З чаго робяць алей: склад і тэхналогія

Сметанковае масла - гэта пажыўны прадукт, без якога цяжка ўявіць сабе паўнавартасны сняданак любога чалавека. Для яго вытворчасці выкарыстоўваюцца сліўкі каровінага малака. З чаго робяць алей, распаўсюджанае ў многіх прадуктовых крамах? На самай справе тэхналогія вытворчасці гэтага сметанковага прадукту бярэ свой пачатак з глыбокай старажытнасці, калі яшчэ нашы продкі рабілі алей сваімі рукамі без дапамогі магутнага абсталявання.

тэхналогія вытворчасці

Не шматлікім вядома, што першае сметанковае масла з'явілася яшчэ 3000 гадоў таму ў Індыі. Прамысловая вытворчасць гэтага прадукта было заснавана ў Італіі - менавіта там у пачатку XIX стагоддзя былі вынайдзеныя механічныя прыстасаванні, прызначаныя для вырабу тлустага прадукту, які і стаў прабацькам сметанковага масла. З чаго робяць алей, сёння вядома ўсім. Варта адзначыць, што менавіта Валагодскае алей лічылася гонарам айчынных вытворцаў.

Якасць гэтага прадукта залежыць ад некалькіх фактараў. Тут няма ні аднаго інгрэдыента або тэхналагічнага працэсу, які можна замяніць на які-небудзь аналаг. Якасць зыходнага сыравіны, кантроль на кожным этапе вытворчасці, строгае захаванне тэхналогіі - усё гэта ў сукупнасці дазваляе атрымаць высакаякасны сметанковы прадукт.

Як робяць сметанковае масла?

У маштабах прамысловай вытворчасці можа быць выкарыстана малако як першага, так і другога гатунку. Ў многіх еўрапейскіх краінах такое паняцце, як малако другога гатунку, адсутнічае наогул, аднак айчынныя вытворцы паспяхова выкарыстоўваюць сыравіну, якое мае відавочныя недахопы, для вытворчасці сметанковага масла. Тым больш што гэта не супярэчыць санітарным і гігіенічным нормам.

Як робяць сметанковае масла? Вытворчасць гэтага высокакаларыйнага прадукту ўяўляе сабой досыць складаны тэхналагічны працэс, кожны этап якога вельмі важны і патрабуе захавання ўсіх нормаў. Канчатковая мэта - канцэнтрацыя і вылучэнне малочнага тлушчу. У прамысловых маштабах сметанковае масла можа вырабляцца двума спосабамі:

• Механічны ўзбіванне слівак тлустасцю 35-40%.
• Пераўтварэнне тоўстых слівак (70-85%).

Першы метад дазваляе атрымаць больш якасны і смачны сметанковы прадукт, аднак дадзены спосаб не дазваляе дамагчыся высокіх вынікаў у плане прадукцыйнасці.

зьбіваньня вяршкоў

Ведаючы, з чаго робяць алей, можна прыступіць да вывучэння одной з тэхналогій яго вытворчасці. У першую чаргу высакаякасная сыравіна, то ёсць сліўкі, астуджаюць і вытрымліваюць пры тэмпературы ад +2 да +8 ° С. У гэты час сліўкі спеюць, павялічваецца іх глейкасць, а таксама адукацыю спецыфічных тлушчавых шарыкаў, якія пасля стануць цэнтрам крышталізацыі тлушчу. Ніжэйшая тэмпература дазваляе сліўкамі хутчэй паспець, а механічнае кручэнне спрыяе дадатковаму паскарэнню тэхналагічнага працэсу.

Затым высакатлустыя сыравіну змяшчаюць у маслабойных барабаны, якія ўяўляюць сабой звычайныя драўляныя бочкі або верцяцца металічныя цыліндры. Механічныя ўдары спрыяюць зараджэнню алейнага збожжа, якое, па сваёй сутнасці з'яўляецца крышталізавацца часціцамі алейнага тлушчу. Як толькі пахта пачатку распырсквацца, спыняецца працэс кручэння і пачынаецца прамыванне алейнага збожжа. Для павелічэння стойкасці сметанковага масла выкарыстоўваецца прокаленный соль. Пасля гэтага ўся маса прапускаецца праз адмысловыя аджымной вальцы, з дапамогай якіх і фармуецца досыць шчыльны і аднастайны пласт, гатовы да фасоўцы, ўпакоўцы і захоўванню.

Пераўтварэнне высакатлустыя вяршкоў

Сутнасць гэтага метаду - у пераўтварэнні эмульсіі тыпу «алей у вадзе» ў эмульсію «вада ў алеі», што адбываецца пры дапамозе тэрмамеханічнай апрацоўкі. У ходзе гэтага працэсу атрымліваюцца высакатлустыя сліўкі з тлустасцю 72,5% ці 82,5% адпаведна. Пасля гэтага вяршкі прапускаюць праз маслообразователь, дзякуючы якому яны набываюць спецыфічную структуру, характэрную для масла. Дадзеная тэхналогія дазваляе атрымаць сметанковы прадукт, які адрозніваецца па многіх паказчыках ад масла, атрыманага шляхам збівання вяршкоў.

Пасля выканання ўсіх маніпуляцый сметанковае масла павінна «саспець» - яго вытрымліваюць некалькі сутак пры тэмпературы 12-16 ° С для завяршэння працэсу крышталізацыі.

Напэўна шматлікія заўважалі, што пры пакаёвай тэмпературы сметанковы алей як быццам «распаўзаецца» - гэта вынік невыканання тэмпературнага рэжыму.

Цяперашні сметанковае масла

Разабраўшыся, з чаго робяць алей, можна вылучыць некалькі асноўных прыкмет высакаякаснага сметанковага прадукту. Выбраць яго ў краме не так ужо і проста, паколькі на большасці этыкетак прысутнічае адна і тая ж надпіс - "пастэрызаванае вяршкі". На самай справе існуе адмысловая гастранамічная класіфікацыя сапраўднага сметанковага масла, зыходзячы з якой вылучаюць наступныя тыпы:

• Традыцыйны прадукт з тлустасцю 82,5%.
• Аматарскае сметанковае масла, тлустасць якога складае не менш за 80%.
• Сялянскае алей з тлустасцю не менш 72,5%.

Усе астатнія працэнты - гэта вада і невялікая колькасць пахта. Толькі вопытныя вытворцы ведаюць, як зрабіць сметанковае масла не толькі смачным, але і карысным. Тэхналогія вытворчасці такога прадукту мае прамое стаўленне яшчэ да тых метадах, якія выкарыстоўваліся задоўга да з'яўлення механічных агрэгатаў. Яшчэ ў часы Савецкага Саюза высакаякасныя прадукты адзначаліся знакам Даста, які ў цяперашні час замянілі на Р 52969-2008. Гэта абазначэнне сведчыць аб тым, што змесціва ўпакоўкі парадуе прыемным густам, знаёмым з дзяцінства.

Падрыхтоўка ў хатніх умовах

На сённяшні дзень рэдка можна сустрэць сям'ю, якая не дбала б пра сваё здароўе і паўнавартасным сілкаванні. Ад якасці прадуктаў залежыць добрае самаадчуванне і ўстойлівы імунітэт, менавіта таму многія імкнуцца купляць выключна якасныя прадукты харчавання або рыхтаваць іх самастойна. Як рабіць алей у хатніх умовах? Адказ на гэтае пытанне прадстаўлены рэцэптам Джэймі Олівера, які прапануе нескладаны спосаб вырабу высакаякаснага сметанковага прадукту.

Для падрыхтоўкі неабходныя наступныя інгрэдыенты:

• Тоўстыя сліўкі - каля 400 мл. Чым таўсцей будзе зыходнае сыравіну, тым больш алеі атрымаецца ў канчатковым выніку.
• Невялікая колькасць прокаленный солі "Экстра".
• Міксер.
• Зарад пазітыўных эмоцый.

Непасрэдна сам працэс не з'яўляецца складаным. Галоўнае - абраць якасныя сліўкі з найбольшым адсоткам тлустасці.

Тэхналогія прыгатавання хатняга сметанковага масла

Перад тым як рабіць хатняе алей, неабходна падрыхтаваць досыць глыбокую (пажадана металічную) посуд. У першую чаргу неабходна старанна ўзбіць тоўстыя сліўкі пры дапамозе міксера. Гэта выконваецца пры максімальнай магутнасці абсталявання на працягу 10 хвілін. Затым сметанковае маса павінна крыху адпачыць, пасля чаго працэс паўтараецца зноў.

Літаральна праз 15 хвілін можна заўважыць, што вадкія сліўкі ператварыліся ў невялікая колькасць сметанковага масла. Вадкасць, атрыманую ў выніку ўзбівання, неабходна зліць і працягнуць перамешванне вяршкоў на вялікай хуткасці. У выніку трохразовага ўзбівання павінна атрымацца нешта, аддалена нагадвае сметанковае масла. Гэта яшчэ не фінал тэхналагічнага працэсу.

Пры дапамозе звычайнай лыжкі масла збіраецца ў камяк і пакідаецца на некаторы час для «паспявання». Праз некаторы час з гэтай масы павінна вылучыцца лішняя вадкасць. Пасля гэтага алей выкладваецца на пергамент і солится, складваецца напалам, размінаецца зноў. Гэтую працэдуру можна выканаць некалькі раз для больш дбайнага мяшання.

Хатняе сметанковае масла гатова. З 400 мл тоўстых слівак (33%) павінна атрымацца каля 150 грамаў масла.

Яшчэ некалькі фактаў аб сметанковым алеі

У адрозненне ад таго, як робяць алей, сметанковы прадукт патрабуе ўважлівага захавання кожнага этапу тэхналагічнага працэсу і высокай якасці ўсіх інгрэдыентаў. Толькі сапраўдны сметанковы прадукт мякка нашмароўваецца на хлеб, не крышыцца, мае насычаны жоўты колер і валодае ярка выяўленым густам і водарам.

Вылучаюць яшчэ некалькі відаў сметанковага масла, акрамя тых, якія былі пазначаныя крыху вышэй. Так, напрыклад, існуе яшчэ сметанковы прадукт з напаўняльнікамі, якія паляпшаюць яго органалептычныя паказчыкі.

Для падрыхтоўкі алею выкарыстоўваецца не толькі каровіна малако і вяршкі. Буйваліцы, козы, авечкі, Які і нават зебу (у Індыя і афрыканскіх дзяржавах) - усе гэтыя жывёлы з'яўляюцца крыніцай натуральнай сыравіны, якое і стане асновай для сметанковага масла.