Кіслотнасць малака: што гэта такое, як вызначыць, ад чаго залежыць

Каровіна малако - гэта адзін з самых карысных прадуктаў, як для дарослых, так і для дзяцей. Яно змяшчае велізарную колькасць кампанентаў, неабходных нашаму арганізму. А такія кампаненты як бялок, цукар і тлушч лепш за ўсё засвойваюцца ў арганізме чалавека. Чым вышэй узровень бялку ў малацэ, тым яно больш цэніцца. Таму павышэнне ўзроўню бялку - гэта вельмі важная і працаёмкая праца. У развітых краінах палова кошту гэтага прадукту залежыць непасрэдна ад утрымання ў ім бялку. Для гэтага вытворцы малака і малочных прадуктаў сочаць за тым, каб каровы ўтрымліваліся ў добрых умовах і атрымлівалі ежу, багатую вітамінамі.

Гэтак жа вельмі важны кантроль кіслотнасці, так як у выпадку прокисания прадукту, ён ужо становіцца непрыдатным для рэалізацыі спажыўцам.

Ад чаго залежыць кіслотнасць малака?

Хімічны склад малака залежыць ад мноства фактараў. На яго ўплываюць ўмовы ўтрымання жывёлы, яго фізіялагічны стан і іншае. Працэс фарміравання малака даволі-такі складаны, у якім мае значэнне стан знешняй асяроддзя пражывання жывёлы. На яго адукацыю і сакрэцыю ў сярэднім выдаткоўваецца 10% усіх пажыўных рэчываў, якія паступаюць у малочную залозу з крывёю. Так, для атрымання аднаго літра каровінага малака неабходна, каб праз малочную залозу прайшло амаль пяцьсот літраў крыві. Яго ўласцівасці мяняюцца пастаянна, пачынаючы з моманту надою да таго пакуль яно патрапіць да канчатковага спажыўца. Малако значна адрозніваецца па сваёй колькасці. Так, у малодзіва змяшчаецца на дваццаць адсоткаў бялку больш чым у звычайным, што робіць яго значна больш карысна. Такое малако ў сваім складзе змяшчае вялікую колькасць карысных рэчываў і мінералаў. Гэтак жа малодзіва змяшчае мінімальная колькасць кісламалочных мікраарганізмаў, што дазваляе ёй заставацца як мага даўжэй свежым.

градус кіслотнасці

У працэсе захоўвання малака пад дзеяннем кісламалочных мікраарганізмаў, якія ў ім развіваюцца, раскладаецца лактоза, з прычыны, чаго адбываецца адукацыя малочнай кіслаты і павышаецца кіслотнасць Яе ўзровень выяўляецца градусамі па Тэрнеру (Т).

Толькі што выдоенное малако мае градус кіслотнасці 16-18 Т. Але акрамя гэтых паказчыкаў, важнай характарыстыкай з'яўляецца буфернасць. У малацэ прысутнічаюць кампаненты, за кошт якіх рн пры даданні кіслот і шчолачаў не змяняецца. Чым вышэй буферныя ўласцівасці, тым больш спатрэбіцца рэагентаў для змены рн. Гэтак жа падвышаная кіслотнасць малака назіраецца ў тых кароў, якія пасуцца ў летні перыяд на лугах або палях, дзе растуць зёлкавыя культуры. Гэта абумоўлена тым, што ў складзе лугавых траў і злакавых паніжаны ўзровень кальцыя. Навукоўцамі даўно ўжо ўстаноўлена сувязь паміж утрыманнем у малацэ кальцыя і кісламалочных мікраарганізмаў. Выяўлена, што чым менш кальцыя ў малацэ, тым вышэй яго кіслотнасць. Адпаведна, пры павышэнні ўтрымання кальцыя ў ежы, паказчык кіслотнасці зніжаецца.

Прыбор для вымярэння кіслотнасці

Для вызначэння кіслотнасці малака, фермеры і іншыя вытворцы выкарыстоўваюць спецыяльна распрацаваны прыбор, які называецца рН-метр. Дадзеных прыборам першапачаткова вымераюць ЭРС (электрарухаючая сілу) электроннай сістэмы. Пасля гэтага дадаткова вымераюць тэмпературу малочнага прадукту. Пры гэтым велічыню рН, якая прыводзіцца да 20 град., Вызначаюць па спецыяльна выведзенай формуле.

РН-метр па вымярэнні кіслотнасці ставіцца да малочнай і харчовай прамысловасці. Яго можна выкарыстоўваць для вымярэння актыўнай кіслотнасці малака і малочных прадуктаў.

Гэты спосаб вызначэння кіслотнасці малака на сённяшні дзень лічыцца найбольш дакладным.

Дзеянне рН-метры

Для таго, каб вызначыць узровень кіслых микроогранизмов у малацэ, у яго або любы іншы малочны прадукт апускаецца датчыкі прыбора, які змяшчае вымяральны тэмпературны электрод і хлорсеребряный электрод параўнання. Зараз з дапамогай пераўтварэння рн вызначаюць ЭРС, якая развіваецца ў прадукце, і яго тэмпературу.

Далей разлікі вырабляюцца па формулах.

Што такое титруемая кіслотнасць?

Кіслотнасць прадукту класіфікуецца як актыўная і титруемая.

Для вызначэння другі неабходна задзейнічаць механізм тытраванне шчолаччу. У цэлым гэта складаны хімічны працэс, у выніку якога будзе вызначана титруемая кіслотнасць ў малацэ. Яе градус вышэй 16-18 Т. Титруемая кіслотнасць малодзіва на 5-6 Т вышэй, чым у звычайнага малака. Гэта абумоўліваецца тым, што ў ім значна павышаны ўзровень сыроватачных бялкоў. А калі разглядаць малако ад хворых жывёл або старога надою, то іх кіслотнасць наадварот на 5-8 Т будзе ніжэй чым у малацэ ад здаровай жывёлы. Такія паказчыка звязаны з наяўнасцю соляў - хларыдаў. Гэтак жа на титруемую кіслотнасць, як і на актыўную, вялікі ўплыў аказваюць ўмовы, у якіх утрымліваецца жывёла, яго генетыка, харчаванне, парода і стан здароўя. Напрыклад, у тым выпадку, калі ў кармах будзе недахоп соляў, титруемая кіслотнасць малака будзе раўняцца 23-24 Т. Пры такіх паказчыках прадукт схільны хуткаму скісання.

Па велічыні титруемой кіслотнасці кантралююцца тэхналагічныя працэсы вырабу не толькі малака, але і ўсіх малочных прадуктаў, якія праходзяць праз малочнакіслае закісанне.

стандарт якасці

У Расіі устаноўлены патрабаванні, якім павінна адпавядаць малако. ДАСТ 31450-2013 - гэта стандарт якасці, які дзейнічае ў дачыненні да пітнога малака, спакаванага ў спажывецкую тару пасля тэрмаапрацоўкі. У адпаведнасці з патрабаваннямі, прадукт не павінен утрымліваць шматкоў, расхлёстаных камякоў тлушчу. У адпаведнасці з ДАСТ, малако павінна мець белы аднастайны колер з сіняватым - для абястлушчанага прадукту, са светла-крэмавым - для пастэрызаванага і крэмавым адценнем для топленага. Важным паказчыкам якасці з'яўляецца адсутнасць старонніх пахаў і прысмаку.

Па сваіх карысным якасцях малако можа замяніць вялікая колькасць прадуктаў, але не адзін іншы прадукт не зможа замяніць малако. Акрамя тлушчаў, бялкоў і вугляводаў, якія знаходзяцца ў ім у збалансаваным суадносінах, у малацэ прысутнічае кальцый, які лёгка засвойваецца арганізмам.