Сомелье - што гэта? Прафесія сомелье: апісанне, асаблівасці, функцыі

Сучасны рынак працы насычаны прафесіямі, назвы якіх не заўсёды знаёмыя шараговым айчынным працаўнікам. Зусім нескладана разгубіцца сярод маклераў, брокераў, круп'е, менеджэраў і ўсіх астатніх. Зліццё культур прывяло да з'яўлення новых назваў літаральна ў кожнай сферы працоўнай дзейнасці.

На рынку віна ў ліку найпапулярнейшых спецыяльнасцяў - сомелье. Што гэта, каго так варта зваць і навошта да яго звяртацца? Гэтыя пытанні патрабуюць дэталёвага асвятлення.

Сомелье: вызначэнне, значэнне, гісторыя тэрміна

Слова мае французскія карані. У Сярэднявечча гэта быў чалавек, адказны за бялізну і посуд у каралеўскім палацы, а таксама за нарыхтаваную ежу і віна ў склепе. З часам функцыі былі абмежаваныя да падрыхтоўкі прыбораў, сервіроўкі стала і выбару вінаў для падачы на каралеўскі стол.

Залатым стагоддзем для гэтай прафесіі стала сярэдзіна XIX стагоддзя, калі былі адкрыты шматлікія высакакласныя рэстараны і культура спажывання вінаў знаходзілася на піку. Вайны XX стагоддзя знізілі ўвагу да шматлікіх элементаў раскошы, сомелье сталі менш запатрабаваныя.

Хто такі сомелье сёння? Гэта спецыяліст, які працуе ў рэстаранах, якія будуць сачыць за станам асартыменту вінаў і вінных карт, які выступае ў якасці эксперта па такіх пытаннях.

Што робіць гэты спецыяліст

Такія людзі ставяцца да супрацоўнікаў рэстарана. Уключаная ў штатны расклад прафесія сомелье істотна павышае рэйтынг і клас установы. Як правіла, такога спецыяліста могуць дазволіць сабе не ўсе рэстараны, а толькі тыя, якія робяць стаўку на вытанчанасць кухні, якасць абслугоўвання і максімальны камфорт сваіх наведвальнікаў.

Такім чынам, сомелье - што гэта? Гэта назва прафесіі, у рамках якой спецыяліст выконвае наступныя абавязкі:

• Складанне вінных карт для рэстаранаў.
• Захаванне запасу вінаў на зададзеным узроўні або пашырэнне асартыменту (таксама гэта датычыцца і іншых алкагольных напояў: лікёраў, віскі і астатніх).
• Наведванне тэматычных выстаў, дэгустацый і сустрэч для таго, каб захоўваць сваю дасведчанасць аб рынку вінаў на высокім узроўні.
• Адказнасць за закупкі новых партый і адзінкавых асобнікаў.
• На падставе веды асартыменту свайго віннага склепа рэкамендацыя наведвальнікам рэстарана вінаў, падыходных да ЗАКАЗАНЫМІ імі страў.

Яшчэ адной задачай сомелье становіцца своечасовае папаўненне высільваюцца запасы. У гэтым яму дапамагае веданне рынку, яго асаблівасцяў, узлётаў і падзенняў. Акрамя таго, яму неабходна знаходзіцца ў сяброўскіх адносінах з уладальнікамі вінакурня прадпрыемстваў, калекцыянерамі і пасрэднікамі.

Высокая адказнасць сомелье

У працэсе папаўнення віннай карты і куплі разнастайных арыгінальных вінаў вызначальную ролю гуляюць толькі веды і індывідуальны дэгустацыйны вопыт сомелье. Што гэта значыць для рэпутацыі рэстарана? Тое, што самая малая памылка або промах работніка могуць каштаваць вельмі дорага.

Адной з здольнасцяў кваліфікаванага сомелье становіцца ўменне літаральна чытаць думкі кліента і чытаць паміж радкоў. Часцей за ўсё ён можа распараджацца толькі некалькімі хвілінамі, на працягу якіх павінен паспець даць рэкамендацыю адносна спалучэння замоўленых страў і віна. Прамаруджванне або ваганні становяцца прыкметай непрафесіяналізму, вырабляюць на наведвальнікаў нядобрае ўражанне і шкодзяць рэпутацыі ўстановы. Вокамгненнае прапанову, якое трапляе сапраўды ў мэту - вось тое, чаго чакаюць ад сомелье. Што гэта важны аспект дзейнасці спецыяліста і своеасаблівае мастацтва, пры навучанні будучыняй сомелье выкладаюць у першую чаргу.

Наведваючы рэстаран і пакідаючы ў ім прыстойную суму, кліенты жадаюць атрымаць задавальненне і поўнае гастранамічнае асалоду.

Зносіны з кліентамі

Нярэдка вінная карта рэстарана ўключае не менш за сто найменняў, прафесія сомелье прадугледжвае веданне спецыялістам ўсіх гэтых вінаў, іх уласцівасцяў, кошты і аптымальных варыяцый для спалучэння з стравамі і іншымі напоямі.

Дзейнасць сомелье можна параўнаць з працай псіхолага, бо яму таксама трэба адчуваць настрой наведвальнікаў, хутка ідэнтыфікаваць іх сацыяльны статус і патрэбы. Сапраўды выбітныя спецыялісты абавязаныя валодаць вынаходлівасцю, пачуццём гумару і тактоўнасцю.

Толькі нешматлікія кліенты ўспрымаюць сомелье як члена абслуговага персаналу. У большасці выпадкаў яны зацікаўлены ў атрыманні поўных звестак аб вінах, успрымаючы іх у якасці кампанента кухні, вытанчанага і загадкавага элемента атмасферы установы. Менавіта для іх ўведзена пасада сомелье. Хто гэта, як не іх дружалюбны гід ў таямнічым свеце вінаў?

Акрамя прафесійных рэкамендацый, ён таксама ажыццяўляе правільную падачу вінаў да стала.

Хто такі сомелье і як ім можна стаць?

Існуюць спецыяльныя школы, якія спецыялізуюцца на навучанні тонкасцям гэтай прафесіі. Важнай складнікам працэсу навучання становяцца не толькі тэарэтычныя курсы, якія ўключаюць веды аб відах і спосабах вытворчасці віна, а таксама гісторыю і размяшчэнне вінаробных рэгіёнаў. Важныя і навыкі па раскладанню водару на складнікі, а таксама здольнасць да інтэрпрэтацыі атрыманых букетаў.

Вынікам прафесіяналізму сомелье становіцца здольнасць вызначэння якасці напою і гатункі вінаграда па яго водару. Лепшыя ў сваёй сферы могуць таксама ўсталяваць назва рэгіёна вытворчасці віна і тое, як даўно яно было разліта.

Падчас навучання будучыя сомелье трэніруюць сваё нюх, ужываючы адмысловыя наборы вінных водараў. Яны ўключаюць усе ўзоры пахаў, якія сустракаюцца ў букетах.

Сомелье выкарыстоўвае спецыфічны інвентар - нарзанник. У народзе яго называюць проста штопарам. Аднак інструмент прафесіянала мае шэраг адрозненняў: ён абавязкова змяшчае нож для разразання фальгі, а таксама часцяком мае канструкцыю з апорным каленам.

Сомелье і артыстызм

Нярэдка гэтая прафесія параўноўваецца з акцёрскім справай. Прычым тут маюцца на ўвазе не толькі хупавыя, артыстычныя манеры, якія суправаджаюць сервіроўкі. Вялікае значэнне мае тое, з якім мастацтвам сомелье здольны паднесці выдатна знаёмыя яму гатункі вінаў, захоўваючы такую свежасць эмоцый, як пры аповедзе пра нядаўна дасканалым адкрыцці.

Такая ж задача стаіць перад акцёрам, які даходзіць да адкрыцьця, выконваючы выдатна завучаную ролю.

вынік

Абагульняючы ўсё выкладзенае, можна коратка адказаць на пытанні пра тое, што робяць сомелье, хто яны такія і якая іх роля. Гэтыя работнікі рэстаранаў вышэйшага класа валодаюць унікальнымі ведамі пра вінах і вопытам іх падачы. Праца сомелье - гэта фактычна крыніца дабаўленай кошту віна ў рэстаране.