Кабардинская кухня: рэцэпты з фота

Кабардинская кухня мае шмат агульнага з кухнямі іншых народаў Паўночнага Каўказа. Між тым у яе скарбонцы ёсць нямала нацыянальных страў, якія можна паспрабаваць толькі тут. У нашым артыкуле вы зможаце даведацца лепей, што такое кабардинская кухня. Рэцэпты з фота дадуць візуальнае ўяўленне пра стравы і дапамогуць хутчэй асвоіць тэхніку падрыхтоўкі. Для зручнасці ўсе стравы падзеленыя па катэгорыях: закускі, першыя, другія, несалодкая выпечка, дэсерты.

Асаблівасці кабардинской кухні

Асноўнай стравай кабардинской кухні, як і некалькі сотняў гадоў таму назад, было і застаецца мяса з падліўкай. У 19 стагоддзі горцы перасталі ўжываць у ежу свініну, таму на стале ў кабардынцы сёння прысутнічае толькі бараніна, ялавічына, а таксама курыца і індычка. Соус рыхтуецца альбо сметанный, альбо традыцыйны чесночный тузлук, альбо луковый. Да варанай або смажанай бараніны заўсёды падаюць айран або булён, разведзены часнаком. Замест хлеба ўжываюць крутую пшанічную кашу пад назвай «паста». Да страў абавязкова падаюць шмат свежай зеляніны.

З гародніны кабардынцы круглы год выкарыстоўваюць бульба, фасоль і гарох, а таксама капусту, памідоры і баклажаны. Сыр горцы ядуць толькі хатні. Самыя папулярныя стравы кабардинской кухні і рэцэпты іх прыгатавання разгледзім ніжэй. Усе яны, а таксама іншыя стравы Паўночнага Каўказа, можна ўбачыць на святочным стале кабардынцы.

Кабардинские закускі

Кабардынцы ў працэсе падрыхтоўкі надаюць больш увагі першым і другіх страў і ў меншай ступені закускам і салатам. Гародніна часцей за ўсё падаюцца ў нарэзаным выглядзе з вялікай колькасцю свежай зеляніны. З мясных закусак рыхтуюць субпрадукты і хатнюю каўбасу пад назвай «сохта».

Для падрыхтоўкі субпрадуктаў выкарыстоўваецца ялавічны мову ці печань. Спачатку яго адварваюць у вялікай колькасці падсоленай вады, затым астуджаюць і заліваюць сыроваткай. Пасля гэтага ў посуд з субпрадуктамі дадаюць часнык, сухія спецыі і зеляніна і адпраўляюць у халадзільнік на 10 дзён. Па заканчэнні часу субпрадукты дастаюць і падаюць да стала ў нарэзаным выглядзе.

Для хатняй каўбасы барановую печань (110 г) і барановае сала (70 г) трэба пасекчы на дробныя кавалачкі, затым дадаць лук (1 шт.) І кукурузную муку (20 г). У працэсе вымешивания фаршу дадаваць паступова соль, перац і ваду. Атрыманай масай начыніць барановыя кішкі, завязаць іх і адварыць каўбасу у падсоленай вадзе да гатовасці. Сохта падаецца з традыцыйным кабардинским соусам тузлук.

Першыя стравы

У кабардинской кухні прадстаўлена нямала рэцэптаў розных супаў і булёнаў. Самым вядомым сярод іх з'яўляецца шурпа. У працэсе падрыхтоўкі гэтага супу спачатку вараць насычаны булён з вялікага кавалка бараніны. Затым у яго дадаюць цэлую цыбуліну і буйна нарэзаны бульбу. Пры падачы на стол мяса раздзіраюць рукамі, паколькі выкарыстоўваць нож падчас ежы ў кабардынцы не прынята.

Яшчэ адзін традыцыйны кабардинский суп называецца ашрык. Гэта кукурузны суп, для падрыхтоўкі якога выкарыстоўваецца кукуруза і фасолю (па шклянцы). Варацца яны ў асобных рондалях, а затым перакладаюцца ў адну посуд і заліваюцца малаком (2 л). Пры падачы стравы ў талерку насыпают спачатку брынзу, затым вяленае мяса, і толькі тады наліваюць суп. Зверху дадаецца лыжка поджарку з лука, папрыка і чырвонага вострага перцу.

Кабардинская кухня прадстаўлена шырокім разнастайнасцю страў з фасолі. Адно з іх - фасолевых суп, рэцэпт якога прадстаўлены ніжэй.

Фасолевых суп: рэцэпт прыгатавання ў хатніх умовах

У самым пачатку падрыхтоўкі фасолевых супу неабходна замачыць фасолю (белую ці чырвоную на выбар). Для гэтага яе трэба перабраць і заліць халоднай вадой на 7-й гадзіне. Для замочвання фасолю рэкамендуецца паставіць у халадзільнік, каб яна не Заброддзе. Праз паказаны час яе неабходна прамыць і паставіць на пліту варыцца на слабым агні да гатоўнасці.

Калі фасолю будзе гатовая дадаць у суп бульбу, затым нарэзаную моркву. Калі гародніна зварыш неабходна дадаць таксама вяленае мяса і поджарку з лука і салодкай папрыка. Падаваць суп з дробна нарэзанай зелянінай.

Другія стравы кабардинской кухні: рэцэпты з фота

Другія стравы ў горцаў таксама маюць свае характэрныя асаблівасці прыгатавання. Перш за ўсё кабардинская кухня адрозніваецца багаццем мясных страў. У кожнай сям'і да святочнага стала падаюць: лягур - бульбу з вяленая мясам, гедлибже - кавалачкі курыцы, тушеные ў смятане, либже з бараніны з морквай.

Асаблівай увагі заслугоўвае кабардинский шашлык. Рыхтуюць яго з барановага сала і печані. Джалаў-Баур (так называецца шашлык) уяўляе сабой невялікія кавалачкі сала і печані, загорнутыя ў плёнку ад унутранага тлушчу. Зверху іх взбрызгивают тузлук, нанізваюць на шампур і пякуць на вуглях. Дарэчы, тузлук падаецца практычна да кожнага першага або другога стравы. А рыхтуюць яго шляхам змешвання такіх інгрэдыентаў як айран (80 мл), булён (70 мл), часнык (2 дзелькі), соль і перац.

Тым, хто хоча паспрабаваць прыгатаваць больш другіх страў, варта паглядзець рэцэпты кабардинской кухні ад Саны (Sana07), прадстаўленыя на адным з расійскіх форумаў. Яны вельмі папулярныя ў карыстальнікаў. Тут можна даведацца, як рыхтаваць барановую ножку, фаршаваную фасоляй, звараную індычку з соусамі, курыцу ў цесце і т. Д.

Кабардинская кухня: фота і рэцэпт курыцы гедлибже

Гэты рэцэпт часта называюць візітнай карткай Кабардзіна-Балкарыі. Кабардинская нацыянальная кухня і гедлибже - гэта як адно цэлае, таму і рыхтуюць гэтую страву вельмі часта, а не толькі на святы.

Для гедлибже спачатку курыцу неабходна разабраць на кавалачкі. Пасля гэтага яе выкладваюць на патэльню, абсмажваюць пад вечкам ва ўласным соку, а затым ў які ўтварыўся тлушча. Далей курыцу варта пасаліць, паперчыць, дадаць лук, часнык і папрыка. Працягваць абсмажваць да румянай скарыначкі, а ў канцы прыгатавання дадаць лыжку мукі і смятану (0,5-1 л). Калі смятана не будзе цалкам пакрываць кавалачкі курыцы, тады трэба даліць вады. Тушыць мяса яшчэ некалькі хвілін, а затым зняць скарадзіць з агню. Падаваць з традыцыйнай пастай з проса.

Рэцэпт прыгатавання либже па-кабардински

Гэта страва па тэхналогіі падрыхтоўкі трохі нагадвае гуляш, але ўсё ж такі мае некаторыя характэрныя асаблівасці. У либже бараніна (радзей ялавічына) спачатку варыцца, а затым тушыцца з гароднінай да таго часу, пакуль ўтварылася падліўка не будзе нагадваць па кансістэнцыі соус. Дзякуючы морквы падліўка атрымліваецца цёмная, але пры жаданні ў страва можна дадаць яшчэ і дробна нарэзаны памідор.

Либже (кабардинская кухня) рыхтуецца з бараніны, якая наразаецца аднолькавымі кавалачкамі, а затым варыцца прама на патэльні пад вечкам у шклянцы вады. Калі вадкасць выпарыцца, да мяса дадаецца раслінны алей, лук (столькі ж па аб'ёме, як і бараніны), а затым моркву. Абсмажваць гародніна з мясам некалькі хвілін, затым дадаць лыжку мукі, столькі ж смятаны і падлогу шклянкі вады. Патрымаць страва на пліце яшчэ некалькі хвілін, пакуль падліўка не стане густым. Падаваць з традыцыйнай пастай.

Традыцыйны гарнір: прасяная малочная каша койжапха

Акрамя традыцыйнага падліўкі тузлук, у кабардинской кухні шырока выкарыстоўваюцца сметанные соусы. Варыянт падрыхтоўкі аднаго з іх, з сырам і просам, прапануецца ніжэй.

Назва падліўкі, які шырока выкарыстоўвае кабардинская кухня - койжапха. У самым пачатку яго падрыхтоўкі ў сатэйнік ўзбіваюць два яйкі, затым сюды ж дадаюць 1 літр смятаны. Далейшае трэба паставіць сатэйнік на агонь і чакаць, пакуль не закіпіць смятана (яна падымаецца як малако). Пасля гэтага дадаць прамытыя ў гарачай вадзе проса (2 ст. Лыжкі). Варыць да таго часу, пакуль крупы не будзе гатова (каля 20 хвілін). Цяпер дадаць нарэзаны кубікамі адыгейскага сыр (100 г), пачакаць пакуль ён расплавіцца, і можна здымаць соус з агню.

Калі койжапха атрымалася недастаткова густой, тады перад тым, як дадаць сыр, неабходна ўсыпаць у сатэйнік 2 арт. лыжкі кукурузнай (пшанічнай) мукі. Такі ж прыём выкарыстоўваюць і пры падрыхтоўцы любога іншага падліўкі.

несалодкая выпечка

У кожнай кухні народаў Паўночнага Каўказа шырока распаўсюджаны розныя пірагі, вонкава нагадваюць тонкія аладкі. Прыгатаваць іх прапануе таксама і кабардинская кухня. Рэцэпты пірагоў заснаваныя на выкарыстанні дражджавога цеста на кефіры. А вось начынне можа быць цалкам рознай. Напрыклад, кабардынцы больш за ўсё любяць пірагі са бурачны бацвіннем, а таксама з гарбузом, якія называюцца къэб-Даля.

Спачатку па свайму любімаму рэцэпце, які абавязкова маецца на «скарбонцы» кожнай гаспадыні, рыхтуем дражджавое цеста на кефіры. Пакуль цеста будзе «адпачываць», зоймемся начыннем. Для гэтага гарбуз, папярэдне звараную або запечаную ў духоўцы, неабходна давесці да кансістэнцыі пюрэ. Затым у начынне дадаць пассерованный лук, выдушаны праз прэс часнык, соль і перац. Усё добра змяшаць, і можна прыступаць да фарміравання аладак.

Шарык тэсту неабходна раздушаным рукой, так каб атрымалася праснак. У цэнтр аладкі пакласці такі ж па памеры, як і цеста, шарык начыння. Краю защипнуть наверх, а затым яшчэ раз зрабіць рукой аладку. Зараз яе трэба перавярнуць швом ўніз і раскачаць качалкай, асцярожна, каб не парваць цеста. Смажыць пірагі на распаленай сухой патэльні па хвіліне з кожнага боку. Перад падачай вышмараваць сметанковым алеем.

Салодкі пластовы хлеб

Кабардынцы замест традыцыйнага хлеба з пшанічнай мукі аддаюць перавагу падаваць да стала пасту - густую кашу з проса. А калі і рыхтуюць хлеб, то часцей за ўсё салодкі, з пластовага тэсту.

Спачатку неабходна замясіць цеста з яек (3 шт.), Малака (1 ст.) Цукру (1 ч. Лыжка), солі, соды (па ¼ ч. Лыжкі) і мукі. Даць яму адпачыць на працягу 15 хвілін, а затым разрэзаць яго на 4 часткі і сфармаваць шарыкі. Праз некалькі хвілін кожную частку тонка раскачаць, літаральна да 1 мм, і вышмараваць сметанковым алеем. Затым кожны пласт тэсту пасыпаць цукрам, скласці адзін на аднаго і скруціць рулет. Згорнуты па спіралі рулет змясціць у патэльню, даць пастаяць 5 хвілін, а затым абсмажыць на павольным агні па 7 хвілін з кожнага боку.

Кабардинская кухня прапануе два варыянты падрыхтоўкі гэтага хлеба: салодкі і салёны. У першым выпадку ў яго дадаюць больш цукру паміж пластамі, у другім - пасыпаюць соллю.

дэсерты

У якасці дэсертаў кабардынцы часцей за ўсё падаюць да стала пахлаву, пасцілу або халву, прыгатаваную з топленага алею і пшанічнай мукі. Між тым, кабардинская кухня славіцца яшчэ адным цікавым ласункам, якое называецца зыкарыс. Каб яго прыгатаваць, трэба з крутога цеста зрабіць жгутики. Затым яны разразаюцца на дробныя кавалачкі, абсмажваюцца на раслінным алеі, складваюцца ў форму і заліваюцца паленым цукрам і мёдам. Застылы зыкарыс нарэзаць у форме ромбаў як пахлаву.

Кабардинская кухня, рэцэпты з фота якой прадстаўлены вышэй, з'яўляюцца нескладанымі ў выкананні і вельмі сытная. Іх лёгка можна аднесці да катэгорыі смачнай і здаровай ежы.