Каўбаса ў хатніх умовах - простыя правілы

Лічыцца, што падрыхтоўка каўбасы ў хатніх умовах справа вельмі складаная і мала хто бярэцца за прыгатаванне гэтага смачныя прадукты. Але калі ведаць асноўныя правілы, то аказваецца ўсё магчыма.

абалонка

Падрыхтоўкай абалонкі для хатняй каўбасы - гэта самая працаёмкая частка. Можна купіць ужо апрацаваную, але калі ёсць ўласнае падворак, то лепш падрыхтаваць яе самому.

Для абалонкі часцей за ўсё бяруць кішкі, якімі займаюцца адразу ж пасля раздзелкі туш, інакш яны могуць хутка страціць неабходныя ўласцівасці - трываласць, эластычнасць.

З кішак выдаляюць брызжейку, тлушч і разразаюць на часткі. Узяўшы адрэзак кішкі за сярэдзіну, хутка выціскаюць змесціва і старанна прамываюць ў цёплай вадзе. З дапамогай доўгай закругленай палкі часткі абалонкі выварочваюць і трымаюць у цёплай вадзе гадзіну, каб яна размякла для далейшай чысткі. Затым выскрабаць тупым нажом астатнюю слізь, пастаянна промывая вадой. Кішкі пераціраюць з соллю. Каб пазбавіцца ад паху, прамываюць у вадзе з даданнем воцату. Затым на працягу гадзіны абалонку трэба вытрымаць у халодным месцы (каля 10С), у падвешаным стане або ў халоднай вадзе.

Падрыхтоўка фаршу.

Кожная каўбаса ў хатніх умовах адрозніваецца сваім унікальным рэцэптам. Але ёсць агульныя правілы для падрыхтоўкі фаршу. Мяса вызваляюць ад костак, сухажылляў, тлушчу, храсткоў. Змешваюць з соллю (3% ад мясной масы) і трымаюць у халодным памяшканні (до10С) да 2 сутак. Халоднае мяса прапускаюць праз мясарубку, дадаюць вострыя прыправы, часнык з соллю. Для выдалення лішняй вільгаці дадаюць пшанічную муку, абястлушчанае сухое малако, цукар, кукурузную патаку, крухмал і старанна змешваюць. Затым ўводзіцца шпег і тлушч, нарэзаныя кубікамі (3-5см) і хутка змешваюць.

Для начыння фаршам абалонак, ужываюць спецыяльны шпрыц (падыдзе звычайны кандытарскі з адмысловай асадкай). Адзін канец абалонкі зацягваюць суровай ніткай, а на іншы нацягваюць шпрыц. Неабходна сачыць, каб фарш размяркоўваўся раўнамерна, без адукацыі паветраных бурбалак, але і не напаўняць абалонку занадта шчыльна. Завязваюць другі канец абалонкі і сцягваюць канцы кругам. Наносяць некалькі праколаў, каб каўбаса ў хатніх умовах пры тэрмічнай апрацоўцы не разарвалася пад уздзеяннем высокай тэмпературы.

Затым, для ўшчыльнення масы, кругі каўбас вытрымліваюць ў халодным памяшканні (каля 0С). Ўшчыльненне адбываецца пад уздзеяннем уласнай вагі. Смажаныя і вараныя каўбасы вытрымліваюць 2 гадзіны, полукопченые - да 6 сутак, сыравэнджаныя -7-20 сутак.

Цяпер у залежнасці ад таго, як будзе праходзіць гарачая апрацоўка, можна атрымаць розныя гатункі хатняй каўбасы.

Смажаная каўбаса.

Падрыхтоўка каўбасы дома смажанай мае адрозненне ў тым, што абалонкі напаўняюць мясам, нарэзаным на кавалачкі, дадаючы прыправы, цукар, крухмал, ваду. Пасля ўшчыльнення каўбасу пякуць на патэльнях ці бляхах. Пры жарке трэба сачыць за цэласнасцю абалонкі і пячы да стварэння апетытнай скарыначкі. Для праверкі гатоўнасці абалонку пратыкаюць вострай драўлянай палачкай. Пры поўнай гатоўнасці, які выцякае сок будзе празрыстым і светлым. Скончыўшы горача, гарачую каўбасу пакідаюць для знямогі у зачыненым посудзе, каб астуджэнне адбывалася павольна.

Вараная каўбаса ў хатніх умовах.

Пры падрыхтоўцы варанай каўбасы рыхтуюць сумесь фарш.

Запоўненыя і ўшчыльненыя абалонкі вараць у вялікім рондалі. Перад варэннем для паляпшэння колеру і водару каўбасу прожаривают ў дыму. Працягласць варэння тоўстых каўбас - 2 гадзіны, тонкіх - 40-60 мін. Вараную каўбасу хутка астуджаюць да -10С і 2-3 сутак вытрымліваюць ў халодным памяшканні. Каб павялічыць тэрмін захоўвання, вараную каўбасу затым вэндзяць у дыме.

Паўвэнджаная і вэнджаная каўбаса

Паўвэнджаная каўбаса ў хатніх умовах таксама рыхтуецца з розных відаў мяса. Батоны шпрыцы больш шчыльна. Пасля ападкаў вэндзяць на гарачым дыме (70-90С), затым вараць на працягу гадзіны пры 80С і яшчэ раз вэндзяць пры 40С на працягу гадзіны. Сушаць гатовую каўбасу ў прахалодным памяшканні пры 15 С.

Паўвэнджаная каўбаса можа захоўвацца 1,5 месяца.

Сыравэнджаная каўбаса ў хатніх умовах рыхтуецца 2-3 сутак халодным вэнджаннем на сухім дыме, сушыцца на працягу месяца пры 10С. Тэрмін яе захоўвання дасягае 4 месяцаў.