Апетытны антрекот: рэцэпт падрыхтоўка з фота. Антрекот ялавічны або свіны - што смачней?

Адбітымі і падсмажанае мяса без усялякай паніроўкі - вось што такое антрекот. Рэцэпт, прыдуманы ў спрадвечныя часы, меркаваў, што для гэтых мэтаў будзе выкарыстоўвацца выключна ялавічына. Прычым на страву ішла толькі межреберная частка тушы. Дапускаецца рыхтаваць антрекот і на костка, і з тоўстага краю - прынцыпова толькі тое, што ён абавязкова засмажыць. Аднак змяніліся часы, і разам з імі змяніўся антрекот. Рэцэпт у сучаснай інтэрпрэтацыі дапускае прымяненне любога мяса. Галоўнай умовай засталося толькі яго высокую якасць. Нават свініна, не занадта распаўсюджаная (або залішне дарагая) у ранейшыя часы, цалкам спатрэбіцца. І неабавязкова прымяненне патэльні - існуе рэцэпт «антрекот ў духоўцы». Аднак страва засталося папулярным і ўжывальным нават у гэтак непатрабавальнай эпосе.

брэтонская антрекот

Пачнем з гэтага, ці ледзь на самага папулярнага рэцэпту. У антрекот па-брэтонская ідзе толькі «правільнае» мяса, то ёсць ялавічына. Яна рэжацца кавалкамі прыкладна з мужчынскую далонь, злёгку адбіваецца, шаруецца перцам з соллю і паліваецца алеем. У ідэале яно павінна быць аліўкавым. Паўгадзіны мяса павінна прастаяць у пакоі, прамакаючы спецыямі, толькі пасля гэтага яго смажаць - і абавязкова на сметанковым алеі. Агонь пакладзена рабіць дастаткова моцным, каб лустачкі заружавелі, але ўнутры засталіся трохі сыраваты. Далей: ні адзін сапраўдны антрекот па-брэтонская не абыдзецца без так званага «зялёнага алею». Для яго сырая здробненая цыбулінку і некалькі галінак пятрушкі пераціраюць з кавалачкам сметанковага масла і чорным молатым перцам. Такая маса выкладваецца на дно пасудзіны, на ёй размяшчаецца ялавічына, і антрекот па-брэтонская адпраўляецца хвілін на 7-10 на вадзяную лазню. А калі выстаўляецца на стол, паліваецца якія выйшлі з яго сокам.

Фаршаваны аўстрыйскі варыянт

У гэтай краіне любяць цялячы антрекот. Рэцэпт прадугледжвае фарширование мяса для большага багацця густу. Спачатку адбітыя, падрэзаў з краю, падсоленай і приперченные лустачкі хутка абсмажваюцца, а пасля на іх выкладваецца начынне. Для яе вараная бульба (грамаў 400 на траціну кіло цяляціны), 200 г бекону і тры стромкіх яйкі рэжуцца кубікамі, злучаюцца з насечаную пятрушкай і мушкатовы арэх, запраўляюцца шклянкай смятаны і раскладваюцца па антрекотам. Яны згортваюцца рулецікі, змацоўваюцца калыпкамі і выкладваюцца па-над поджарку з лука на сметанковым алеі. Страва заліваецца поўным шклянкай белага віна і тушыцца да гатоўнасці цяляціны.

эльзаскі антрекот

У гэтай мясцовасці ёсць свой погляд на страву і індывідуальны спосаб яго падрыхтоўкі. Зноў жа гэта зноў антрекот з ялавічыны. Рэцэпт мае свае нюансы. Паўкіло мяса, стандартна пасоленыя і поперченного, абсмажваецца разам з невялікай колькасцю кавалачкаў шпіка. Затым і тое, і іншае вымаецца, а ў патэльні абсмажваецца лыжка мукі, пасля чаго сала з ялавічынай вяртаюцца і ўсыпаць насечаныя цыбулінку, зеляніна і морква. Адначасова ўліваецца паўшклянкі гарэлкі, і ежу тушыцца да гатоўнасці.

варшаўскі антрекот

Палякі аддаюць перавагу антрекот свіны. Для яго мяса адбіваецца, запраўляецца, з невялікай колькасці мукі і яйкі робіцца льезон, а з белага хлеба - паніраванні. Лустачкі абмаквалі спачатку ў вадкасць, затым - у сухары, і вельмі хутка фрыцюры. Прынцыповыя кухары спрачаюцца, ці можна лічыць гэта страва антрекотами, але перамагае грамадскую думку: яно так называецца, карыстаецца вялікім попытам, значыць - можа.

венскі антрекот

Гэта «правільны» з пункту гледжання тэрміналогіі антрекот - з ялавічыны. Рэцэпт ўключае ў сябе дадатковы інгрэдыент - цялячы булён. Спробы замяніць яго іншым, хай нават ялавічны, патрэбнага выніку не далі, так што паспрабуйце купіць кавалачак цяляціны і зварыць патрабаваны кампанент. Другое абавязковая ўмова - абсмажваць антрекоты не ў алеі, а на тлушчы. І дожаривать іх да гатоўнасці не варта: пры наяўнасці румянай скарыначкі ўнутры ялавічына павінна быць з крывёю. Дастаткова рыхтаваць лустачкі па пары хвілін з кожнага боку. Солятся і приперчиваются антрекоты па-венску ўжо пасля абсмажваньні; а для надання асаблівага густу рыхтуецца соус: на сметанковым алеі робіцца луковая шкварка, у яе для аб'ёму ўліваецца шклянку булёна (на 4 немелких цыбуліны) і дадаецца лыжачка вінаграднага воцату. Для гарніру больш за ўсё падыдуць спаржавая фасолю і бульба-фры.

Піўной соус для мяса

У пачатку падрыхтоўкі гэта самы звычайны антрекот - рэцэпт разнастаіць густ падліўкай. Рэкамендуецца пасля адбіванне і шмаравання сумессю перцаў з соллю паўгадзіны пачакаць, пакуль мяса не «возьме» ў сябе водары, і толькі потым румянага адбіўныя. Для падліўкі жа 3 лыжкі мукі абсмажваюцца на сметанковым масле; як зменяць колер - уліваюцца шклянку светлага піва і палова - ялавічнага булёна. Ускіпіць - ёмістасць прыбіраецца з агню. Міксерам ўзбіваюцца два яечных жаўтка, трэць шклянку вяршкоў, сок цытрыны, цукар з соллю і карыца. Сумесь падаграваецца на патэльні да загусцення і будзе служыць выдатным падліўкай. Невялікая тонкасць: такі антрекот ялавічны будзе асабліва вытанчаным, калі прысыпаць яго салёным арахіс і сечанымі крабавымі палачкамі.

Пад соусам беарнез

У адрозненне ад большасці варыяцый на тэму, гэты рэцэпт - антрекот ў духоўцы. Спачатку мяса ўсё ж хутка абсмажваецца на патэльні, але пасля на чвэрць гадзіны змяшчаецца ў печ. Праз адпушчанае час духоўка выключаецца, але ялавічына ня вымаецца яшчэ 10 хвілін. Не забывайце яе часам паліваць яе ж сокам! А вось з падліўкай прыйдзецца паспрабаваць. Для пачатку траціну шклянкі белага сухога віна злучаецца з двума лыжкамі звычайнага воцату, перцам-гарошкам, адным шалотом і галінкамі эстрагону і кервеля. Увараў вадкасць павінна на траціну. Пасля яна отцеживается; у міску з будучыняй соусам уліваюцца тры яечных жаўтка, і яна змяшчаецца на вадзяную лазню. Увесь час знаходжання на ёй маса узбіваецца. Затым у яе дадаецца растопленае і трохі остывшее сметанковае масла (каля 180 г). Ўводзіць яго трэба на першую пару капежна, а потым - максімальна тонкім струменьчыкам. Застанецца заправіць эстрагонам, кайенского перцам, соллю і цытрынавым сокам - усё па вашаму густу. Антрекоты падаюцца на стол палітай беарнезом.

Адбіўныя з грыбамі ў смятане

Спачатку ўжо звыклым чынам вельмі хутка абсмажваецца антрекот з ялавічыны - рэцэпт на гэтай стадыі нічым не адрозніваецца ад базавага. Толькі потым пачынаюцца адрозненні: у патэльню даліваецца шклянку булёна (на паўкіло мяса), і змесціва тушыцца практычна да гатоўнасці. На гэтым этапе ў страва ўводзяцца чвэрць кілаграма грыбоў (шампіньёны будуць дарэчныя; калі яны некрупные, можна нават не рэзаць) і сметанный соус са шклянкі смятаны, у які ўмяшаўся дзве лыжкі мукі і цытрынавы сок (колькі падабаецца). Усе кампаненты тушаць да гатовасці грыбоў, запраўляецца падыходнымі спецыямі, выключаюцца і абмешваюць пятрушкай. Хто не верыць у тое, што ялавічына можа быць сакавітай - можа пераканацца на прыкладзе гэтага рэцэпту.

Антрекот у чырвоным віне

Адзін з найбольш папулярных спосабаў падрыхтоўкі такога стравы. Спачатку антрекоты абсмажваюцца у сметанковым алеі і перакладаюцца на летнюю талерку. У выліўшаяся з іх соку пассеруют чатыры цыбуліны (грамаў на 800 ялавічыны) - іх нарэзаць можна па сваім меркаванні, хоць дробна, хоць кольцамі. Як толькі лук стане празрыстым і мяккім, ўліваецца паўлітра чырвонага віна. Хвілін праз пяць дадаюцца сліўкі - каля чатырох лыжак. Паралельна ў пары лыжак вады разводзяцца дзве маленькія крухмалу, гуртка ставіцца на агонь, і сумесь ператвараецца ў кісель. Ён выліваецца ў соус, змешваецца, і атрыманай падліўкай паліваюцца антрекоты. Наогул-то рэцэпт разлічаны на ялавічыну. Аднак вельмі нядрэнна па ім атрымліваецца і антрекот свіны. Так што аматары гэтага мяса цалкам могуць узяць яго на ўзбраенне.

Антрекот ў духоўцы

Хоць страва першапачаткова было разлічана толькі на каровіна мяса, прытрымлівацца гэтага правіла неабавязкова, так як прыгатаваць антрекоты з свініны сягоння не сорамна. Для больш удалага канчатковага выніку рэзаныя дзве галоўкі лука і адбітыя пяць свіных антрекотов на паўтары гадзіны змяшчаюцца ў сумесь з трох лыжак бальзамічнага воцату з дастатковай колькасцю молатага перцу. Затым свініна хутка подрумянивается, выкладваецца ў форму, на дне якой размешчаны лук, і ставіцца ў духоўку, пакуль пры праколванні не пачне вылучацца празрысты сок.

барановы антрекот

Як ужо было сказана, гэтыя смачныя адбіўныя ўжо не патрабуюць гэтак строгага выбару мяса. Зусім не абавязкова ў сучасным свеце рыхтаваць антрекот з ялавічыны - рэцэпт адаптаваны і для іншых відаў мяса, у тым ліку і бараніны. Паколькі яна мае своеасаблівы пах, лепш яе папярэдне замаріновать. Прычым не ў чым-то «суровым», а ў травах. Можна ўзяць гатовую заправу, да прыкладу прованского травы, але лепш злучыць маяран, размарын, базілік і чабор ў тых прапорцыях, якія вам больш па душы. Калі дадаць свежыя мяту і кінзы, наогул атрымаецца вельмі духмяна. Такім складам абсыпаюцца антрекоты, апырскваюць алеем з соевым соусам, і Марына гадзіны два, а лепш тры. Праз адпушчанае час антрекоты хутка абсмажваюцца, выкладваюцца на духовочный ліст, зверху рассыпаюцца кольцы цыбулі, на іх размяшчаецца морква пласцінкамі, следам - кружочкі бульбы, аздобленыя усё тымі ж травой. Каб клубні ня перасохлі, варта іх папырскаць алеем. Уся канструкцыя прыкрываецца фальгой і на гадзіну адпраўляецца ў печ. Пры жаданні можна зняць фальгу, прысыпаць страва сырам і пакінуць у духоўцы яшчэ хвілін на дзесяць - для атрымання хрумсткай скарыначкі. Дзякуючы гэтаму рэцэпту, вы атрымліваеце сакавітыя духмяныя антрекоты з гарнірам.

Антрекот "Эстерхази"

Венгры з аўстрыйцамі спрачаюцца пра тое, хто менавіта аўтар рэцэпту. У іх ёсць для гэтага падстава: ці ледзь не самы апетытны антрекот - "Эстерхази". Пры гэтым, адзначым, асаблівую хараство яму надае зноў жа соус. Спачатку абсмажваецца мяса - і адкладаецца. Следам у пакінутым ад яго тлушчы прыпускае лук, у яго усыпаць трохі цукру, за ім - сечаныя пятрушка, сельдэрэй і маркоўны бацвінне. Калі ўсе прагрэецца, ўліваецца дзве траціны шклянкі булёна, цытрынавы сок і чарка віна. Закладваюцца лаўр, папрыка, гарчыца, і ўсё тушыцца да гатоўнасці. Для падліўкі злучаюцца чвэрць шклянкі булёна, трохі абсмаленай зеляніны, падсмажаная ў алеі мука і шклянку смятаны. Соус працаджваецца, ім паліваецца апетытны антрекот "Эстерхази", і ўся прыгажосць нясецца на стол.