Ежа і напоіГалоўны курс

Пры захоўванні мёд засахарился. Чаму адбываецца крышталізацыя?

Мёд падвяргаецца фальсіфікацыі часцей за іншых прадуктаў. Спажыўцы стаміліся выяўляць ступень яго натуральнасці, звяртаючыся да няхітрым тэстаў у хатніх умовах. Часта назіраецца такая карціна: на працягу 2-3 месяцаў набыты ў краме свежы вадкі мёд засахарился. Чаму гэта адбываецца і як адлюстроўваецца крышталізацыя на яго якасці? Пчаляры называюць гэты працэс «Садко» і лічаць яго цалкам натуральным. Аднак «садзяцца» з часам не ўсе гатункі, і гэта наводзіць пакупнікоў на трывожныя разважанні.

Ці павінен засахариваться сапраўдны мёд?

Пры працяглым захоўванні пчаліны мёд крышталізуецца, гэта з часам адбываецца нават у запячатаных сотах, якія знаходзяцца ў вуллі.

З чым звязана тое, што пры аднолькавых умовах захоўвання адзін гатунак застаецца вадкім гадамі, а другі мёд - засахарился? Чаму адрозніваецца характар крышталізацыі розных яго відаў? Гэта звязана з суадносінамі галоўных кампанентаў: глюкозы, вады і фруктозы ў кожным канкрэтным гатунку.

Фруктоза добра раствараецца ў вадзе, і не ўтварае крышталі. Гэта значыць, што мёд з высокім утрыманнем фруктозы (шалфейны, верасовы, каштанавы) можа доўга не крышталізавацца. Акацыевы прадукт здольны заставацца вадкім больш за два гады.

Глюкоза валодае найменшай растваральнасцю. Чым больш яе ў мёдзе, тым хутчэй ён "садзіцца".

Суадносіны глюкозы і фруктозы - велічыня ня пастаянная. Яна залежыць ад умоў надвор'я, відаў раслін-меданосаў, пароды пчол і ступені сталасці прадукту іх жыццядзейнасці. Калі пад уздзеяннем пэўных прыродных фактараў павялічваецца вылучэнне раслінамі фруктозы, то мёд, сабраны ў гэты год, можа не крышталізавацца, застаючыся вадкім вельмі доўга.

Іншыя змяшчаюцца ў разгляданым ласунку цукру таксама аказваюць ўздзеянне на працэсы крышталізацыі.

Мелецитоза - антикристаллизатор глюкозы. Нізкае ўтрыманне згаданага рэчывы (2-3%) можна назіраць у гатунках, сабраных з рапсу, свірэпкі, сланечніка. Яны садзяцца хутчэй, таму цалкам нармальна, што праз 2 месяцы такой мёд засахарился.

Чаму не крышталізуюцца Падзевы меды? У іх, як і ў каштанавых, ліпавых і белоакациевых гатунках, працэнт мелецитозы вышэй (6-9%). Само гэта рэчыва, пры высокім змесце, можа выпадаць у асадак у выглядзе хлопьевидных крышталяў.

Пра якасць прадукту, сталасці і аб яго батанічным паходжанні можна меркаваць па характары крышталізацыі і па тым, як хутка мёд засахарился.

Чаму не цвярдзее Фільтраваныя мёд?

Збожжа кветкавага пылка, прысутныя ў натуральным прадукце, з'яўляюцца цэнтрамі, вакол якіх пачынаецца працэс крышталізацыі. Калі прапусціць мёд праз фільтры, якія выдаляюць пылок, слізь і бялковыя рэчывы, ён не цвярдзее доўгі час і мае прывабны таварны выгляд. Буйнымі пастаўшчыкамі ў еўрапейскія краіны з'яўляюцца Кітай і Індыя. Паходжанне мёду можна адсачыць толькі па кветкавай пылку, а ультрафильтрованный салодкі прадукт у некаторых краінах нават забаронена называць словам «мёд».

Як паводзіць сябе сапраўдны мёд?

Засахаривается ці не рэчыва, якое выпрацоўваюць пчолы з сіропу? яны ствараюць прадукт, падобны па хімічных уласцівасцях з натуральным кветкавым мёдам. Працэсы ў ім адбываюцца сапраўды гэтак жа, таму ўсё залежыць ад добрасумленнасці пчаляра. Ведаючы тонкасці выпрацоўкі прадукту, можна паўплываць на яго кансістэнцыю. Засахаривание лёгка паскорыць, дадаўшы да новага мёду стары. Дадаўшы 1 г севшего мёду на 1 кг вадкага і старанна змяшаўшы, можна атрымаць садку на працягу 1-2 сутак.

На холадзе засахаривание адбываецца хутчэй. Яно пачынаецца на мяжы вадкасці і паветра; вадкасці і цвёрдага цела. Адны гатункі цвярдзеюць зверху ўніз, у іншых зарадзіліся крышталі выпадаюць на дно, і працэс ідзе знізу ўверх.

Працэс засахаривания не ўплывае на якасць прадукту і не зніжае яго харчовую каштоўнасць. У часы Савецкага Саюза нават забаранялі прадаваць на калгасных рынках вадкі мёд пасля 1 кастрычніка, лічачы яго падробленых і непрыдатным для ўжывання.

Similar articles

 

 

 

 

Trending Now

 

 

 

 

Newest

Copyright © 2018 be.birmiss.com. Theme powered by WordPress.