Геллановая камедь: прымяненне, карысць і шкоду

Што такое геллановая камедь? Для чаго яна неабходная? На гэтыя і іншыя пытанні мы адкажам у артыкуле. Гэта рэчыва (харчовая дабаўка Е 418) было створана як танны заменнік расліннай камедзі. У працэсе прымянення былі выяўленыя дзіўныя якасці, адкрывае вялікія тэхналагічныя магчымасці, перш за ўсё для вытворцаў кандытарскіх вырабаў і безалкагольных напояў.

тып рэчывы

Геллановая камедь - базавую найменне харчовага дапаўненні, фіксаванае ДАСТ 33310-2015. Міжнацыянальнае назва - Gellan gum. У складзе правізіі кітайскага вытворцы харчовая дабаўка можа часта паказвацца як "грыбная камедь".

Вядома, што біядабаўкі Е 418 з'яўляецца высокаэфектыўным загушчальнікі і жэліруючы агентам. Яна па хімічнай структуры кваліфікуецца як біяпалімераў. Прадукт вырабляюць у двух формах, якія ўплываюць на параметры атрыманай масы:

• низкоациллированная камедь (LA): утворыць гель з ломкай шчыльнай структурай;
• геллановая камедь высокоациллированная (HA): стварае пругкае жэле, якое мае мяккую тэкстуру, змяшчае ацилы (фрагменты арганічных кіслот), часцей з'яўляецца загушчальнікаў.

У працэсе выпрацоўкі два выгляду могуць змешваць паміж сабой і з іншымі гідроколлоіднымі рэчывамі для атрымання неабходнай тэкстуры прадукту.

атрыманне

Геллановая камедь з'яўляецца вынікам метабалізму спецыфічных бактэрый Sphingomonas elodea. Мікробы культывуюць у углеродсодержащей азоцістай асяроддзі (у большасці выпадкаў на отжимках цукровай выпрацоўкі), ўзбагачаная неарганічным і арганічным фосфарам. У выніку ферментацыі атрымліваецца глейкі булён. З яго з дапамогай пастэрызацыі здабываюць камедь ў яе прыроднай НА форме. Калі трэба атрымаць низкоациллированную камедь, ацильные групы ліквідуюць шчолач. Прымешка Е 418, у залежнасці ад канфігурацыі, адносяць да паўсінтэтычныя або натуральных прадуктаў.

ўласцівасці

І ўсё ж такі, геллановая камедь - што гэта? Гэта рэчыва мае белы колер (дапускаецца жаўтлявае адценне), вырабляецца ў выглядзе парашка і не мае паху і густу. У сваім складзе мае мономеры глюкозы, глюкуроновую кіслату.

Гэтая харчовая дабаўка пышна раствараецца ў гарачай і халоднай вадзе, нерастваральны ў арганічных вадкасцях, яе шчыльнасць не вызначана. Яна термостабильна, устойлівая да мадыфікацыі ўзроўню pH. Змест базавага рэчывы - не менш за 85%.

ўпакоўка

Дабаўку харчовую Е 418 перавозяць у папяровых шматслойных мяшках і навивных барабанах з палімернай ўнутранай падшэўкай. Тыпавы аб'ём - 25 кг. Берагуць прадукт удалечыні ад цеплавых крыніц, у сухім месцы.

прымяненне

Якое прымяненне геллановой камедзі? Вядома, што харчовая прамысловасць з'яўляецца базавым спажыўцом гелеобразователя Е 418. Выключнасць гэтай харчовай дабаўкі складаецца ў здольнасці фармаваць як ломкія, так і эластычныя структуры. Пры невялікай канцэнтрацыі (0,5%) субстанцыя стварае ўстойлівыя халадца, што пазітыўна адбіваецца на рацыяналізацыі вытворчасці і памяншэнні адпускной цаны гатовага прадукту.

Мінусам геллана з'яўляецца яго схільнасць да синерезису. Менавіта таму дабаўку Е 418, як правіла, ужываюць у комплексе з іншымі коллоідного матэрыяламі. Прымешка валодае шырокім спектрам карысных тэхналагічных уласцівасцяў, якія адкрываюць вялікія магчымасці для вытворцаў харчовых прыпасаў:

• Вялікая псевдопластичность. Дзейнічае ў вырабе малочных і соказмяшчальных напояў, ёгуртаў, у тым ліку з рознымі напаўняльнікамі (трава, ягады). Дабаўка беражэ завісі, у стане спакою мае глейкую кансістэнцыю, але пры взбалтывании вадкасці становіцца цякучай.
• Термостабильность ўжываецца ў выпрацоўцы начынняў для марожаных нарыхтовак (піражкі, бліны). Пры разагрэве ў мікрахвалевых і духавых печах напаўняльнік не плавіцца.
• Ўстойлівасць да замарожвання і размарожвання: геллан знаходзіцца ў складзе эскімо і марожаных дэсертаў.
• Уменне пры маленькай дазоўцы ствараць моцныя, амаль не ападае гелі. Вытворцы кандытарскіх вырабаў ужываюць для нанясення на вертыкальныя (бакавыя) паверхні.
• Захаванне сакавітасці, знешняга выгляду, водару і густу прадукту. Дадаюць у жэліруючы рэзкія залівання для рыбных, агароднінных, мясных страў. У вырабе жавальных цукерак, зефіру, мармеладу выкарыстанне дабаўкі Е 418 ўзмацняе ўплыў жэлаціну і ідэнтычных агентаў, дазваляе захоўваць прадукты пры пакаёвай тэмпературы, зніжае час желирования.

Дарэчы, на базе геллана вынайдзенай бліскучая навінка: гелеобразной празрысты напой з фруктовымі кавалачкамі, нібы луналі ў паветры.

Перспектыўным напрамкам прымянення рэчывы Е 418 з'яўляецца пакрыццё прадуктовай паверхні. Халодны альбо гарачы раствор субстанцыі распыляюць з мэтай фарміравання плёнкі або асаблівай абалонкі (паніроўкі) на паўфабрыкаты з рыбы, птушкі, гародніны, вырабы з цеста. Гэта падчас наступнай абсмажвання спрыяе адукацыі хрумсткай скарыначкі і зніжае убіранне алею.

У першы раз загушчальнік Е 418 ўжылі японскія вытворцы правіянту ў 1988 годзе. Сёння ён дазволены ў Расіі, ЗША, Канадзе, дзяржавах Еўрасаюза і ЕАЭС, Аўстраліі, азіяцкіх краінах. Сутачная дапушчальная норма не ўсталяваная.

На другім месцы па ўжыванні дабаўкі знаходзіцца медыцына. Геллан выкарыстоўваюць у вытворчасці вочных кропель, гаючых капсул з цвёрдай і мяккай абалонкай. Субстанцыя ўваходзіць у фармакапеі Амерыкі (USP / NF).

Дабаўка таксама ўжываецца ў інавацыйных урачэбных даследаваннях. Група навукоўцаў з Аўстраліі і ЗША пад кіраўніцтвам прафесара Уоллеса Гордана пры дапамозе биочернил на базе загушчальнікі і жывых клетак аддрукавала 3D-канструкцыю мозгу. Пры дапамозе гэтага адкрыцця былі вырашчаны нервовыя клеткі, падобныя да сапраўдных. Геллан пры гэтым з'яўляўся пажыўнай матэрыяй, стымулюючай рост клетак.

З дапамогай гэтага эксперыменту навукоўцы хацелі зразумець існасць мудрагелістых нейродегенеративных хвароб (да прыкладу, хвароба Паркінсана, Альцгеймера), адшукаць спосабы іх лекавання і папярэджання. Прымешка Е 418 у якасці загушчальнікі, адцяняе водар прадукту, стала выкарыстоўваць касметычная прамысловасць. Геллан уключаны ў склад крэмаў па догляду за скурай, зубных паст.

Карысць і шкоду

Чым яшчэ цікавая геллановая камедь? Карысць і шкоду гэтай дабаўкі вядомыя нешматлікім. Субстанцыя ставіцца да баластнай матэрыялах, якія не здольныя ўсмоктвацца ў сценкі стрававальнай сістэмы. Можна з упэўненасцю сказаць, што прадукт ў бясьпецы. Крыніцай каштоўных біялагічных элементаў дадатак не з'яўляецца, але арганізму карысць прыносіць.

Геллан, апыняючыся ў страўніку, пачынае працаваць падобна абалоніне:

• нармалізуе праходнасць кішачніка, паспяхова змагаецца з заваламі;
• ачышчае ЖКТ ад таксінаў, асядаюць на яго сценках;
• запавольвае засваенне цукру, што дапамагае знізіць у крыві яго ўзровень;
• ў некаторай ступені спрыяе збавенню ад залішняй вагі.

Такім чынам, цяпер вы ведаеце, што геллановая камедь шкоды арганізму не наносіць, так як супрацьпаказанняў да ўжывання субстанцыі не выяўлена. Гэтая харчовая дабаўка паступова становіцца папулярнай: за апошнія гады прымяненне перспектыўнага гелеобразователя і загушчальнікі у харчовай прамысловасці падвысілася ў чатыры разы. Рэчыва можна сустрэць у вырабах гандлёвых марак Alpro, Danone, Mentos.