Прынцыпы спалучальнасці віна і ежы: зліццё і кантраст густаў. Мяса - чырвонае віно, рыба - белае віно

Дасягнуць гармоніі густу можна, пісьменна злучыўшы віно і ежу. Заданне высакароднага напою - адцяніць страва - падкрэсліць яго вартасць або схаваць недахоп. Менавіта з гэтай прычыны віно прынята выбіраць толькі пасля таго, як было замоўлена асноўнае страва. Разгледзім асноўныя прынцыпы спалучальнасці віна і ежы, і тое, што трэба ведаць, каб атрымаць сапраўдны гастранамічны аргазм.

асноўныя характарыстыкі

Існуе шмат характарыстык, па якіх адрозніваюць пеністых напой. Менавіта яны складаюць прынцыпы спалучальнасці віна і ежы. Коратка пазначым іх:

• даўкасць;
• кіслотнасць;
• тэкстура;
• ступень выяўленасці водараў;
• слодыч.

У залежнасці ад таго, якая з характарыстык дамінуе, можна прапаноўваць тое ці іншае віно ў дадатак да стравы. Але пры гэтым варта ўлічваць, што ежа таксама адрозніваецца па сваіх характарыстыках. Але іх менш: інтэнсіўнасць водару, тэкстура (тлустасць, сакавітасць, калянасць або мяккасць) і ступень прысмакі. Зараз трэба камбінаваць і складаць асноўныя прынцыпы спалучальнасці віна і ежы.

Галоўны прынцып прастаты

Калі вы не эксперт і не разбіраецеся ў тонкасцях густу высакароднага напою, то ў любым рэстаране прытрымвайцеся самага галоўнага і важнага правіла: падобнае да падобнага. Калі вы выбіраеце лёгкія стравы (салацікі, нятлусты рыбу, дэсерт), то да іх вазьміце такое ж простае віно. І наадварот, насычанае віно падкрэсліць водар складаных мясных страў.

Запомніце асноўныя прынцыпы спалучальнасці віна і ежы з дапамогай наступнага малюнка.

Чырвонае даўкае віно лепш за ўсё спалучаецца з моцнымі стравамі. Такая ежа з'яўляецца сытнай, цяжкай, насычанай, прыгатаванай пераважна з прадуктаў жывёльнага паходжання з працяглай цеплавой апрацоўкай. Напрыклад, спякотнае або запечаная бараніна.

Белае простае віно выдатна будзе камбінаваць з лёгкімі простымі стравамі. Гэта ежа, прыгатаваная з лёгказасваяльных прадуктаў расліннага і жывёльнага паходжання. Лёгкія стравы ўтрымліваюць мала тлушчаў, яны хутка рыхтуюцца, пераважна варацца на пару.

Спалучэнне па тэкстуры

Тэкстуру віна адрозніваюцца па наяўнасці таніну. Гэта поліфенолы натуральнага паходжання, які ў вялікай колькасці таксама ўтрымліваецца ў гарбаце. Пеністых напой дзякуючы таніну становіцца больш сухім і даўкім. Да вінам з ярка выяўленай тэкстурай ставяцца Неббиоло, Кабернэ Совиньон, Темпранильо, Пці Вердо і Пры Сіра. Іх падаюць да дзічыны, вадаплаўнай птушцы або ялавічыне.

Вельмі важна тое, што падаюць да чырвонага віну. Больш сталыя гатункі маюць памякчэлы танін, таму і стравы павінны быць змякчэлымі. Выдатна спалучаецца з тушаным мясам Кьянці, а з чырвоным мясам-грыль Кабернэ Совиньон.

Пяшчотная і сухая структура у вінаў: Барбеда, Зинфандель, Піно Нуар, Гренаш, Мерла. Іх можна спалучаць з піцай, салатамі з морапрадуктаў або свежых гародніны.

Прынцып зліцця густаў

Многія сомелье лічаць, што віно і ежа павінны цалкам растворацца ў адзін аднаго, дапаўняючы і падкрэсліваючы водар. Зліццё густаў падыходзіць для рэзкіх страў і дэсертаў. Добры прыклад - Фуа Гра і Сотерн. Ружовае віно выдатна дапоўніць сушы з ласосем і крэветкамі.

Прынцып падрыхтоўкі соусаў

Калі падчас падрыхтоўкі падліўкі было выкарыстана віно, то гэты ж напой прынята падаваць да стала. Звычайна такое спалучэнне выдатна гармануе з чырвоным мясам. Кісла-салодкі соус з віном падаюць да бараніны, свініне і нават курыцы.

каляровай прынцып

Яшчэ адно правіла спалучэння - па каляровай гаме. Страва і напой павінны быць у гармоніі, ці хаця б ствараць прыгожы дуэт. Белае віно падбіраецца да малюскамі, ракападобнымі, рыбе або белага мяса птушкі. Густ чырвонага мяса дзічыны або хатняй жывёлы выдатна падкрэсліваецца чырвоным віном. Да яго можна падаваць грыбы, субпрадукты з крывёй (печань, сэрца, медальёны сярэдняй і слабой пражарку).

Вядома ж, могуць быць выключэнні. Курыца можа падавацца як з чырвоным, так і з белым віном, у залежнасці ад спосабу падрыхтоўкі.

геаграфічны прынцып

Прынцыпы спалучальнасці віна і ежы адрозніваюцца не толькі смакавымі характарыстыкамі, але і рэгіёнам, з якога яны адбыліся. Віна ўсяго святла ўмоўна падзяляюцца на дзве групы. Да першай адносяцца тыя, якія выраблены ў краінах Старога Свету - Грузіі, Францыі, Італіі, Украіны, Малдовы, Арменіі. Ігрістые напоі гэтых рэгіёнаў адрозніваюцца насычанасцю, водарам і мяккасцю. Яны вытрыманыя і выдатна спалучаюцца з лёгкімі стравамі і дэсертамі.

Другая група - гэта напоі Новага Свету. Віна вырабляюцца ў такіх краінах, як Паўднёвая Афрыка, Аўстралія, Новая Зеландыя. У параўнанні з Еўропай, тут віна сталі рабіць нашмат пазней, усяго 200-300 гадоў таму назад. Паўднёвы гарачы клімат і сухасць зрабілі напоі больш сакавітымі і шчыльнымі па тэкстуры. Таму сомелье прапануюць іх да духмяным і насычаным страў.

узроставай прынцып

Вытрымка віна адыгрывае вялікую ролю. Маладыя няспелыя напоі характарызуюцца яркасцю, у некаторай ступені агрэсіўнасцю густу. Яны трохі кіслявы, у іх адчуваецца танін. З часам гэтыя якасці мякчэюць, і віно становіцца мяккім ці больш даўкім. Так, няспелыя віна рэкамендуюць да островатым насычаным страў, але галоўнае, каб у ежы не дамінавалі часнык, воцат або перац. Сталыя віна падкрэсліваюць густ запечанага мяса, птушкі або іншых вытанчаных і далікатных страваў.

Віно і сыр

Традыцыя падаваць да дужым напоям сыр дайшла да нас яшчэ з часоў Старажытнай Грэцыі. Менавіта там вырабляліся лепшыя гатункі віна і выдатныя малочныя дэлікатэсы. Зараз віно і сыр - гэта абавязковы элемент любога застолля. Але падабраць адно да іншага досыць складана, бо трэба ўмець разбірацца не толькі ў густах напою, але і сыру. Тым, хто не моцны ў гэтым, дапамогуць некалькі правіл:

1. Самае першае правіла: заўсёды аддавайце перавагу беламу віну. Яно больш мяккае і не сапсуе густ ніводнага сыру.
2. Кісла-салодкі соус з сырам выдатна спалучаецца з моцным напоем.
3. Прысмак драўніны перабівае любы водар. Пазбягайце вытрыманых вінаў.
4. Салёны сыр з кіслінкай будзе здавацца яшчэ кіслей, калі да яго пададуць маладое віно.
5. Трэба ўлічваць таксама вытрымку абодвух прадуктаў. Чым старэй сыр, тым больш патрабавальны ён да ўзросту напою.
6. Не варта грэбаваць геаграфічным прынцыпам. Прадукты з аднаго рэгіёну як нельга лепш дапаўняюць адзін аднаго.

А каб лепш разабрацца, якія прынцыпы спалучальнасці віна і ежы падыходзяць ў адносінах да сыру, прапануем разгледзець наступны малюнак.

Цяпер вы ведаеце, як правільна падбіраць высакародны напой да розных страў. Дэгустуе, эксперыментуйце, атрымлівайце асалоду ад букетамі - і неўзабаве вы станеце сапраўдным гурманам. Піце віно нетаропка, і галоўнае - не перашкаджайце яго з трыма табу: воцатам, перцам і часнаком.