Сазан: рэцэпты прыгатавання. Вуха з сазана

Мабыць, ні адна сям'я не абыходзіцца без рыбных страў. А ці ледзь не самая даступная і распаўсюджаная рыба - гэта сазан. Рэцэпты прыгатавання яго разнастайныя; іх увасабленне падыходзіць як для паўсядзённага ўжывання, так і для ўрачыстых выпадкаў. У посныя дні, калі дазвалялася рыбныя стравы, сазан амаль ва ўсіх сваіх мадыфікацыях і зусім становіцца святам для рэлігійных людзей.

Спячом?

Прасцей і хутчэй за ўсё рыхтуецца смажаны сазан. Рэцэпты прыгатавання адрозніваюцца адзін ад аднаго ў асноўным соусамі, на якія і траціцца асноўны час кухары. Калі ж вы не прыхільнік усялякіх падлівак, то здолееце пасмажыць здаровую рыбіну за паўгадзіны.

Не будзем абмяжоўвацца самым прымітыўным спосабам з серыі «абкачаць у пакуце - і на патэльню». Прыгатуем нешта больш элегантнае і смачнае. Для гэтага почищенная, вытрыбушаныя і пазбаўленая галавы тушка злёгку абсушваюць, рэжацца, пасля чаго праходзіць праз цэлых тры этапы:

1. Кавалачкі абкочваюцца у пакуце; лішняе старанна стрэсваецца.
2. Кожны лустачку абмаквалі ў льезон, зроблены з яйка, малака, перцу і солі.
3. Пасля сцякання залішняй вадкасці рыба абвальваецца ў кунжутных семечках.

Толькі пасля гэтага сазаньи кавалачкі выкладваюцца на патэльню з распаленым алеем. Сакрэту два: па-першае, лустачкі не павінны датыкацца адзін да аднаго. Па-другое, пераварочваць іх трэба толькі аднойчы. Невыкананне гэтых правілаў вядзе да таго, што рыба стане развальвацца, а прыгожай скарыначкі не атрымаецца.

Страва па-вугорску

Напэўна, у кожнай нацыянальнай кухні прысутнічае запечаны сазан. Рэцэпты, натуральна, індывідуальныя, і іх аб'ядноўваюць два моманты: прастата падрыхтоўкі і нязменна цудоўны вынік. Хоць рыба дбае даволі доўга, ад кулінара патрабуюцца толькі падрыхтоўчыя працы. Стаяць над плітой няма ніякай неабходнасці.

Для вугорскага рэцэпту вычышчаная, трыбушэння і падсушаная ручніком тушка сазана рэжацца даволі тоўстымі, да 5 см, лустачкамі. Блендеров ўзбіваюцца тры лыжкі аліўкавага добрага масла, дзве - белага віннага воцату, і адна - свежага цытрынавага соку. У кампанію да іх дадаюцца чайная лыжачка вадкага натуральнага мёду, па палоўцы - сумесі перцаў, марской солі і чабора, плюс траціну лыжачкі папрыка і пяць насечаных галінак кропу. Гэтым складам нашмароўваюць кавалкі сазана і ставяцца на гадзіну ў холад. Тым часам на патэльні распальваецца 100-грамовы, парэзаны тонкімі пласцінкамі, кавалачак прикопченного шпіка. На гэтым тлушчы прыпускае паўкола трох сярэдніх луковок, да якога па дасягненні празрыстасці дадаюцца лустачкі трох памідор без скуркі. У падмазаць форму выкладваюцца лусты рыбы, паміж якімі ўстаўляюцца тоўстыя кольцы балгарскага перцу, зверху - зажарка, і ў печ хвілін на сорак з перыядычным Паліванаў рыбы яе сокамі.

Рыба з гароднінай

Не менш смачным атрымліваецца сазан ў фальзе, прычым ёсць варыянты, якія на выхадзе прадастаўляюць паўнавартасны, нічым не дополняемый абед. Напрыклад, можна зрабіць так.

1. Сярэдняя цыбулінку рэжацца полуколечками, у яе праціскаецца пара чесночных зубчыкаў.
2. Любую колькасць бульбін адвольна, але не дробна, рэжацца і абмешваюць рыбнымі прыправамі.
3. Нарыхтоўкі аб'ядноўваюцца і запраўляецца маянэзам.
4. Важкая і падрыхтаваная тушка апырсківайце цытрынавым сокам, шаруецца (знутры таксама) маянэзам з прыправамі.
5. У брушка натыкаецца начынне.
6. Фаршаваны сазан поплотнее заварочваецца ў фальгу і пакідаецца для насычэння на чвэрць гадзіны прама на стале.
7. Печ разаграваецца, скрутак выкладваецца на бляху і адпраўляецца ў яе на паўгадзіны.
8. Сазан вымаецца, фальга раскрываецца, тушка прамазваецца тонка маянэзам і яшчэ на пятак хвілін вяртаецца назад.

Да стравы не патрабуецца ніякай гарнір. Хіба што можна дапоўніць яго свежымі гароднінай або саленнямі.

Сазан па-армянску

Горскія рэцэпты традыцыйна карыстаюцца попытам. Спосаб, якім армянамі запякаецца сазан ў духоўцы цалкам, напэўна прыйдзецца па густу ўсім аматарам рыбы. Тушка папярэдне па ўсіх правілах апрацоўваецца, пасля яе бочка надрезают наўскасяк - трэба надрубы рэбры, але так, каб рыбіна не развалілася. Сазан солится без надмернасці. Тры галоўкі лука дробна шаткуюць, добра, да карычневага колеру, абсмажваюцца, солятся-перчатся і ўкладваюцца ў надрэзы. Усё не ўлезе, але так і трэба, рэшту раскладваецца па форме для запякання, зверху размяшчаецца тушка - і ў печ, пакуль запалка не пачне без працы ўваходзіць у мякаць. У гэты момант сазана трэба паліць шклянкай густой смятаны, у якую ўмяшаліся перац і грамаў сто цёртага сыру. Вытрымаць да чырвані - і на стол, у кампаніі з бульбай у смажаным або вараным выглядзе.

«П'яны» сазан

Тут мы, зноў жа, будзем запякаць. Для стравы падыдзе, у прынцыпе, любая рыба, але смачней за ўсё будзе якраз сазан. Рэцэпты прыгатавання, апісаныя вышэй, патрабавалі не так ужо шмат інгрэдыентаў. Тут жа спатрэбіцца больш шырокі асартымент. Спачатку не надта вялікая і ўжо пазбаўленая ад лішняга тушка (да паўтара кіло) шаруецца соллю і наўскасяк праз рэбры надсекается. У разрэзы ўстаўляюцца пласцінкі вэнджанага сала або шпіка. Паўшклянкі чарнасліву распарваюць, невялікія цыбуліны, штук пяць, рэжуцца колцамі, вызваляецца ад костачак і дробна сякуцца. Вялікі салодкі перац наразаецца соломкой. Пяць сярэдніх помидорин адвольна крышацца. З усіх інгрэдыентаў робіцца шкварка з даданнем солі, перцаў (чырвонага і чорнага) і чаркі сечаных грэцкага арэха. Праз пяць хвілін даліваецца паўбутэлькі белага віна, і ўсе разам тушыцца яшчэ хвілін 10. соусаў заліваецца рыба на блясе і адпраўляецца ў печ дзесьці на гадзіну.

вяленая дэлікатэс

Калі вам падабаецца сазан, рэцэпты прыгатавання, якія выкарыстоўваюцца звычайна, паднадакучылі, і хочацца чаго-небудзь новенькага, паспрабуйце прыгатаваць рыбу па гэтаму. Клапотна, але як смачна! У буйной рыбіны выдаляюцца хвост з галавой, спінка разразаецца і здабываюцца хрыбет, рэбры і вантробы. Па скуры філе сазана шаруецца сумессю солі, чорнага перцу, здробненага лаўра і ціск часныку (з абодвух бакоў). Рыба заварочваецца ў пергамент (пачатак - пярэдняя частка), затым у тканіну і перавязвалі аборкай. Унізе халадзільніка дэлікатэс паляжыць дня тры, потым ён хутка абмывалі і на пару дзён падвешваецца для вяленая. Смак - дзівосны!

Вуха з сазана

Ніяк нельга абысціся без Юшкі! Але яе трэба ўмець гатаваць. І пісьменней гэта рабіць так:

1. Падрыхтаваная рыба буйна рэжацца, закладваецца ў рондаль разам з располовиненной цыбулінай і варыцца каля гадзіны.
2. У іншую закладваюцца бульба і морква, нарэзаныя таксама не дробна.
3. У пасудзіну з гароднінай працаджваецца булён. Гатова будзе, як бульбачка стане пратыкалі відэльцам. Незадоўга да гэтага дадаецца лаўровы лісцік і соль.

Галоўнае пры падачы - багатае пасыпанне зелянінай.

Вуха з сазана можа быць дапоўненая крупамі (манка, пярлоўка, проса і нават грэчка), але большасць рыбакоў лічаць, што гэта лішняе.