Прынцыпы Лазерсона: правілы прыгатавання ежы

На тэлебачанні існуе маса праграм, прысвечаных кулінарыі. Адны спецыялізуюцца на тонкасцях падрыхтоўкі, іншыя прысвечаны дыетычнаму харчаванню, трэція - модным напрамках у гатаваць ён справе. З агульнага шэрагу некалькі выбіваецца перадача «Прынцыпы Лазерсона», у якой погляд на гастранамію даволі значна адрозніваецца ад традыцыйнага агульнапрынятага. Напэўна, таму праграму глядзяць як яе прыхільнікі, так і заўзятыя праціўнікі. Апошнія, верагодна, для таго, каб аргументавана спрачацца з прапанаванай тэорыяй.

асноўныя палажэнні

Галоўныя прынцыпы Лазерсона (аўтара згаданай перадачы) з якімі гэтак многія актыўна не згодныя, заключаюцца ў адмаўленні дакладнага прытрымлівання рэцэптах. Ён лічыць, што не варта да мілілітраў вымяраюць вадкасці і да грама ўзважваць выкарыстоўваюцца прадукты. Страва, якое вы рыхтуеце, павінна вамі адчувацца. Нельга сказаць, што такі пункт гледжання не мае права на існаванне. Многія лічаць кулінарыю хутчэй творчасцю, чым навукай. Радавы прыклад, які пацвярджае, што прынцыпы Лазерсона не так ужо няправыя: запрасіць двух кухараў экстра-класа прыгатаваць адно і тое ж страва. І параўнаць вынікі. Нягледзячы на тое што яны ідуць адным і тым жа рэцэпту, ў іх атрымаецца неаднолькавая ежа. Прынцыпы Лазерсона у дзеянні: каму-небудзь з кулінараў страва аказалася бліжэй, ён яго адчуў лепш, праявіў крыху творчага падыходу - і атрымаў больш смачнае страва.

Зрэшты, смакавыя прыхільнасці ва ўсіх людзей розныя. Можа стацца так, што страва, палічаных кулінарным шэдэўрам адным чалавекам, выкліча поўнае непрыманне яго суседам за сталом.

Цікаўныя і асобныя прынцыпы Лазерсона, якія адносяцца да пэўных прадуктаў і страў. Разгледзім іх на паўсядзённых і папулярных стравах.

катлеты

Здавалася б, найпростае страва, якое ўмее рыхтаваць кожны, хто не цураецца пастаяць ля пліты. Аднак у кожнай гаспадыні свае катлетны сакрэты і рэцэпты. Прынцыпы Лазерсона, натуральна, не паказваюць суадносін прадуктаў - толькі раяць, як дамагчыся лепшых смакавых адчуванняў. У дачыненні да катлет «правілаў» усяго чатыры.

1. Пускаць у фарш больш жорсткае мяса. Для яго не падыходзяць філе і выразка. З гэтым, мабыць, ніхто спрачацца не будзе: занадта дарагія гэтыя часткі ў закупцы, каб перакладаць іх у мясасечцы.
2. Хлеба ў фаршы павінна быць каля сарака адсоткаў. З гэтым можна згаджацца, можна - не, тут ўступаюць у справу асабістыя перавагі.
3. Адмераецца хлеб ужо отмоченный і адціснуты. І замочваць яго трэба ў звычайнай вадзе: перадача «Прынцыпы Лазерсона» запэўнівае, што малако або сліўкі не ўносяць у катлеты нейкай асаблівай смакавай тонкасці.
4. Савет выбіваць фарш перад лепкай катлет навінкай не ўяўляецца - усё гаспадыні як мінімум пляскаюць іх пра далоні, каб выбіць лішняе паветра, а таксама каб яны пры жарке ня развальваліся. А вось ваду ў яго мала хто дадае: фарш становіцца мокрым, і катлеты пачнуць развальвацца. Аднак, можа быць, «Прынцыпы Лазерсона» ведаюць пра гэта больш, чым шараговыя кулінары?

Увогуле, з гэтым стравай аўтар нічога новага, як нам здаецца, не сказаў.

марынавання мяса

Яшчэ адзін працэс, адвечна цікавіць любога кулінара-аматара. Праграма «Прынцыпы Лазерсона», прысвечаная падрыхтоўцы мяса да ператварэння ў шашлык, прапанавала ўсяго два правілы і свой набор спецый, пускалі ў марынад. Прыправы - справа інтымнае, таму пакінем іх на меркаванне кухароў. А прынцыпы выкладзем.

1. Ніякай кіслаты. У марынад не дапускаецца ніякая кіслата - не толькі воцат, але і цытрынавы сок. Гуру ад кулінарыі раіць замочваць мяса ў луковой пюрэ, зробленым з дапамогай блендера, запраўлены і разведзеным вадой.
2. Якія б спецыі ні былі запланаваны для марынаду, да іх трэба дадаць гарчыцу і нішчымнае алей: першую - для памякчэння, другое - для лепшага размеркавання па свініне водараў.
3. Саліць мяса трэба ўжо падчас запякання, інакш яно пусціць сок, не дачакаўшыся шампураў.

Ва ўсім астатнім прынцыпы падрыхтоўкі Лазерсона аналагічныя паданнях звычайных кулінараў: марынавацца мяса павінна некалькі гадзін, у ідэале - ноч.

кураня тытуню

Грузінскае страва папулярна паўсюдна. Кулінар-настаўнік прапанаваў па ім падрыхтоўцы такія прынцыпы.

1. Кураня, а не бройлер: тушка павінна важыць паўкіло, можа, крыху больш. З гэтым, напэўна, пагодзяцца ўсё.
2. Якасна адбіваюцца ўсе суставы, каб кураня стаў амаль плоскім. Тут таксама спрачацца накшталт няма з чым.
3. Кураня марынуюць у раслінным алеі з сокам цытрыны ня менш за дзьве гадзіны.
4. Смажыць нацёртую часныком з чылі птушку трэба на сметанковым масле, змяшаным з раслінным.

Бульбяное пюрэ

У дачыненні да гэтага простага стравы прынцыпы Лазерсона нічым не адрозніваюцца ад агульнанародных:

1. Клубні заліваюцца толькі халоднай вадой.
2. Соль дадаецца толькі пасля закіпання.
3. Пры пюрировании малако папярэдне награваецца.
4. Таўчы трэба толькі толкушкой, без усялякіх камбайнаў і блендеров.

Прынцыпы Лазерсона: піца

Яны больш разнастайныя і цьвёрдыя, чым тыя, што давалі рэкамендацыі па папярэднім страў. І ставяцца і да тэсту, і да начыння, і да падрыхтоўкі.

1. Цеста павінна складацца толькі з вады, мукі, дрожджаў, солі і алею - толькі аліўкавага, замене іншым не падлягае. Вады бярэцца адзін аб'ём, мукі - тры, астатняе апцыянальна.
2. Соусам аснова павінна быць намазана, а не залітая.
3. Начыння кладзецца столькі, каб прасвечваць цеста. Сыр насыпаецца ў такой колькасці, каб праглядалася начынне.
4. Выпякаецца яна пяць хвілін на тэмпературным максімуме. У дачыненні да гэтай стравы асноўныя прынцыпы Лазерсона: піца і дбае, і з'ядаецца хутка - інакш перад вамі ўжо нейкае іншае страва.