Віно хлебнае. Чым адрозніваецца гарэлка ад хлебнага віна? Хлебнае віно ў хатніх умовах

Шматлікім сучасным рускім, а ўжо тым больш замежнікам, слова «полугар» ні пра што не кажа. Менавіта таму назва гэтага адроджанага напою некаторыя прымаюць за маркетынгавы ход, бо кожныя паўгода на прылаўках з'яўляюцца нейкія новыя моцныя спіртныя напоі. На самай справе полугар - забыты продак рускага алкаголю, гэта не што іншае, як хлебнае віно, вырабляць якое ў Расіі сталі нашмат раней, чым знаёмую нам гарэлку.

трохі гісторыі

Гарэлка - гэта сумесь спірту з вычышчанай вадой. У Расіі яна з'явілася толькі ў канцы дзевятнаццатага стагоддзя. Што ж ўжывалі раней на Русі? Віно хлебнае было галоўным моцным напоем. Атрымлівалі яго са звычайных перагонных кубоў, як, зрэшты, да гэтага часу робіць гэта ўвесь свет. Розніца заключалася толькі ў сыравіну.

Кожны гоніць напой з таго, чым багаты. У Францыі, Італіі, Іспаніі гэта вінаград, у Германіі часцей выкарыстоўваюць пшаніцу, у Англіі - ячмень. Расія заўсёды была багатая жытам, вось і рабілі з яе хлебнае віно. Працэс вырабу мала чым адрозніваўся ад звычайнага самагонаварэння або вытворчасці «дубовага па крэпасці» віскі ў Шатландыі. Калі верыць першым згадваннях, то шатландскі віскі быў ужо ў 1494 годзе. Нейкі абат пасылаў каралю Якаву просьбу, каб той выдзеліў ячмень для вытворчасці моцнага напою, тады яго называлі «вадой жыцця» - «аква віта».

У Расіі першыя моцныя спіртныя напоі згаданыя ў кнізе паляка Мацея Миховского ў 1517 годзе. Ён апісвае, што ў Масковіі жыхары, пераганяючы мёд і трава, вырабляюць «пякучы вадкасць», якая сагравае іх у лютыя маразы. Самі русічы называлі гэтую вадкасць хлебным віном (з-за спосабу падрыхтоўкі).

Што ж называлі гарэлкай?

Гарэлкай называлі вычышчанае ў некалькі этапаў віно хлебнае, у якое дадавалі розныя вострыя прыправы і травы. З сучаснай пункту гледжання гэта - настойка. І было некалькі яе разнавіднасцяў.

Часам гарэлка была і без дабавак, проста віно пераганялі, чысцілі дадаткова ў гарэлачным кубіку. Напой гэты быў вельмі дарагі, пілі толькі заможныя людзі, ведаць хлебнае віно. Гарэлка складала ўсяго толькі 5% ад усіх алкагольных напояў краіны. Працэсы вінакурэння і выделывания гарэлкі з віна ў той час абкладаліся розным падаткам, гэта было два цалкам розных працэсу.

Толькі ў 1936 году гарэлка ў Расіі стала мець іншы склад. Яна стала звычайнай сумессю рэктыфікаванага спірту з вычышчанай вадой. На ўсіх бутэльках крэпасцю 40% сталі штампаваць этыкетку «Гарэлка».

Хлебнае віно - полугар

На працягу доўгага часу полугар быў у Расіі самым якасным і папулярным спіртным напоем. Віно досыць моцнае - 38,5%, мае непаўторны жытняй густ. Аж да 1895 гады полугар лічыўся сімвалам якасці алкагольнай прадукцыі, бо моц ягоная строга кантралявалася.

Мікалаем I ў 1842 годзе быў нават выдадзены Указ, згодна якога полугар правяралі адмысловым спосабам, гэта значыць адпалам. Як гэта адбывалася? Звычайнае віно хлебнае магло мець любую крэпасць ад 38 да 50 градусаў, полугар жа строга трымаў 38,5%. У той час яшчэ не было спиртометров.

Рэгламентаваная працэдура праходзіла наступным чынам: віно налівалася ў медную отжигательницу і падпальвалі па спецыяльнай тэхналогіі. Полугар павінен быў згарэць роўна напалову. Адсюль і пайшла яго назва - полугарное віно. Налітыя дзве «стклянки» прагарэлі і зліваліся ў адну «стклянку». Гэта было нормай. Пазней, калі з'явіліся спиртометры, атрымалася даведацца, колькі ж градусаў у полугаре, аказалася 38-39, але ніяк не 40.

Адкуль з'явіліся 40 градусаў?

Шмат хто перакананы, што Мендзялееў пачаў разводзіць спірт да кропкі ў сорак градусаў. На самай справе ўвёў гэта навіна міністр фінансаў таго часу Рейтерн. Зроблена гэта было для палягчэння працы чыноўнікаў. Пасля ўвядзення ў 1863 годзе акцызаў яны пакутліва выводзілі падатковыя сумы, памнажаючы на 38. Міністр распарадзіўся лічыць крэпасць хлебнага віна ў 40 градусаў. Тады ўжо на ўсю моц выкарыстоўвалі спиртометры і тэхналогія «выгарання» стала неактуальнай.

У 1895 годзе ў Расіі, пасля ўвядзення дзяржаўнай манаполіі на этылавы рэктыфікаваны спірт, вытворчасць полугара забаранілі. Стала выпускацца гарэлка. Паступова рэцэпт хлебнага віна быў забыты і толькі з нядаўніх часоў расійскі рынак стаў прапаноўваць гэты старадаўні унікальны напой.

віды полугара

Першапачаткова на сучасны расійскі рынак паступала толькі тры віды полугара: саладовы, пшанічны і жытні. Цяпер у вытворчасць запусцілі новыя разнавіднасці: «часнык-перац», «жыта-пшаніца», «мёд-перац». Гэтыя новыя напоі крыху танней, так як не праходзяць фільтрацыю яечным бялком. Для шырокіх масаў яны цалкам даступныя. Класічны полугар каштуе нашмат даражэй і для першага знаёмства цалкам падыдуць новыя варыянты.

Чым адрозніваецца полугар ад гарэлкі

Для гарэлкі бярэцца чысты спірт, які робяць у рэктыфікацыйнай калонах. Хімічна ён абсалютна чысты, не мае лішніх пахаў і прысмакаў. Каб зрабіць полугар, выкарыстоўваюць віно хлебнае. Традыцыйная дыстыляцыя не прыбірае густ сыравіны. Полугар мае насычаны, яркі водар хлеба. Густ напою ні з чым непараўнальны. У нейкай меры яго можна супаставіць толькі з шатландскім віскі. П'ецца полугар не так, як гарэлка. Калі гарэлку лепш выпіваць залпам, то полугар трэба спрабаваць маленькімі глыточкамі, так мага лепш адчуць яркі, непаўторны густ і водар напою.

Хлебнае віно, рэцэпт падрыхтоўкі. асноўныя этапы

Для падрыхтоўкі полугара неабходны жытняй дыстылят. Для брагі бяруць адборная жыта, буйна яе перамолваюць і заліваюць чыстай крынічнай вадой. Вада не патрабуе дадатковай фільтрацыі.

Пасля таго як брага саспее, будзе гатовая да перагонцы, варта наладзіць спецыяльныя перагоне медныя кубы. Выконваючы тэхналогію, бражный напой пераганяецца, калі патрабуецца, то ў некалькі этапаў. Пасля гэтага полугар чысцяць, выкарыстоўваючы бярозавы вугаль або яечныя вавёркі. У выніку павінен атрымацца празрысты моцны алкагольны напой.

Атрыманы полугар нічога агульнага не мае з сучаснай гарэлкай. Ня трэба яго моцна астуджаць, пры пакаёвай тэмпературы лепш адчуваецца хлебны прысмак.

Полугар з мукі

У рэцэпт хлебнага віна (полугара) уваходзяць наступныя кампаненты:

• 2 кг мукі;
• 8 л вады;
• 100 г дрожджаў;
• 100 г цукру.

1. Жытнюю або пшанічную муку добра растварыць у цёплай вадзе. Змешваць старанна, каб не было камякоў, і атрымалася вадкая аднастайная маса. Падцяпліць атрыманую масу (закваску) на павольным агні, варыць каля гадзіны, стала памешваючы, тэмпература не павінна перавышаць 70 градусаў. Сусла паступова набудзе светлы карычневы адценне.
2. Прыбраць з агню, даць астыць заквасцы да пакаёвай тэмпературы. Дадаць неабходную колькасць дрожджаў і цукру, старанна размяшаць, пакінуць для закісання.
3. Праз тры дні, на чацвёрты, можна перагнаць гатовую брагу. Асадак лепш зліць, але калі рушыць услед паўторная перагонка, то можна яго і пакінуць.
4. Калі строга прытрымлівацца рэцэпту, то ў выніку пасля першай перагонкі атрымліваецца два літры наймоцнай самагонкі. Трэба разбавіць яго 1: 1 вадой і прагнаць другі раз на дыстылятара.
5. Каб атрымаць ідэальны напой, можна вырабіць і трэцюю перагонкі. Ачышчэнне правесці пры дапамозе яечнага бялку або драўнянага вугалю. Некаторыя выкарыстоўваюць звычайны актываваны вугаль з аптэчкі.
6. Атрыманае такім чынам хлебнае віно ў хатніх умовах (полугар) валодае крэпасцю ад 42 да 45 градусаў. Пры ўсім пры гэтым напой лёгка п'ецца, мае мяккі хлебны густ. Для закускі рускае застолле рэкамендуе мясныя, рыбныя стравы, розныя саленні.

Хлебнае віно без дрожджаў (самагон)

На Русі з даўніх часоў быў папулярны моцны напой, прыгатаваны на аснове жыта, пшаніцы, аўса, ячменю з даданнем дзікіх дрожджаў. Цяпер алкагольныя хатнія напоі ўжо не карыстаюцца такой шырокай папулярнасцю, але для аматараў ўласнай натуральнага прадукта гэты рэцэпт будзе дарэчы.

Хлебны самагон адрозніваецца асаблівым густам, які не ўласцівы іншым падобным напояў. Ён мае злёгку адчувальны прысмак збожжа, піць яго трэба астуджаным, мінімальная крэпасць 32 градуса. Калі ў якасці сыравіны была ўзятая жыта, густ самагону атрымліваецца насычаным, даўкім, з пшанічнай закваскі напой атрымліваецца больш мяккім. Класічны напой не прадугледжвае даданне лішніх рэзкіх затавак (карыцы, аніса і іншых).

этапы падрыхтоўкі

Вырошчваем дзікія дрожджы. Прамыць 4 кг пшаніцы ў праточнай вадзе, засыпаць роўным пластом у 25 літровую ёмістасць. Заліць чыстай вадой вышэй на 2 см. Дадаць 800 г цукру і старанна размяшаць. Пакінуць у цёмным месцы на 5 дзён. Адчуўшы кіслы пах, вы зразумееце, што дрожджы гатовыя.

Падрыхтоўка сіропу. У цёплай вадзе (15 літраў) размяшаць 3 кг цукру. Выліць сіроп ў ёмістасць з пшаніцай. Накрыць шчыльна вечкам. Пакінуць для закісання на 6 дзён. Тэмпература павінна трымацца ад 22 да 28 градусаў.

Перагонка. Брагу асцярожна зліць без асадка. Перагнаць на самагонны апарат. Павінна атрымацца 3 літры хлебнага самагонкі. Крэпасць яго дасягае 79 градусаў. Лепш разбавіць напой чыстай вадой да 45-50 градусаў.

Ачыстка. Для ачысткі напою ад сивушных алеяў выкарыстоўваюць марганец. Некалькі крышталікаў дабавіць у бутлю. Праз некалькі дзён на дне выпадуць чорныя шматкі. Пасля гэтага трэба адфільтраваць самагон. Ў Лейк абкласці некалькі слаёў марлі, пракладваючы яе то ватай, то толченым вуглём. На самы верхні пласт трэба насыпаць па 1 чайнай лыжцы соды і цукру. Маленькай струменьчыкам прапусціць напой праз палівачку. Мяняць фільтр пасля кожных трох літраў. Каб густ палепшыўся, прафільтраваны самагон павінен настаяцца 3-5 дзён.