Пахлава: рэцэпт і сакрэты прыгатавання.

Традыцыйнае ўсходняе ласунак - пахлавы. Рэцэпт яго падрыхтоўкі заснаваны на прынцыпе чаргавання слаёў цеста і начынкі. Апошняя абавязкова змяшчае арэхі і алей - першыя надаюць прысмакі непаўторны густ, а другое робіць пахлаву сакавітай і пяшчотнай. Традыцыйна адрозніваюць два выгляду вытанчанага дэсерту: азербайджанскую і турэцкую. Аснова стравы аднолькавая, але рэцэпты адрозніваюцца ў некаторых тонкасцях. Ёсць яшчэ пахлава армянская - але яна значна больш складаная ў падрыхтоўцы. Тут не будзе прыведзены рэцэпт гэтага варыянту, бо яго проста немагчыма знайсці на старонках інтэрнэту - армянка трымаюць у сакрэце хітрасці прыгатавання стравы. Ведаю толькі адно: цеста ў гэтым варыянце раскочваецца максімальна тонка і вымочваць пэўны час у загадзя прыгатаванай сумесі малака, цукру і алею. Пахлава атрымліваецца нежнейшей, салодкай і неверагодна сытнай.

Ну, а цяпер разгледзім, як зрабіць пахлаву ў хатніх умовах.

Азербайджанская пахлава. Рэцэпт прадугледжвае самастойнае падрыхтоўка як тэсту, так і начыння. У малацэ (паўшклянкі) развесці дрожджы, дадаць яйка, соль. Пасля поўнага растварэння дадаць 3 сталовыя лыжкі топленага масла, 2 шклянкі мукі. Цеста павінна атрымацца крутым. Яго пакідаюць пад ручніком на гадзіну, а ў гэты час рыхтуюць начынне. Арэхі (грэцкія або міндаль) дробна сякуць і расціраюць да атрымання гладкай масы з ванільным цукрам, цукровай пудрай і мёдам. Выкладваюць пахлаву на бляху ў наступнай паслядоўнасці: пласт тэсту, алей, частка начыння і зноў у той жа паслядоўнасці. Таўшчыня кожнага пласта аладкі - 2 мм. Верхні пласт змазваецца яечным жаўтком, змяшаным з шафранам. Увесь атрыманы пірог разразаецца на ромбы, ўнутр кожнага ромба кладзецца палоўка ядра грэцкага арэха. Запякаецца пахлава ў духоўцы.

Турэцкая пахлава. Рэцэпт адрозніваецца толькі падборам спецый. Цеста для пахлавы рыхтуецца па тым жа прынцыпе, што і ў папярэднім варыянце. Гаспадыні рэкамендуюць для атрымання гарантавана добрага выніку адразу адмяраць неабходную колькасць мукі, рабіць у ёй паглыбленне і паступова напаўняць вадкімі інгрэдыентамі. Мука павінна ўвайсці ў цеста ўся, пры гэтым важна не перемесить цеста, пакінуць яго мяккім і далікатным. Начынне рыхтуецца з перакручаных на мясасечцы грэцкага арэха. А цяпер прыйдзецца трохі папрацаваць. Усё цеста падзяляецца на невялікія кавалачкі велічынёй з шарык для тэніса. Кожны парцыённыя кавалачак раскочваецца як мага танчэй, змазваецца распаленым алеем, затым на яго выкладваецца арэхавая маса, затым аладкі з начыннем накручвае на тонкі аловак, Карандаш выдаляем і закрываем па баках «вушкі». Зараз усе рулеткі ўкладваюцца на бляху і прапякае пры 200 градусах хвілін 10, затым іх багата паліваюць распаленым алеем і пякуць ўжо пры тэмпературы 170 градусаў каля гадзіны. Гатовую пахлаву заліваюць астылым цукровым сіропам і пакідаюць астываць паўтары гадзіны.

Традыцыйная пахлава. Рэцэпт для сучасных гаспадынь, якія любяць смачна паесці, але не любяць доўга стаяць у пліты. Купляем пластовы цеста і рыхтуем начынне па апісаным ўжо вышэй рэцэпце. Можна выкарыстоўваць больш арэхаў або менш - гэта на густ гаспадыні. Так, прапануецца ў ніжніх пластах арэхі не выкладаць, а напоўніць імі толькі сярэднюю частку прысмакі. Аднак абавязкова кожны пласт тэсту змазваць распаленым сметанковым алеем, а пасля здабывання пахлавы з духоўкі паліваць яе цукровым сіропам. Індывідуальнасць гаспадыні выявіцца нават у падрыхтоўцы гэта самога сіропу: хтосьці дадае лімон, хтосьці - карыцу; некаторыя кіпяцяць сіроп да загусцення, іншыя ж проста абмяжоўваюцца растварэннем цукру ў вадзе. У любым выпадку, ведаючы асноўныя прынцыпы стварэння гэтага смачны дэсерт, можна знайсці свой варыянт пахлавы: смачнага, хрумсткага, сытнага і салодкага прысмакі.