Суфле - гэта што? гісторыя суфле

Суфле - гэта вынаходніцтва французскай кухні. У перакладзе слова soufflé азначае «возушный». Чым жа тлумачыцца лёгкая, як аблачынка, кансістэнцыя гэтай стравы? Яечнымі вавёркамі. У прынцыпе, зрабіць суфле даволі проста. Спачатку жаўткі расціраецца з якой-небудзь асновай, а потым да іх прымешваецца бялковая пена. А каб засцерагчыся ад сальманелы, якая можа стаіўся ў волкіх яйках, суфле запякаюць. Падчас тэрмічнай апрацоўкі вавёркі павялічваюцца ў аб'ёме і застываюць пенкай. Гэтая «паветранасць» і дала назву тыпу стравы. У дадзеным артыкуле мы распавядзем гісторыю з'яўлення суфле. А таксама дамо некалькі простых рэцэптаў прыгатавання гэтай стравы.

Гісторыя паходжання

Усе мы хоць раз у жыцці елі суфле. Гэта - цукеркі «Птушынае малако». Калі зняць абалонку з шакаладу, ўнутры выявіцца не што іншае, як суфле. Але гэта страва не заўсёды было дэсертам. І напачатку яно і зусім было несалодкім. Калі ўжо на тое пайшло, то правільна прыгатаваны амлет таксама можна назваць суфле. Аднак гісторыя гэтай стравы сыходзіць каранямі ў сямнаццаты стагоддзе. Кароль Францыі Людовік Шаснаццаты пажадаў пачынаць свой дзень з чагосьці лёгкага і паветранага. На сняданак яму падавалі перетерты гародніна, запраўленыя соусам «Бешамель». А каб зрабіць страва больш паветраным, кухары падмешвалі узбітыя вавёркі. Потым масу ставілі ў разагрэтую печ.

Суфле літаральна растае ў роце. Яно лёгка засвойваецца арганізмам. Таму вельмі хутка суфле стала дэсертам, а затым і асновай харчавання бяззубых малых. Сучасныя дзеці таксама спрабавалі гэта страва на світанку свайго жыцця. Успомнім слоічкі з мясной масай.

Прынцып падрыхтоўкі суфле

Гэта страва не даруе памылак. Яечныя вавёркі патрабуюць асаблівага падыходу. Бо пры няправільным тэмпературным рэжыме яны могуць лёгка апасці. Тады маса расслаіўся, і вы атрымаеце кісель. Нават посуд павінен быць адмысловая. У ідэале для суфле падыходзяць керамічныя вогнетрывалыя талерачкі. Але ёмістасці з нержавеючай сталі таксама падыдуць. Суфле складаецца з двух галоўных кампанентаў. Першы - гэта аснова, якая дае густ. Гэта могуць быць рыба, мяса, гародніна, сыры, тварог, шакалад, садавіна і ягады. А другі кампанент - узбітыя вавёркі. Іх акуратна падмешваюць да асновы пад самы канец. Страва можа быць двух відаў: запечанае і астуджанае. Першы тып падаюць гарачым. Яго паліваюць падліўкай, калі гэта дэсерт - сіропам або варэннем. Астываючы, суфле трохі ападае. Другі тып падаюць астуджаным. Паветраную форму тут дапамагае падтрымліваць жэлацін, дададзены ў суфле. Фота такіх страў выглядаюць вельмі апетытна. Але не варта забываць, што яйкі для такога суфле не праходзяць тэрмічную апрацоўку.

Самы просты рэцэпт

Суфле - гэта страва з яек. І ў гэтым рэцэпце мы будзем выкарыстоўваць толькі іх. Гэта значыць абыдземся без мяса, рыбы, тварагу і іншага. Атрымаецца салодкі амлет - няхітры, але стыльны дэсерт, які можна падаваць з узбітымі сліўкамі або ванільным соусам. Паставім грэцца няпоўны шклянку малака (дзвесце мілілітраў). Падпаліць у сатэйнік сталовую лыжку сметанковага масла. Усыплем такое ж колькасць мукі, заправіць соллю і ўсё добранька размяшайце. Мука павінна стаць крэмавага колеру. Цяпер вольем гарачае малако. Размяшаць, каб не засталося згусткаў мукі, і дадамо сталовую лыжку цукру. Працягваем варыць, памешваючы. Праз нейкі час маса згусне. Два яйкі падзелім на жаўткі і вавёркі. Першыя расцярэм дабяла з пакецікам ванільнага цукру. Асцярожна, каб жаўткі ня згарнуліся, вольем гарачую малочную сумесь. Астудзіце і паставім яшчэ на чвэрць гадзіны ў халадзільнік. За гэты час ўзаб'емся вавёркі. Дадамо іх да асновы. Керамічную форму смажем алеем і пасыплем цукровай пудрай. Выкладзем суфле. Духоўка павінна быць ужо разагрэтай да ста васьмідзесяці градусаў. Запякаць страва каля трыццаці пяці хвілін.

Дзіцячае суфле

Мяса ў рацыёне дзяцей вельмі важна. Толькі вось няўдача: не ўсе дзеці хочуць яго ёсць. Асабліва печань, якая вельмі карысная для здароўя. Але, ужыўшы на практыцы дадзены рэцэпт, вы прымусіце самага капрызнага дзіцяці з'есці ўсё да апошняй крошкі. Паўкіло ялавічнай печані апрацоўваем і варым пасля закіпання каля паўгадзіны. Выцягваем з вады, даем цалкам астыць. Пару лустачак белага хлеба замочваюць у малацэ. Чысцім маленькую цыбулінку. Печань наразаем на кавалачкі. Усе пракручваем праз мясарубку: субпрадукты, лук і хлеб. Солім фарш, дадаем ўзбітае яйка. Калі ён атрымаўся суховатым, можна даліць малака ці ж трохі распаленага сметанковага масла. Не забываем падрыхтаваць форму для запякання. Змазваем яе нутро сметанковым алеем. Зыходзячы з таго, што суфле ў духоўцы павялічыцца ў аб'ёме, запаўняем форму толькі напалову. Ставім у разагрэтую да ста васьмідзесяці градусаў печ. Рыхтуем каля дваццаці хвілін. Падаем са сметанковым падліўкай.

рыбнае суфле

Паўкіло хека филируем. Мяса здрабняем блендеров. Дадаем лыжачку соевага соўсу. Досаливаем да спадобы. Дадаем два жаўтка (вавёркі на час прыбіраем у халадзільнік). Ўзбіваем фарш відэльцам. Дадаем дзве лыжкі смятаны. Яшчэ раз ўзбіваем. Запальваем агонь, каб духоўка разагрэлася да ста васьмідзесяці градусаў. Дастаем з халадзільніка вавёркі і ўзбіваем іх са дробкай солі да стану цвёрдых і ўстойлівых пікаў. Асцярожна падмешваюць гэтую пену да рыбнай аснове. Напаўняем масай форму. Змазваць алеем яе не трэба: мы будзем рыхтаваць гэта суфле для дзяцей на вадзяной лазні. Так яно будзе больш дыетычным. Напаўняем бляху вадой. Ставім на яго форму для запякання. Вада не павінна дасягаць краёў гэтай гарачатрывалай ёмістасці. Выпякаем паўгадзіны. Падаем з сырнай падліўкай, «Оландез» або з «Бешамель». Дзеці вельмі любяць гэта рыбную суфле. Бо яно не ўтрымлівае костак, далікатнае і паветранае. Для гэтай стравы падыдзе не толькі хек, але і іншая рыба.

дэсертнае суфле

Для таго каб страва трымала форму, кулінары ідуць на наступныя хітрыкі. Яны дадаюць у аснову глейкі адварной рыс, вабіка ці ж тварог. Апошні варыянт больш пераважны, паколькі дэсерт выйдзе не толькі смачным, але яшчэ і карысным. Суфле з тварагом можна запякаць, як тварожнік, ці ж прыгатаваць нешта, якое нагадвае Йогуртовый марозіва. Разгледзім апошні тып. Размачыць пакецік жэлаціну ў шклянцы халоднай вады. Зьмяшаем па дзьвесьце пяцьдзясят грамаў тварагу і маскарпоне (ці нейкага іншага сметанковага сыру). Дадамо ў яго цэдру і здробненую мякаць цытрыны. Можна таксама ўвесці ў склад жменю разынак, лыжку-дзве мёду. Вільготны жэлацін падпаліць на агні, але не кіпяцім. Ўвядзем яго ў сырную масу. Ягады (клубніцы, чарніцы або падобныя дары лесу) блендируем. Ўводзім ў тварогавую аснову разам з жаўтком. Бялок ўзбіваем. Домешиваем да асновы. Ставім суфле ў халадзільнік на пару гадзін.

«Птушынае малако»

Гэтыя смачныя цукеркі можна зрабіць дома. Тэрмін захоўвання ў іх будзе менш, затое яны будуць больш карыснымі. Як прыгатаваць суфле "Птушынае малако"? Замочым паўтары сталовыя лыжкі жэлаціну ў шклянцы цёплай вады. Праз чвэрць гадзіны прогреем яго на вадзяной лазні. Жэлацін павінен цалкам растварыцца. Чатыры астуджаных бялку ўзаб'емся да ўстойлівых пікаў. У працэсе паступова домешаем да іх шклянку цукру. Калі пена стане бліскучай і устойлівай, ўліваем раствораны жэлацін. Зноў ўзбіваем. Бляху, памер якога дазваляе змясціцца ў халадзільнік, высцілалі кандытарскай паперай. Выліваем суфле. Разраўноўваюць паверхню нажом. Ставім астуджацца як мінімум на дваццаць хвілін. На вадзяной лазні палім плітку шакаладу. Густа змазваем застылае суфле. Ставім астуджаць. Наразаем цукеркі гарачым нажом, каб шакалад не патрэскаўся.

Суфле ў якасці крэму для торта

У канцы дзевятнаццатага стагоддзя быў прыдуманы «брюле». Гэта зусім не марозіва, а крэм-суфле, запечанае да карамельнага адцення. Ім можна ўпрыгожыць торт або падаць як самастойны дэсерт. А калі не запякаць цукар на карамель, то атрымаецца паветраную белае суфле. Пачак жэлаціну трэба заліць цёплым малаком (няпоўны шклянку), а потым прагрэць на вадзяной лазні. Трыста шэсцьдзесят грамаў крамнай смятаны зьмяшаем з 140 г цукровай пудры і дробкай ваніліну. Ўзбіваем каля дзесяці хвілін. Ўліваем астуджанае малако з жэлацінам. Зараз прыступаем да завяршэння. Рэжам на дробныя кавалачкі тры выгляду рознакаляровага жэле. Яго можна прыгатаваць самому ці ж скарыстацца пакупным мармеладам. Дадаем жэле ў масу. Размешваць і ставім у халадзільнік.