Рэцэпт фаршмакам: кожны робіць па-свойму!

На сваёй глыбіннай аснове фаршмакам - страва яўрэйскай кухні, дзе асноўным прадуктам з'яўляецца звычайная селядзец, дакладней, паштэт з яе. Маласольную выкарыстоўваюць адразу, моцна салёную - вымочваюць у малацэ. На фаршмакам падыходзіць толькі ад селядца філе - вычышчаная рыбка без костачак. На габрэйскай кухні селядцы дробна сякуць, але для хуткасці спатрэбіцца і прапушчаная праз мясарубку селядзец.

Такім чынам, рэцэпт фаршмакам. Цяжкі, вядома, пытанне, бо ў кожнай гаспадыні рэцэпт фаршмакам свой, хоць ледзь-ледзь, але адрозны ад, напрыклад, рэцэпту суседкі. Разгледзім некалькі рэцэптаў, каб была магчымасць выбару.

Фаршмакам класічны (магчыма)

Ачысціць і падрыхтаваць філе без костак ад адной селядца, назапасіцца загадзя шклянкай белых сухароў, выкласці на стол адну цыбуліну (сярэднюю, вычышчаную) 1 варанае яйка і праверыць, ці ёсць у наяўнасці алей (якое - пытанне асабістых пераваг). Перац, соль, спецыі - кому якія захочацца.

Усе прадукты пракруціць ў мясасечцы, дадаць спецыі, выкласці ў селедочницу ў выглядзе рыбкі і пасыпаць зелянінай. Гатова! Есці можна проста так ці з хлебам з маслам. Можна не прапускаць праз мясарубку, а ўзбіць у камбайне. Варыяцыі дапускаюцца. Нічога складанага.

Варыяцыя № 1 - рэцэпт фаршмакам па-піцерску

Маласольную селядзец - філе, а яшчэ лепей - маласольную скумбрыю нарэзаць дробнымі кубікамі, туды ж дадаць 2 сярэдніх вараных бульбіны, нарэзаныя такімі ж кубікамі, 2 вараных яйкі (кубікі) і 2 абсмаленыя да залацістага цыбуліны (зноў-такі кубікі). У раслінны алей, у якім смажыцца лук, можна дадаць трохі сметанковага масла (уся габрэйская кухня, як вядома, будуецца менавіта на сметанковым масле). Добра змяшаць усе інгрэдыенты плюс соль, перац і іншыя спецыі па жаданні і ў халадзільнік на пару гадзін. Гатова!

Калі запытацца ў любой габрэйскай матулі, напрыклад, у Адэсе, як прыгатаваць фаршмакам, тое першае, аб чым трэба паклапаціцца, каб побач не было яшчэ адной габрэйскай матулі. Інакш бурныя дэбаты на тэму «Як рыхтаваць фаршмакам» могуць перарасці ў ваенныя дзеянні мясцовага значэння. Рэцэпт, які захоўваецца ў кожнай сям'і, лічыцца адзіна правільным, і гэта абмеркаванню не падлягае!

Варыяцыя № 2 - «фаршмакам местачковы»

Прадукты: 3 селядца, 3 вараных яйкі, вялікая, пажадана кіслае яблык, вялікая цыбуліна, пару лустачак сухога хлеба , няпоўны шклянку малака (прыкладна ¾ шклянкі), да 100 г сметанковага масла, загадзя выцягнутым са халадзільніка, крыху менш сталовай лыжкі цытрынавага соку, сталовая лыжка воцату і цукар, прыкладна гарбатная лыжка. Дадаць паспеем, калі будзе трэба.

Хлеб замочваюць у малацэ. Селядзец, адціснуты хлеб, лук і яблык прапускаем праз мясасечку двойчы. Дадаем у масу сметанковае масла і змешваем. Дробна нарэзаныя вавёркі адпраўляем у паштэт, а жаўткі расціраем з соллю, перцам і цукрам i таксама далучаем да агульнай масы. Ўзбіваем атрыманае да пышнасці і ў холад на ноч (калі хопіць цярпення). Гатова!

Многія гаспадыні лічаць, што фаршмакам з лукам трэба з'есці неадкладна, інакш ён хутка сапсавацца можа. Іншыя кажуць, што ўсё жыццё робяць з цыбуляй, і нічога не псуецца. Напэўна, не паспявае!

Варыяцыя № 3 - кароткая

У некаторых габрэйскіх сем'ях у фаршмакам не кладуць хлеб, а дадаюць грэцкія арэхі. Або дапаўняюць папярэдні рэцэпт воцатам - па гусце. Ці рыхтуюць фаршмакам з варанай бульбай. Гэтых «або» пры разглядзе складовых кампанентаў фаршмакам можа быць вялікае мноства, і ўсе яны маюць права на жыццё.

Рэцэпт фаршмакам, абраны, правераны і дапоўнены, павінен быць у кожнай хаце свой, як частка фамільнага сямейнага багацця, перадаванага ад бабулі да маці, ад мамы - да дачкі і гэтак далей. Толькі так магчыма захаваць усё багацце старадаўняй народнай кухні. Нацыянальнасць у дадзеным выпадку значэння не мае!