Локшына дунганская: асаблівасці падрыхтоўкі, лепшыя рэцэпты

Локшына дунганская - гэта разнавіднасць Лагман. А таму наш артыкул парадуе ўсіх аматараў сярэднеазіяцкай кухні. Але лагман нарадзіўся ў Кітаі. А паколькі Паднябесная мае велізарную тэрыторыю, няма нічога дзіўнага ў тым, што ў залежнасці ад рэгіёна асноўны рэцэпт відазмяняюцца. Дунгане - гэта народнасць, якая ў сучасным свеце падзелена дзяржаўнымі кардонамі. Каля дзесяці мільёнаў чалавек этнасу так і пражываюць у Кітайскай Народнай Рэспубліцы. Астатнія ж сталі грамадзянамі Кіргізіі, Узбекістана і Казахстана. Але, нягледзячы на якія падзяляюць дунганов мяжы, яны захоўваюць адзіныя культурныя традыцыі, у тым ліку і кулінарныя. У дадзеным артыкуле мы прывядзем рэцэпт іх варыяцыі Лагман. Гэта страва, па-за залежнасці ад таго, кітайская ці гэта традыцыя, ўзбекская або кіргізская, складаецца з двух галоўных кампанентаў: локшыны, якая абавязкова павінна быць яна прыгатавана ўручную, і ваджи - усяго астатняга.

Некаторыя асаблівасці дунганского Лагман

На першы погляд страва прадстаўляе нейкую сумесь першага і другога. Лагман можна ахарактарызаваць як вельмі густы суп. Ваджа і локшына для яго рыхтуюцца асобна. Сустракаюцца гэтыя два кампаненты толькі ў парцыённай талерцы, а дакладней, у Касах - глыбокіх місках, куды лагман укладваюць пластамі. Спачатку кладуць ваджу, потым локшыну, следам размяшчаюць верашчаку і зверху пасыпаюць свежай зелянінай - кінзы і кропам. Зараз пару слоў пра галоўнае адрозненні дунганского Лагман. Вермішэль ў гэтай страве адмысловая. Локшына дунганская рыхтуецца метадам расцягу тэсту. Не толькі фабрычныя макароны (нават італьянскія тальятелле вышэйшай якасці) зусім зменяць правільны густ - звыклая нам рэзаная або катанне хатняя локшына таксама будзе толькі вонкава імітаваць лагман. Таму артыкул мы прысвяцім толькі адным пытанні. А менавіта рэцэпце падрыхтоўкі гэтых цягнуць макароны. Але і вадже мы нададзім увагу.

Як прыгатаваць дунганскую локшыну ў хатніх умовах

Для азіяцкага Лагман патрабуюцца некаторыя экзатычныя прадукты: джусай (падобнае на зялёны цыбулька расліна з выразным чесночным густам і пахам), тёхо (набор спецый), рэдзька дайкон, курдючного сала, баваўнянае алей для верашчаку. Усе гэтыя складнікі можна, у прынцыпе, замяніць больш звыклымі прадуктамі. А вось дунганская локшына ў хатніх умовах рыхтуецца проста і без якіх-небудзь азіяцкіх інгрэдыентаў. Для замесу цеста нам спатрэбіцца толькі кілаграм белай пшанічнай мукі, два яйкі, па палове чайнай лыжачкі солі і соды. І гэта ўсё. Дунгане, якія жывуць на поўдні Казахстана, не выкарыстоўваюць яек, але падліваюць у цеста ваду. Тут мы прывядзем рэцэпт, папулярны ва Узбекістане і Кіргізіі.

Аснова для тэсту

У глыбокую міску прасейваем муку. Пакінем яе трохі для вобмешкі стала падчас раскочванні. Дадаем яйкі і шклянку вады. Размешваць і даём пастаяць з гадзіну, накрыўшы вільготнай крамніннай сурвэткай. Пакуль такім энергазберагальным спосабам рыхтуецца наша дунганская локшына, рэцэпт Лагман прапануе нам заняцца ваджей. Наразаем бараніну і курдючного сала кавалачкамі. Усе гародніна шинкуем паасобку. Калі выкарыстоўваем баваўнянае алей, яго трэба абавязкова загартаваць. Наліваем яго ў казан і чакаем з'яўлення смуга. Кідаем у кіпячае алей цэлую вычышчаную цыбулінкі. Калі яна убярэ горыч, выцягваем яе і выкідваем. Смажым сала. Вывуджваюць на талерку, перасыпаць соллю. Цяпер можна загружаць у алей мяса. Смажым да залацістай скарыначкі. Затым памяншаем агонь да мінімуму і пакідаем змесціва Казанка таміцца пад вечкам.

месім цеста

Пакуль мяса такім чынам тушыцца, працягваем апісваць, як прыгатаваць дунганскую локшыну. Наліваем шклянку цёплай вады. Раствараць па палове чайнай лыжачкі солі і соды. Адпачылым за гадзіну аснову для тэсту размінаем і змочваем падрыхтаванай вадой. Гэта робіцца для таго, каб яно стала глейкім і цягучым. Казахскія гаспадыні рэкамендуюць пакінуць колобок пад сурвэткай яшчэ хвілін на дзесяць. За гэты час дадаем да мяса цыбулька, часнык, соевы соус і соль. Адпачылым цеста зноў размінаем і падзяляем на кавалачкі так, каб скруціць з іх шарыкі вагай у трыццаць грамаў кожны (велічынёй з буйны грэцкі арэх). З кожнага мячыка пальцамі фарміруем каўбаскі, выцягваючы іх, пакуль яны не стануць таўшчынёй з аловак. Змазваем паверхню раслінным алеем, каб локшына ня зліпліся. Пакінем яе яшчэ на дваццаць хвілін. За гэты час зоймемся ваджей. Дадаем да мяса моркву, балгарскі перац, салера, рэдзьку. Змешваем. Смажым капусту. Пад канец дадаем у казанок бульба і памідоры.

Локшына дунганская: падрыхтоўка

Надыходзіць самы адказны момант. Цеста ў нас валакавое. Яно вельмі гнуткі і падобна на жавальную гумку. Бярэм адзін жгутик двума рукамі за абодва канца. Устрэсвае такім чынам, каб сярэдзінку палачкі стукнулася аб стол. Зараз злучаем канцы. Бярэм іх адной рукой, а сярэдзінку локшыны - іншы. Зноў устрэсвае сталых ужо доўгім джгутом. Так выцягваем кожны паляць. Не забываем, што ў нас на агні казанок з ваджей. Падліваем туды ваду, каб гародніна з мясам ня смажыліся, а тушыліся. Але вадкасці павінна быць няшмат. Вадзе варта толькі напалову пакрываць мяса з гароднінай. Зоймемся зноў тэстам. Нам трэба дамагчыся таго, каб кожная макаронина дасягала даўжыні не менш аднаго метра. Пакінем яе заветриваться на стале.

варэнне макароны

Локшына дунганская павінна атрымацца доўгай і тонкай. Як мы памятаем, яна сустракаецца з другім кампанентам Лагман - ваджей - толькі ў талерцы. Варыцца яна асобна. Ставім на агонь рондаль з вадой. Калі закіпіць, падсольваць. Кладзём у рондаль дунганскую локшыну. Цеста для яе мае той недахоп, што можа хутка разварыцца. Таму трэба быць асцярожным. Размешваць драўлянай лыжкай і чакаем, пакуль цеста ўсплыве. Пасля гэтага моманту варым яшчэ тры-чатыры хвіліны. Адкідваем змесціва рондаля на друшляк. Каб цалкам спыніць працэс тэрмічнай апрацоўкі пакінутым, унутраным цяплом, абліць локшыну халоднай вадой. А каб яна не зліпліся ў друшляку ў адзін ком, запраўляем яе раслінным алеем. Не забудзем змяшаць.

падаем лагман

Даводзім да розуму ваджу. Спрабуем, кладзём лаўровы ліст, спецыі, у выпадку неабходнасці досаливаем. У нас павінен атрымацца вельмі густы суп або, калі хочаце, мяса з гароднінай пад вялікай колькасцю падліўкі. Перад падачай локшына дунганская павінна быць цёплай. Яе можна падцяпліць ў мікрахвалевай печы або жа ў духоўцы. Зачэрпваюць з Казанка з ваджей густое - мяса і гародніна. Кладзём у глыбокую талерку. Зверху змяшчаем дунганскую локшыну. Заліваем вадкае (соус). Зверху пасыпаем страва свежай зелянінай кінзы і кропу. У некаторых рэгіёнах у лагман падліваюць воцат. Асобна на стол у місцы ставяць падсмажанае і перасыпанае соллю курдючного сала з хлебам.