ЗаконАдпаведнасць нарматыўным патрабаванням

ХАССП - гэта сістэма менеджменту бяспекі харчовай прадукцыі

Харчаванне - гэта адзін з самых важных фактараў, якія забяспечваюць здароўе людзей. Харчовыя атручванні і па гэты дзень застаюцца актуальнай праблемай. Пры куплі прадуктаў павінна адчувацца упэўненасць у тым, што яны бяспечныя і карысныя для здароўя. У вырашэнні гэтай задачы дапамагае ХАССП - гэта сістэма, якая азначае «Аналіз рызык і крытычныя кантрольныя кропкі».

Што гэта такое?

Абрэвіятура ХАССП - гэта ангельскае HACCP, што азначае Hazard and Critical Control Points. Сістэма дапамагае знізіць рызыкі ў бяспекі харчовых прадуктаў. Тут вызначаюцца магчымыя непаладкі і распрацоўваюцца меры, якія гарантуюць, што прадукт не пашкодзіць чалавеку.

ХАССП - гэта вызначэнне адказнасці за рашэнні адносна бяспекі, ліквідацыя нявызначанасці, дасягненне таго, што неабходныя рашэнні прымаюцца своечасова тымі людзьмі, якія маюць кампетэнцыю ў адпаведных пытаннях.

Бо на прадпрыемствах грамадскага харчавання звычайна маецца немаленькі асартымент страў, то і закупляць для іх падрыхтоўкі варта шмат сыравіны. Гэта не перашкаджае ўкараненню ХАССП.

з'яўленне сістэмы

Першапачаткова ХАССП распрацоўвалася ў НАСА, каб забяспечыць бяспеку харчавання астранаўтаў на мікрабіялагічнай узроўні. Мэта складалася ў дасягненні іх бездакорнага здароўя. Але ў той час большасць сістэм кантралявала канчатковы прадукт. Спецыялісты зразумелі, што 100% -ный вынік гарантуецца у тым выпадку, калі праверцы падвергнецца ўся прадукцыя. Такім чынам і паўстала ХАССП - гэта сістэма, надзейна якая забяспечвае прэвентыўны кантроль.

актуальнасць

У рамках Мытнага саюза ў цяперашні час дзейнічае Тэхнічны рэгламент, які носіць назву «Аб бяспецы харчовай прадукцыі», у якім абвяшчаюцца ўкараненне і падтрымка на прадпрыемствах працэдур, якія базуюцца на прынцыпах ХАССП.

Праграма распаўсюджваецца на арганізацыі грамадскага харчавання, дзе вырабляюцца, захоўваюцца, рэалізуюцца і перавозяцца прадукты харчавання.

Рэгламент быў прыняты яшчэ ў канцы 2011 года. Аднак, каб укараніць неабходныя прынцыпы, арганізацыям даваўся перыяд з 2013 года па люты 2015 года. Да гэтага часу не ўсе прадпрыемствы рэалізавалі дадзены прынцып на практыцы. Такім арганізацыям пагражаюць штрафы памерам ад дваццаці тысяч рублёў да аднаго мільёна, а часам і прыпыненне дзейнасці на тэрмін да трох месяцаў.

варыянты рэалізацыі

ХАССП на прадпрыемстве грамадскага харчавання можна ўкараніць рознымі спосабамі. Для гэтага распрацоўваюць сістэму:

  • якасці;
  • менеджменту.

Пры гэтым кіруюцца дакументамі ДАСТ Р, а таксама адпаведнымі Тэхнічнымі рэгламентамі Мытнага саюза.

Спачатку вызначаюцца з адным з двух варыянтаў ўкаранення. Для гэтага прыходзіцца знаёміцца з адпаведнымі патрабаваннямі. А вырашэннем гэтага пытання, праводзяць навучанне супрацоўнікаў, прыцягваючы іншыя арганізацыі з вопытнымі выкладчыкамі.

Такім чынам, вывучым, у чым заключаецца распрацоўка і ўкараненне сістэмы паслядоўна.

Этап 1: рабочая група

Групу складае два і больш чалавекі, якія валодаюць неабходнымі ведамі пра вытворчасць прадукцыі на працягу тэхналагічнага працэсу. Гэта кіраўнічы звяно, загадчыкі, кухары, кладаўшчыкі, кіраўнікі адміністрацыйнага сектара і гэтак далей.

Кіраўнік дае ўказанне аб тым, каб групе аказвалі ўсебаковае садзейнічанне. Яе члены могуць запытаць дапамогу іншых экспертаў. Але аддаваць у іх рукі поўную распрацоўку нельга, так як толькі тыя, хто працуюць у арганізацыі, разумеюць усю спецыфіку функцыянавання. У групе павінны ведаць наступную інфармацыю:

  • аб кіраванні і вытворчасці харчовых прадуктаў;
  • аб сыравіну, інгрэдыентах і гатовых прадуктах;
  • аб агульнай хіміі і мікрабіялогіі;
  • пра абсталяванне для правядзення маніторынгу навакольнага асяроддзя;
  • аб прынцыпах ІСО 9001 і ХАССП;
  • аб заканадаўстве ў гэтай галіне і патрабаваннях адносна прадуктаў харчавання.

Этап 2: прадукт

Група працуе над апісаннем сыравіны і прадуктаў. Прычым складзены спіс застаецца актуальным заўсёды. Таму па меры неабходнасці яго змяняюць.

Таксама праводзяць ацэнку алергенаў, якія ўваходзяць у прадукты. Зручней пры апісанні выкарыстоўваць табліцы і спецыфікацыі. Часам апошнія запытваюць у пастаўшчыкоў, палягчаючы такім чынам, сабе працэдуру кантролю.

Этап 3: вобласць прымянення

Далей апісваюць норму пры ўжыванні прадукту. Яна рэалізоўваецца на вынас або на месцы.

Таксама апісваюць ненаўмыснае або магчымае няправільнае зварот і наступствы такога. Ужыванне:

  • ўключае дзейнасць, на якой грунтуецца сістэма;
  • не ўводзіць у зман і змяшчае рэкламу;
  • апісвае ўсё выключэнні.

Этап 4: блок-схемы

Блок складаецца з схемы з паслядоўным апісаннем тэхналогіі, якая патрэбна для вытворчасці. Блок-схема не павінна быць складанай. Да яе складанні прыцягваюць супрацоўнікаў, якія працуюць на месцах. Больш мэтазгодным становіцца модульны падыход пры складанні, так як аперацыі па тэхналогіі валодаюць комплексным характарам.

Стравы падзяляюць на групы:

  • тыя, якія падвяргаюць цеплавой апрацоўцы;
  • гарніры без яе прымянення;
  • стравы комплексныя.

Таксама яны бываюць гарачымі і халоднымі, вылучаюць хлебабулачныя вырабы, гарніры, напоі і гэтак далей.

Этап 5: тэхналагічная схема, падрабязнасці

Група правярае блок-схему да пачатку аналізу небяспечных фактараў. Да прыкладу, назіраюць за працэсам, узгадняюць схемы з выканаўцамі, сведчацца ў іх дакладнасці і ў тым, што не выпушчана нічога такога, што можа адмоўна паўплываць на бяспеку страў і здароўе людзей.

Пры неабходнасці ў дакументы ХАССП, а менавіта складзеныя блок-схемы, ўносяць змены.

Этап 6 - этап 12: прынцыпы ХАССП

Пералічым асноўныя прынцыпы.

  1. Аналіз небяспекі.
  2. Вызначэнне крытычных кантрольных кропак.
  3. Ўсталяванне крытычных межаў для кожнай з іх.
  4. Ўстаноўка маніторынгавай сістэмы для кожнай з іх.
  5. Ўстанаўленне карэкціруючых дзеянняў.
  6. Ўсталяванне праверачных працэдур.
  7. Вядзенне дакументацыі і ўліку.

На ўсіх прадпрыемствах небяспекі носяць індывідуальны характар. Пры іх выяўленні распрацоўваюць меры папераджальнага характару. Фактары рызыкі дзеляць на наступныя разнавіднасці:

  • біялагічныя - гэта прысутнасць патагенных мікраарганізмаў, здольных інфікаваць або прывесці да інтаксікацыі;
  • фізічныя - наяўнасць іншародных тэл, якія здольныя прывесці да траўміравання або выклікаць непрыязнасць;
  • хімічныя - да іх ставяцца алергены, таксічныя рэчывы, антыбіётыкі, пестыцыды, ўпакоўка, змазка і лекавыя прэпараты.

Пасля правядзення маніторынгу кожная з небяспек апісваецца, аналізуецца і ацэньваецца рызыка.

ККТ (крытычная кантрольная кропка) адносіцца да стадыі працэсу, калі выкарыстоўваюць працэдуру кантролю, папярэджваючы, выключаючы і памяншаючы рызыкі. Да тыповых ККТ адносяць:

  • тэрмаапрацоўку;
  • прасейванне;
  • апрацоўку (яек).

Пасля вызначэння ККТ разбіраюцца з крытычнымі межамі. Яны выдатныя ад тэхналагічных, так як мэтай апошніх не з'яўляецца бяспека. Крытычныя межы - гэта час, тэмпература, соль і гэтак далей.

Далей праводзяцца маніторынгавыя мерапрыемствы, каб пацвердзіць факт, што ККТ кантралюецца. Яны бываюць бесперапыннымі і перыядычнымі. Рэгулярнасць залежыць ад тыпу і асаблівасцяў працэдуры.
Калі адбываюцца адхіленні ад крытычных межаў, робіцца карэкцыя, якая пасля распрацоўкі ўключаецца ў план. Пры гэтым варта паказаць, якія канкрэтныя меры прымаць, калі адбываюцца адхіленні ад нормы.

Праверачныя працэдуры ўключаюць у сябе і іншыя метады, такія як тэсты, выпрабаванні і гэтак далей.

Апошні прынцып ўключае ў сябе патрабаванні ХАССП па наяўнасці дакументацыі і сістэмы архівавання. Гэта становіцца доказам функцыянальнасці сістэмы. Дакументацыя павінна быць ўпарадкавана такім чынам, каб пры неабходнасці можна было з лёгкасцю знайсці неабходную інфармацыю.

Этап 13: кіраўніцтва

Гэты орган выконвае наступнае.

  1. Паказвае прыярытэтнасць ХАССП ў дачыненні бяспекі прадукцыі.
  2. Інфармуе работнікаў аб выкананні патрабаванні датычна гэтага пытання.
  3. Сцвярджае адпаведную палітыку.
  4. Забяспечвае рэсурсамі.

Этап 14: папярэднія мерапрыемствы

Як сістэма менеджменту бяспекі харчовай прадукцыі, так і папярэднія мерапрыемствы вельмі важныя. У іх лік уваходзяць наступныя.

  1. Вядзенне дзейнасці ў адпаведнасці з законам.
  2. Забеспячэнне бяспекі.
  3. Выкананне належных патрабаванняў.
  4. Кантроль зон рызыкі.
  5. Праверка.
  6. Выбар пастаўшчыкоў.
  7. Бяспеку сыравіны і вады.
  8. Кантроль за прадукцыяй.
  9. Ацэнка.
  10. Праверка выканання санітарна-гігіенічнай праграмы.
  11. Барацьба з шкоднікамі.
  12. Навучанне супрацоўнікаў.
  13. Ідэнтыфікацыя і высочванне прадукцыі.
  14. Маніторынг навакольнага асяроддзя.
  15. Тэхабслугоўванне.
  16. Іншыя мерапрыемствы.

Этап 15: дакументы

Перад тым як будзе праводзіцца сістэма сертыфікацыі, распрацоўваюцца наступныя дакументы.

  1. Кіраўніцтва па бяспецы і якасці.
  2. Вытворчыя схемы і этапы.
  3. Кіраванне запісамі.
  4. Кантроль за сыравінай.
  5. Кіраванне прадукцыяй, якая не адпавядае па якасці.
  6. Ўпраўленне пры НС.
  7. Канфіскацыя прадукцыі.
  8. Кіраванне Аўдыт.
  9. Правілы асабістай гігіены.
  10. Правілы па барацьбе з шкоднікамі.
  11. Правілы па кіраванні адходамі.
  12. Правілы абмежаванні доступу.
  13. Правілы дэзінфекцыі і уборкі памяшканняў.
  14. Аналіз ад кіраўніцтва.
  15. Іншыя дакументы.

сертыфікацыя ХАССП

У цяперашні час гэтая працэдура носіць добраахвотны характар. Падобны характар уласцівы, напрыклад, вядомаму міжнароднаму стандарту ІСО 9001. Аднак у выпадку з ХАССП нормы з'яўляюцца больш канкрэтызаваць. Спынімся на тым, як праводзіцца сістэма сертыфікацыі менеджменту.

  1. Спецыялісты прадпрыемства накіроўваюць адпаведную заяўку.
  2. Орган па сертыфікацыі разглядае яе і па выніках рыхтуе дагавор.
  3. Прызначаецца камісія для правядзення працэдуры.
  4. Яна аналізуе пададзеную з заяўкай дакументацыя.
  5. Далей праводзяць аўдыт. Гэта робіцца непасрэдна на месцы, а яго план папярэдне ўзгадняецца бакамі.
  6. Калі выяўляюцца неадпаведнасці, то для іх распрацоўваюцца карэкціроўкі і аналізуюцца прычыны з'яўлення. У залежнасці ад характару неадпаведнасцяў прымаецца рашэнне аб выдачы ці не выдачы дакумента.

Калі прымаецца станоўчае рашэнне, то прадпрыемства атрымлівае сертыфікат ХАССП, і тады яна мае права выкарыстоўваць знак адпаведнасці, а таксама банэр на сайце для рэкламы.

Similar articles

 

 

 

 

Trending Now

 

 

 

 

Newest

Copyright © 2018 be.birmiss.com. Theme powered by WordPress.