Капустняк з квашанай капусты. Капустняк з просам: рэцэпт

Сярод першых страў на прасторах былога Саюза квітнеюць капуста, боршч (у тым ліку зялёны) і летняя халаднік. І зусім незаслужана забыты капустняк з квашанай капусты, або з свежай - гэта ўжо дэталі. А бо яшчэ не так даўно гэтую страву ўваходзіла нават у рэстаранныя меню. І нядзіўна: разнастайнасць спосабаў яго падрыхтоўкі, магчымасць разнастаіць «суп» дадатковымі інгрэдыентамі, цудоўны густ, карыснасць і сытность дазволілі гэтаму першаму заставацца ў спісе доўгія стагоддзі, перажыць захапленні замежнымі кухнямі і захаваць прыхільнікаў нават у часы ўсеагульнай диетизации. Як прыгатаваць капустняк, людзі памятаюць дагэтуль. І ахвотна падзеляцца з вамі рецептиком, калі вам стане цікава.

Капустняк звычайны

Варыянтаў яго стварэння - велізарнае мноства. Ёсць рэцэпты на посныя дні, ёсць на скаромныя. Ёсць больш тоўстыя, ёсць амаль дыетычныя. Але нават самы просты польскі ці ўкраінскі капустняк - страва смачнае і годнае ўвагі. Працэс ўвасаблення пачынаецца з булёна. Традыцыйна ён варыцца з свініны. Грамаў чатырыста мяса закладваецца ў халодную ваду; калі закіпіць - адвар зліваецца. Наліваецца новая вада, у якой свініна варыцца да мяккасці, пасля чаго вымаецца і рэжацца зручнымі кавалачкамі, а булён працаджваецца. Паўкіло (можна больш) квашеной капусты адціскаецца ад расола, сячэцца і тушыцца. Каб яна не атрымалася сухаватай, часам патроху падліваецца булён. Цыбуліна, петрушечный корань і морква рэжуцца саломкай, прыпускае на сметанковым алеі да лёгкага чырвані. Усыпаць лыжка спасераванай асобна мукі. Палоўка цыбулінкі дробна сячэцца і пераціраецца толкушкой з кавалачкам нарэзанага сала, двума чесночным дзелькамі і вялікай лыжкай насечанай зеляніны. У булён спачатку апускаюцца тры бульбы кубікамі, як закіпіць - капуста, шкварка і расцірка плюс горкая перчина, нарэзаная тоненькімі палосачку. Калі капустняк з квашанай капусты будзе гатовы, ён разліваецца ў міскі, забяспечваецца мясам і смятанай і нясецца да стала.

Капустняк запарожскі

Рэцэпт адрозніваецца ад папярэдняга, хоць і мае шмат агульнага. Падрыхтоўка капустняка па-запарожскіх пачынаецца з зажарку, якая на гэты раз робіцца з каранёвай пятрушкі, пастарнака, лука і салеры. Замест сала бярэцца пораць - вэнджаная і перченые яго разнавіднасць. Пораць праводзіцца праз мясарубку і таўчэцца з петрушечной зелянінай і лукам. Пад канец у масу дадаецца крупы - рыхтуецца такі капустняк з просам. Калі булён з укладзенымі бульбянымі лустачкамі закіпіць, у яго закладваюцца кіслая капуста (ніяк папярэдне ня апрацаваная), шкварка, шпігуюць з просам, соль і спецыі. Падаецца страва зноў жа са смятанай.

Капустняк ялавічны

Тут паслядоўнасць дзеянняў зусім іншая. Першае адрозненне - доўгі гатавалася мяса, паколькі бярэцца ялавічына. Цалкам падыдзе гуляш з яе - траціна кілаграма на два з паловай літра; калі мяса стане мяккім, вадкасць моцна выпарыцца, яе трэба будзе даліць да пачатковага ўзроўню. Калі будучы капустняк з квашанай капусты закіпіць зноў, у яго закладаецца добрая прыгаршча уласна капусты разам з нарэзанай кружочкамі морквай. Пасля таго як морква памякчэў, дадаюцца кубікі трох картошек. Пакуль капустняк-суп у чарговы раз закіпае, да напаўпразрыстасці ў нішчымным алеі абсмажваецца нарэзаны рэпчаты галоўка. У рондаль ўводзіцца шкварка. І практычна адразу - пара лыжак проса. Хвілін праз дзесяць кіпення, калі капустняк з квашанай капусты пара здымаць з пліты, ён абмешваюць зелянінай - хоць свежай, хоць сушанай - і можна клікаць да абеду.

Капустняк грыбны

У якасці асновы ў ім выкарыстоўваецца адвар з вынікаў «ціхага палявання». Пажаданыя, вядома, лясныя, хай і сушаныя або замарожаныя, але і з шампіньёнамі капустняк з грыбамі выходзіць выдатным. Калі ў вас сушка, яе дастаткова ўзяць паўшклянкі; у свежым выглядзе спатрэбіцца паўкіло грыбоў. Яны варацца, вымаюцца шумоўкай і пры неабходнасці рэжуцца, а «булён» працаджваецца. Частка яго ўліваецца ў квашаную капусту (700 грамаў), туды ж усыпаць няпоўная лыжка цукру, і галоўны кампанент тушыцца да гатоўнасці. Робіцца шкварка з салеры морквы, пятрушкі-кораня, лука і пастарнака (суадносіны - на ваша меркаванне). У асноўную частку адвара закідваюцца штук пяць нарэзаных картошек, пасля закіпання - грыбы, капуста і зажарка. Даварваўся да гатоўнасці і падаецца толькі пасыпаць здробненай зелянінай, паколькі перад намі капустняк з грыбамі ў нішчымным варыянце. Так што ні смятана, ні маянэз тут недарэчныя.

Капустняк фасолевых

Гэта яшчэ адзін спосаб, як прыгатаваць капустняк для постуючых або вегетарыянца. Тут замест булёна выкарыстоўваецца фасолевых адвар. Паўшклянкі бабоў замочваецца гадзіны на чатыры халоднай вадой, варыцца да гатоўнасці і мяккасці пасля чаго фасолю вымаецца шумоўкай. У кіпячы «булён» ўводзіцца бульба - на Шасцілітровы рондаль яе спатрэбіцца штук восем. Для гэтага рэцэпту клубні рэжуцца даволі буйнымі лустачкамі. Пакуль капустняк з квашанай капусты закіпае, рыхтуецца запраўка з каранёвай пятрушкі, морквы, цыбулі і таматавай пасты на раслінным алеі. Паралельна тушыцца з дасыпаннем лыжачкі цукру квашаная капуста, крыху менш кілаграма. Застанецца толькі злучыць змесціва ўсіх ёмістасцяў: зажарку, капусту, фасолю - у агульнай рондалі, пасаліць, заправіць - і паклікаць сям'ю да стала.

Крупы ў справу

Капустняк з просам на прыкладзе запарожскага рэцэпту мы ўжо спрабавалі. Але хто сказаў, што ў якасці круп павінна выступаць толькі проса? Опробуем іншыя любімыя кашы, напрыклад, грэчку. Булён лепш зварыць ялавічны, можна нават з костак. Морква, каранёвая пятрушка і пол-цыбуліны закладваюцца на этапе варэння булёна, а потым выкідваюцца. Грамаў восемсот квашеной капусты адціскаюцца і тушаць з двума лыжкамі свінога тлушчу і паловай шклянкі булёна да канчатковай гатоўнасці. Шклянку грэчкі злёгку абсмажваецца усухую; з яго стандартнай выявай варыцца каша. Сам капустняк з квашанай капусты збіраецца ўжо ў талерцы: кладзецца галоўны інгрэдыент, заліваецца булёнам; каша можа быць пакладзена ў міску, а можа быць пададзеная асобна.

З вэнджаным мясам

Яшчэ адзін капустняк з грыбамі, які прывабны для аматараў рэзкіх страў. Траціну кілаграмаў вэнджанага мяса (падыдзе і кураціна) і тры з горкай лыжкі сушеных лясных грыбоў заліваюцца паўтары літрамі вады і варацца, пакуль сушка не будзе гатовая. Траціну кілаграма капусты асобна тушыцца да мяккасці. Лыжка сечанай шпіка распускаецца ў патэльні; на ім падсмажваецца здробненая цыбуліна. Па дасягненні добрага загару усыпаць лыжка мукі. У капусту ўліваецца булён, дадаецца шкварка, усыпаць грыбы (саломкай) і нарэзаная зеляніна (на выбар гаспадыні і пабольш). Па рэцэпце такой капустняк з квашанай капусты естся з маладой варанай бульбай, пададзенай на асобнай талерцы і пасыпанай падсмажаным шпікам. Прыхільнікі традыцый могуць яе парэзаць і ўсыпаць у суп перад падачай.

Капустняк па-Гуцульскай

Яшчэ адзін пераспяваўшы на тэму «капустняк з просам», толькі цяпер крупы бярэм пярловую. Траціну кілаграма капусты тушыцца з удзелам таматавай пасты і, магчыма, булёна (яго паходжанне ў дадзеным выпадку не прынцыпова - можна браць і курыцу, і свініну, і ялавічыну). Траціну шклянкі пярлоўкі адварваюць самастойна, а грыбы - свежыя (каля шклянкі) або сушеные (2-3 лыжкі) - у падрыхтаваным булёне. Рэпчаты цыбулінка пассеруют з лыжкай мукі на маргарыне. Траціну палкі сервелата (150-200 грамаў) наразаецца соломкой. Усе падрыхтаваныя кампаненты аб'ядноўваюцца, заліваюцца булёнам і пару хвілін Праварваюць. Да гатоваму супу прапануюцца смятана і зеляніна.

Капустняк ў мультиварке

Ўладальнікі гэтак удалага кухоннага абсталявання могуць зварыць капустняк з квашанай капусты хутка, смачна і без асаблівых высілкаў. Невялікі кавалачак свініны рэжацца кавалачкамі, цыбуліна - квадрацікамі, морква - саломкай. У чару наліваецца трохі нішчымнага масла, усыпаць ўся нарэзка плюс грамаў чатырыста квашеной капусты. Ўключаецца рэжым выпечкі; пры памешванні змесціва абсмажваецца каля траціны гадзіны. Затым усыпаць паўшклянкі проса (або булгура), кубікі трох-чатырох картошек, соль; наліваецца вада - каб не даходзіла да верху на палец, і машынка на гадзіну ўключаецца ў рэжыме тушэння. У самым канцы усыпаць зеляніна і - пры жаданні - адабраныя спецыі. Падача стравы (ужо традыцыйна і звыкла) суправаджаецца дадаткам да яго смятаны і зеляніны.