Бефстроганаў з грыбамі і іншыя рэцэпты

Бефстроганаў - гэта выдатнае мясную страву, якое не мае праўдзіва народнага паходжання. Яно было вынайдзена пэўнымі людзьмі. Цікаўная гісторыя яго стварэння.

Існуе легенда аб графе Аляксандры Сяргеевічу Строгановых (1733-1811), прэзідэнце Акадэміі мастацтваў, славутай арыстакрата, вядомым дыпламатам. Ён любіў ялавічна адбіўныя, але на старасці гадоў застаўся зусім без зубоў. Тады ён і прыдумаў разрэзаць мяса на тонкія палоскі і тушыць яго да такога стану, каб яно пачынала раставаць ў роце. Але гэта толькі шырока распаўсюджаная легенда.

З'яўленнем бефстроганова мы абавязаны іншаму графу Строгановых. Тут гаворка ідзе пра Аляксандра Рыгоравіча Строгановых (1795-1891), які быў генерал-губернатарам Наварасійска і скончыў свае дні ў Адэсе. На схіле сваіх гадоў ён ладзіў "адкрытыя сталы" - абеды, на якія ён мог прыйсці практычна любы чалавек. Яго кухар прыдумаў бефстроганаў, верагодна, для эканоміі мяса, рыхтуючы яго з вялікай колькасцю падліўкі.

Пасля таго як скончылася Другая сусветная вайна, бефстроганаў трывала ўвайшоў у меню рэстаранаў ва ўсім свеце як "рускае страва", хоць рускім народным ён ніколі не быў.

Дакладны рэцэпт таго самага першага бефстроганова, на жаль, не захаваўся. Яго паспрабаваў рэканструяваць вядомы кулінар Вільям Похлёбкин. Паглядзім, як прыгатаваць бефстроганаў. Вось як гэта выглядае. Адбіваем ялавічыну ў кавалку. Наразаем тонкімі, у полсантіметра, кавалкамі папярок валокнаў. Панируем гэтыя лустачкі у пакуце, наліваем у патэльню алей, пакрываем дно кружкамі лука так, каб мяса з ім не датыкалася. На вялікім агні хутка смажым мяса да карычневага колеру. Яго паверхня становіцца ў нейкай ступені "лакіраванай". Абсмажваньні не павінна доўжыцца больш двух-трох хвілін, інакш можа згубіцца сакавітасць мяса. Затым заліваем мяса смятанай, перамешанай з таматавай пастай. Тушыць пад вечкам прыкладна пятнаццаць хвілін.

З рэзкіх затавак рэкамендуецца толькі чорны перац. У некаторых старых рэцэптах патрабавалася дадаць пару лыжак мадэры да спадобы. Так рыхтуецца бефстроганаў класічны.

Вядома ж, на сённяшні дзень гэта не адзіны варыянт падрыхтоўкі дадзенага стравы. Напрыклад, паглядзім, як прыгатаваць бефстроганаў з грыбамі.

Спачатку нарэжам лук тонкімі паўколамі і прасмажыць яго на патэльні ў алеі да з'яўлення лёгкага карычняватага адцення. Дадамо ў патэльню нарэзаныя шампіньёны (бо ў нас бефстроганаў з грыбамі) і падсмажым да такой ступені, пакуль сок не выпарыцца цалкам. У той час, калі рыхтуюцца грыбы, нарэжце тонкімі палоскамі мяса. Як толькі грыбы будуць гатовыя, дадаем да іх мяса і хутка прожариваем яго з усіх бакоў. Затым трэба паменшыць агонь і дадаць мукі. Як вынікае неабходна ўсё змяшаць. Яшчэ дадамо вяршкоў, лаўровы ліст, не забудзем пакласці соль, перац па гусце. Цяпер накрыем вечкам і протушим, пакуль мяса не стане зусім мяккім. І вось, бефстроганаў з грыбамі гатовы. Падаваць можна пад любы гарнір.

Існуе і іншы спосаб падрыхтоўкі. Гэты рэцэпт падобны на папярэдні, але пры гэтым мае некаторыя адрозненні. Спачатку гэтак жа, як і раней, прожариваем лук. Затым вымаем яго і прожариваем грыбы. Потым асобна прожариваем лустачкі мяса, паліваючы іх каньяком. Сочым, каб алкаголь цалкам выпарыць. Затым у мяса дадаем цыбулю, грыбы і смятану, Запраўляем папрыкай і нарэзанай дробна зелянінай. У гэтым рэцэпце бефстроганаў з грыбамі падаюць з локшынай, прыпраўленай сметанковым алеем, або з адварным рысам.

Бефстроганаў - гэта якаснае, смачнае, пры гэтым простае ў падрыхтоўцы страва, у якім ёсць шмат розных варыяцый з соусамі і заправамі.