Ежа і напоіГалоўны курс

Прыправы і спецыі: іх прымяненне ў кулінарыі

Кулінарныя прыправы і спецыі - гэта харчовыя дабаўкі. Прыправы - паляпшальнікі ежы расліннага, жывёльнага або штучнага паходжання, якія валодаюць рэзкім пахам, а таксама сухія сумесі травы і гатовыя вадкія соусы. Акрамя таго, да прыправамі ставяцца і такія спецыі, як соль, цукар, амоній, дрожджы, цытрынавая кіслата, глютамат натрыю, сода, гуаровая камедь, парашок з пладоў Ражкова дрэва, агар-агар, жэлацін і пр.

Спецыі і прыправы - у чым адрозненне?

Спецыі змяняюць смак і кансістэнцыю стравы, не ўплываючы на яго пах. За водар адказваюць вострыя прыправы. Што тычыцца колеру, то рэзкія травы, напрыклад шафран, куркума, пятрушка, ружа і інш., Выступаюць у ролі фарбавальнікаў. Штучныя харчовыя фарбавальнікі прынята адносіць да спецыям. Правесці дакладную мяжу паміж заправамі і спецыямі немагчыма, так соль, закрашаная молатым перцам, - ужо заправа, а цукар, араматызаваны ваніллю - заправа, званая ванільным цукрам. Спрэчка аб тэрміналогіі можна весці бясконца, але наша мэта не ў гэтым.

Уменне правільна звяртацца з харчовымі заправамі і спецыямі - сапраўднае мастацтва. Мы пазнаёмім вас з некаторымі малавядомымі, але вельмі добрымі класічнымі заправамі і самымі дарагімі рэзкімі затаўкамі, а таксама раскажам пра некаторыя правілах, якіх варта прытрымлівацца, выкарыстоўваючы паўднёвыя спецыі і прыправы. Іх ужыванне з фотаздымкамі асобных сумесяў і раслін таксама можна ўбачыць у прадстаўленым вашай увазе матэрыяле.

Чароўныя дадатку да ежы

Большасць з нас пастаянна маюць на кухні толькі асобны звыклы набор натуральных раслінных харчовых дабавак, як правіла, іх не больш за дзесятак. Ён можа не памяняцца за ўсё жыццё. Гэта вялікі недагляд, бо рэзкай травы, якія выкарыстоўваюцца ў кулінарыі, каля паўтары сотні. Яны ўваходзяць у склад соусаў, дадаюцца ў ежу па асабістым меркаванні кухары, а таксама злучаюцца ў букет, акультурваць нейкі канкрэтны прадукт або які дае імя цэлага стравы.

Падарожнічаючы па краінах свету і знаёмячыся з нацыянальнай кухняй, мы ў нейкі момант задумваемся: "А што ўваходзіць у склад таго ці іншага, асабліва спадабаўся, стравы?" За арыгінальным густам не заўсёды атрымоўваецца даведацца звычайную ялавічыну, рыс, трэску, макароны, кальмары, бульбу і інш. Тыя ж прадукты ёсць і ў нашым горадзе. Метамарфоза дасягаецца дзякуючы нязвыклым прыправамі.

Асноўны пастаўшчык натуральных духмяных і рэзкіх дабавак - Індыя. Менавіта індыйскія спецыі і прыправы лічацца самымі лепшымі ў свеце. Менавіта яны і складаюць асяродак любой кулінарнай прыправы. Клімат гэтай краіны, а таксама астравоў Цэйлон і Шры-Ланка ідэальны для паспявання духмяных траў, якія выкарыстоўваюцца ў кулінарыі.

Функцыя рэзкіх затавак у кулінарыі

Давайце разбярэмся, ці так ужо важныя і патрэбныя на нашай кухні спецыі і прыправы? Іх ужыванне ў хатняй кулінарыі - задавальненне не з танных. Адзін кілаграм перцу, Зіры, шафрана, кардамона, нигеллы, любы з заморскіх рэзкіх затавак, каштуе ад тысячы рублёў (гэта самыя нізкагатунковыя) і вышэй. Да чаго ламаць галаву, адгадваючы, якія спецыі будуць найбольш гарманічнымі ў тым ці іншым страве? Ці не лепш, не мудрагелячы хітра, абмежавацца соллю, цукрам, перцам, лаўровым лістом, кропам, пятрушкай, ванілінам і карыцай, гэта значыць тымі дадаткамі, якія даўно абгрунтаваліся на нашых кухнях? Для гатовых страў прасцей і зручней выкарыстоўваць пакупныя соусы накшталт кетчупа або маянэзу, гарчыцу і хрэн, а салодкія стравы падаваць з джэмам і ўзбітымі сліўкамі.

Усё гэта дакладна, аднак кулінарныя прыправы і спецыі выконваюць значна больш задач, чым пералічаныя вышэй дадаткі.

Яны прызначаныя адцяняць лепшыя смакавыя і араматычныя ноты прыгатаванага прадукту. Так, напрыклад, рачная дновая рыба мянтуз адрозніваецца пяшчотным мясам, а яе печань - дэлікатэс больш каштоўны, чым печань траскі або хатняй птушкі. Аднак спецыфічны пах ціны патрабуецца ўстараняць, інакш ёсць гэтую рыбу цалкам немагчыма. Выратуюць становішча правільна падабраныя спецыі і прыправы. Іх прымяненне варта асвоіць і па іншых прычынах.

чатыры ўласцівасці

Спецыі і прыправы дадаюць прывабнасці страў, па-першае, акультурыўшы пах зыходнага прадукту. Гэта спрыяе паляпшэнню апетыту і своечасовым вылучэнню страўнікавага соку, што спрыяе лепшаму пераварванню ежы.

Па-другое, некаторыя індыйскія прыправы і спецыі (назвы і фатаграфіі іх можна ўбачыць у дадзеным артыкуле) паляпшаюць знешні выгляд прадуктаў.

Па-трэцяе, яны спрыяюць больш працяглага захаванню свежасці ежы, выступаючы ў ролі лёгкіх кансервантаў і антысептыкаў.

Па-чацвёртае, усе яны валодаюць магутным тэрапеўтычным уздзеяннем на ўсе органы і сістэмы чалавечага арганізма.

Ўплыў на органы пачуццяў і стварэнне прыемнай атмасферы

Трэба заўважыць, што той, хто ўмее і ахвотна рыхтуе смачную ежу, прыемны і паважаем ў любой кампаніі. Як ні няёмка прызнавацца ў гэтым, але чалавека, які прыходзіць у госці з вытанчаным пачастункам, заўсёды ўсё радуюцца, а гэта вельмі спрыяе наладжвання сяброўскіх адносін.

Увайшоўшы ў дом, дзе пахне карыцай ад свежы яблычнага пірага, або напіліся наварыстага баршчом з духмянымі травамі, міжволі падумаеш, што тутэйшыя гаспадары - цудоўныя людзі.

Калі вы згодныя, што смачная ежа - гэта правільна падабраныя вострыя прыправы, калі лічыце, што спецыі і прыправы, іх прымяненне ў кулінарыі - каштоўны навык, які спрыяюць камунікацыі і прыцягвае сяброў, то наш артыкул для вас.

Кантынентальная кухня даўно асвоіла індыйскія вострыя прыправы. У крамах прадаюцца гатовыя, расфасаваныя ў пакеты і слоічкі папулярныя прыправы і спецыі, добра якія спалучаюцца з еўрапейскімі прадуктамі. Гэтыя сумесі можна набыць у крамах у выглядзе размолотых ў парашок рэзкіх затавак, змешаных з соллю, можна знайсці шырока вядомыя наборы рэзкіх затавак, а можна паспрабаваць сабраць класічную заправу самастойна. Гэта значна цікавей, да таго ж выдатнае якасць гарантаванае.

Рас-эль-ханут

Гэта турэцкая нацыянальная заправа, якая даўно перавандравала ў многія еўрапейскія і блізкаўсходнія кухні. Рас-эль-ханут - букет рэзкай травы, нязменна спадарожных Долма. Ён абавязкова ўключае ў сябе базілік, эстрагон і орегано. Акрамя таго, звычайна дадаецца яшчэ некалькі кампанентаў на выбар кухары.

Калі хочаце прыгатаваць аўтэнтычнае страва, адпраўляйцеся на базар у тое месца, дзе прадаюцца турэцкія спецыі і прыправы. Іх ужыванне вы можаце не ведаць, ды гэта і не трэба. Дастаткова сказаць гандляру два словы: «долма» і «рас-эль-ханут», і прадавец рэзкіх затавак збярэ для вас індывідуальны і непаўторны камплект. «Рос-эль-ханут» - заправа, збіраная гаспадаром крамы па сваім ўласным меркаванні ў адпаведнасці з кампанентамі, якія ўваходзяць у задуманае страва, а таксама з улікам асабістых смакавых прыхільнасцяў пакупніка. Назва прыправы так і перакладаецца - «гаспадар крамы».

«Бахарат»

Сярод папулярных турэцкіх прыправаў адно з ганаровых месцаў займае сумесь рэзкіх затавак пад назвай «Бахарат». Кебаб не абыходзіцца без духмянага букета з карыцы, чорнага перцу, мушкатовага арэха і мяты. У якасці дадатку магчымая прыбаўка Зіры, кардамона, гваздзікі, каляндры, ямайскага перцу і папрыка. Варыятыўныя прыправы могуць утрымліваць яшчэ і імбір, чабер, фенугрек, лууми, пялёсткі ружы або орегано. Турэцкая кухня рэдка абыходзіцца без лісця мяты і чабера. Пры даданні свежага лісця трэба памятаць, што іх не варта рэзаць або здрабнець іншым чынам пры дапамозе металічных нажоў. Гэта правакуе акісляльную рэакцыю, скажае ўласцівасці раслін.

«Бамонд»

Еўрапейцы, якія аддаюць перавагу мясу морапрадукты, даўно асвоілі паўднёвыя прыправы і спецыі. Іх прымяненне ў стравах з кальмараў, крэветак і марскіх грабеньчыкаў абсалютна апраўдана. Сумесь, вядомая пад назвай «Бамонд», - заправа, цудоўна адцяняе лепшыя ноты мускульнай тканіны марскіх бесхрыбтовых. Яна змякчае рэзкі прысмак багавіння і ёду. Падыходзіць як для другіх страў, так і для супаў.

У складзе «бамонд» дзесяць кампанентаў: насенне салеры, лаўровы ліст, кветка мушкатовага арэха і сам арэх, карыца, гваздзік, тры віды перцу - ямайскі (духмяны перац буйным гарошкам), белы і чорны пякучыя (гарошкам) і соль.

«Панч пурен»

«Панч пурен», як ясна з назвы, - сумесь пяці рэзкай травы. Гэта узятыя ў роўных частках насенне нигеллы, чорнай гарчыцы, Зіры, пажитника і фенхеля. Выкарыстанне «Панч пурена» вельмі разнастайна.

Насенне можна абсмажыць на патэльні з алеем да з'яўлення водару, а потым заправіць гэтым маслам кашу, паліць мяса або рыбу, дадаць у суп. Агароднінныя, мясныя, рыбныя і бабовыя стравы ідэальна ўспрымуць «Панч пурен».

Іншы спосаб выкарыстання сумесі пяці насення - трэба размалоць насенне ў парашок і злучыць з дробнай соллю. Такі соллю добра пасыпаць гатовыя стравы, а таксама дадаваць у марынады. Пералічаныя вышэй прыправы і спецыі, іх ужыванне ў розных стравах, дазваляюць рэалізоўваць цягу да новых уражанняў і ператвараюць штодзённае стаянне ў пліты ў магічнае дзеянне.

шафран

Не дарма першай заморскай вострыя прыправы, пра якую мы пагаворым асобна, абраны шафран. Ён - рэкардсмен па ліку падробак, і гэта не выпадкова. Шафран - самая дарагая вострыя прыправы ў свеце. Кароль рэзкіх затавак і вострыя прыправы каралёў, як кажа прыказка. У страве шафран выконвае функцыю і вострыя прыправы, і спецыі, і фарбавальніка.

Шафран лепш не спалучаць ні з якімі іншымі рэзкай травой, а ў ежу дадаваць толькі некалькі нітак, не болей.

Пад выглядам шафрана часта прадаецца куркума, софлор, аксаміткі і інш. Адрозніць вытанчаную харчовую дабаўку ад падробкі можна, калі ўважліва разгледзеў яе. Пурпурныя ніткі - гэта лычыкі песціка кветкі, вядомага пад назвай крокус. У падставы гэтыя ніткі бялейшы, чым у вяршыні. Верхняя частка некалькі тоўшчы і больш мудрагелістай формы.

Адзін грам шафрана ацэньваецца ў суму, роўную прыкладна двум далярам. Чаму так шмат? Справа ў тым, што унікальнай спажывецкай каштоўнасцю валодае толькі шафран, што вырас у пэўных шыротах, а збіраецца ён ўручную. З кожнага крокусы здабываецца па тры ніткі-лычыкі. Яны і з'яўляюцца вострыя прыправы. Хочаце знайсці сапраўдны шафран? Гэта вельмі цяжка. Паспрабуйце пашукаць у крамах, дзе прадаюцца індыйскія прыправы і спецыі. Назвы ў яго адны і тыя ж на любой мове - шафран і крокус. На фатаграфіі добра відаць, як выглядаюць лычыкі крокусы.

кардамон

Другая каралеўская вострыя прыправы - гэта кардамон. Існуе два выгляду кардамона - зялёнага колеру і чорнага.

Зялёны вядомы многім. Яго дадаюць у каву, чай, малочныя напоі. Зялёны кардамон вельмі добра дзейнічае на сардэчную цягліцу, а таксама знішчае патагенную мікрафлору і прыкметна паляпшае агульнае самаадчуванне. Гэта універсальная вострыя прыправы, таму ўваходзіць у велізарная колькасць прыправаў. Яе адметная асаблівасць - у невялікіх колькасцях ён узмацняе водары іншых кампанентаў стравы, а ў вялікім - заглушае іх.

Чёрный кардамон радзей зялёнага сустракаецца на прылаўках расійскіх магазінаў. Яго адрознівае трохі дымны, смалісты, земляны пах. Ён добра спалучаецца са сваім зялёным субратам, аднак карыстаецца меншай папулярнасцю. Для падрыхтоўкі сумесяў размалывают сухую скрыначку разам з насеннем і дадаюць у кары, Масалы і іншыя прыправы.

правілы захоўвання

Сухія рэзкія травы аддаюць свой водар пры награванні ў вадкасці, а насенне - пры награванні да 60 градусаў на сухой патэльні з тоўстым дном. Захоўваць вострыя прыправы варта ў герметычных шкляных банках, у месцы, абароненым ад волкасці і дзённага святла. Суцэльныя гарошыны перцу, гваздзік, лаўровы ліст, кардамон, мушкатовы арэх, насенне парасонавых раслін (Зіра, нигелла, фенхель, кроп, кмен) і многія іншыя могуць захоўвацца без страты каштоўных уласцівасцяў на працягу некалькіх гадоў.

А што тычыцца гатовых спецый і прыпраў, то на іх распаўсюджваюцца больш жорсткія патрабаванні адносна тэрмінаў захоўвання. Лепш не рабіць размолотые сумесі празапас. Праз тыдзень яны звычайна выдыхаюцца.

Некалькі слоў у заключэнне

Прыправы і спецыі, іх ужыванне - гэта цэлая навука. Не трэба баяцца эксперыментаў. Ёсць такое правіла: калі спецыі спалучаюцца паміж сабой, значыць, яны падыходзяць да адных і тых жа прадуктам. Самае галоўнае - выкарыстаць вострыя прыправы ў вельмі невялікай колькасці. Пара зернеек растолчённой Зіры згуляе станоўчую ролю ў невялікім страве, а лішак нават самай лепшай прыправы сапсуе прадукт.

Памятаеце, што мастацтва кулінарыі не стаіць на месцы. Вядомы эксперт у пытаннях падрыхтоўкі ежы Вільям Васільевіч Похлёбкин ў сваіх кнігах па ўжыванні спецый сцвярджаў, што лаўровы ліст не сумяшчальны са стравамі з курыцы. Аднак адкрытыя расейцамі ў апошнія дзесяцігоддзі індыйскія прыправы, прызначаныя для абмешвання хатняй птушкі, прапануюць сумесі тыпу кары з утрыманнем менавіта гэтай вострыя прыправы. Акрамя таго, у часы Похлёбкина бройлернай птушкі не існавала. У цяперашні час прынята лічыць, што не трывае суседства з лаўровым лістом толькі размарын.

На жаль, у рамках аднаго артыкула немагчыма распавесці пра ўсё індыйскія, турэцкія і іншыя заморскія прыправы і спецыі. Іх ужыванне апісана ў шматлікіх сучасных даведніках па кухні розных народаў. Заатар, Кабс, каджунская сумесь, дукка, аджыка, хмель-сунелі, Масаны, кары, самбал, хавадж - усё гэта толькі малая частка сумесяў, якія змяшчаюць цудоўныя рэзкія расліны: перац, гваздзіку, бадзян, карыцу, асафетиду, мушкатовы арэх, шафран, торбах, нагакешару, куркуму, кардамон, каляндра і інш. Адважна выкарыстоўвайце іх ва ўласных стравах і цешце сябе і сваіх блізкіх вытанчанымі пачастункамі!

Similar articles

 

 

 

 

Trending Now

 

 

 

 

Newest

Copyright © 2018 be.birmiss.com. Theme powered by WordPress.