай і дадаць у страву за пяць хвілін да канчатка варэння.
3. У гатовы соус пакладзе мушкатовы арэх па гусце (або іншыя вострыя прыправы).

Рэцэпт № 2

Што трэба

• памідоры і моркву - па два кілаграмы;
• лук рэпчаты - ½ кг;
• перац горкі - два струка;
• часнык - адна галоўка;
• воцат (9%) - чвэрць шклянкі;
• цукар - палова шклянкі;
• раслінны алей - шклянку;
• лаўровы ліст - дзве штукі;
• соль - сталовая лыжка;
• мушкатовы арэх - па гусце.

парадак дзеянняў

1. Пракруціць праз мясарубку ўсе гародніна (акрамя часныку), дадаць соль, цукар, воцат, алей, варыць, памешваючы, на слабым агні каля паўтары гадзіны.
2. Здробнены часнык і лаўровы ліст пакласці за пяць хвілін да гатоўнасці.
3. У гатовы соус дадаць молаты мушкатовы арэх.
4. Раскласці па стэрылізаваным банкам і закатаць.

Рэцэпт № 3

Што трэба

• кісла-салодкае яблык - 1 штука;
• соевы соус - 100 мілілітраў;
• паста таматная - 150 мл;
• сок персікавы або абрыкосавы - 200 мл;
• сухое белае віно - 100 мл;
• рэпчаты лук - адна невялікая цыбуліна;
• каньяк - дзве стол. лыжкі;
• часнык - два зубчыка;
• перац духмяны гарошкам - тры штукі;
• перац чорны гарошкам - 10 штук;
• алей - дзве сталовыя лыжкі;
• гваздзік - дзве штукі;
• кардамон - адна штука;
• яблычны воцат - 50 мл;
• цукровы пясок - чатыры чайныя лыжкі;
• крухмал - гарбатная лыжка;
• молатая карыца - дробка;
• молаты мушкатовы арэх - дробка;
• свежы імбір - 10 грамаў.

парадак дзеянняў

1. Дробна стоўчаныя ў ступцы цвічку, кардамон і перац, прапушчаныя праз прэс часнык і імбір і дробна нарэзаны лук выкласці ў эмаляваны посуд, дадаць карыцу, мушкатовы арэх, віно і соевы соус. Паставіць на агонь, давесці да кіпення і варыць пры сталым памешванні каля трох хвілін. Зняць з пліты, пакрыць і пакінуць хвілін на 20. Кожныя пяць хвілін змешваць.
2. Яблык ачысціць, выдаліць асяродак, дробна нарэзаць. Разагрэць патэльню з раслінным алеем, выкласці ў яе яблык, дадаць сок і давесці да кіпення. Пакрыць вечкам і трымаць на слабым агні да мяккага стану яблыкаў, але не дапускаць пригорания.
3. Сапраўдныя сумесь з соевага соусу і рэзкіх затавак ўзбіць у блендере, выкласці ў яе яблычную сумесь і яшчэ раз узбіць. Пры жаданні ўсё гэта можна яшчэ прапусціць праз сіта, каб не было буйных часціц.
4. На наступным этапе дадаць у сумесь каньяк, тамат і цукар, паставіць на агонь, даць закіпець і варыць пры слабым кіпенні, памешваючы, каля двух хвілін.
5. Уліць у сумесь воцат і папярэдне разведзены ў халоднай вадзе (тры сталовыя лыжкі) крухмал.
6. Соус «Паўднёвы» гатовы. Засталося выкласці яго ў банкі і прыбраць у халадзільнік. Павінна атрымацца прыкладна 900 мілілітраў.

У заключэнне

Прыгатаваны па спрошчаных рэцэптах соус «Паўднёвы», вядома, не з'яўляецца тым самым. На жаль, у дакладнасці прайграць любімы многімі прамысловы прадукт, хутчэй за ўсё, немагчыма.