Марынады Для шашлыкі: Ці не Маянэз І Ня Воцат

Цёплая кампанія, мясной водар, ўтульны дымок вогнішча, прырода - ідэальнасць летняга адпачынку з смачным шашлычков і яркай агародніннай палітрай. Марынадаў і соусаў для дзівосных шашлыкоў неймаверна шмат: зусім простых, ані не прымяншае праўдзівы густ і тэкстуру мяса, складаных шматкампанентных, вытанчаных і вострых, насычаных і пікантных. Характэрных грузінскіх, таямнічых рэзкіх ўсходніх, пяшчотных, неардынарных. Для хрумсткіх сакавітых крылцаў або некалькі сухаватай, якая жыве ў нястачы ў дадатку, грудзінкі, непатрабавальнай свініны лёгкай калянасці ялавічыны, тоўсты выяўленай бараніны і патрабавальнай да падрыхтоўкі, але дзівоснай дзічыны. І пры ўсёй разнастайнасці відаў мяса, спосабаў пражарку, соусаў і дапаўненняў, большасць аддае перавагу традыцыйнае змякчэнне воцатам або луково - маянэзны марынад, ледзь закрашаны тыпавой прыправай для ўсіх і ўся.

Ці добры такі абмежаваны выбар. Воцат, асабліва калі з ім перастарацца, адназначна забівае густ. Пры гэтым воцат наводзіць на, недарэчныя на адпачынку, разважанні аб свежасці і якасці абранага мяса. Нават калі свініна ўчора «размаўляла», прысмак воцату прымусіць мімаволі ў гэтым усумніцца. Маянэз проста банальны, да таго ж, не сакрэт, што гэты крамны прадукт пры награванні распадаецца на не занадта ядомыя ў выніку прадукты. Можа, пара ўжо адысці ад маянэзнай традыцый або воцатнага абавязковага змякчэння і перайсці да іншых смачным і разнастайным, карысным марынадаў, якія падкрэслены і дапоўняць праўдзівы смак мяса, яго водар, цудоўную тэкстуру, згашаны ноту калянасці або сухаваты.

Смачны і дзейсны марынад зусім не абавязкова павінен быць шматкампанентныя, складаным ці дарагім. Цалкам даступная мінеральная вада. Яе пузырьковый структура пышна змякчае, а пікантнасці і смакавага разнастайнасці дададуць вострыя прыправы, травы па жаданні і перавазе. Такое мяса станавіцца сакавітым і натуральным, проста жывым, вяртаючы ў стыхію першаснасці, смагі здабычы і задавальнення ад палявання. Нашмат лепш, больш карысна, цікавей воцату з'яўляецца цытрынавы сок. Яго не варта ўжываць у чыстым выглядзе, трэба абавязкова развесці мінеральнай вадой. Такі марынад можна дапоўніць ўсходняй саладкавай нотай, дадаўшы крыху цытрусавага (апельсінавага, мандарынавы) соку або мёду. А пры жарке такі цытрусавы шашлык ледзь прысыпаць нацёртай цэдрай. Вельмі вытанчаным, пяшчотным, высакародным атрымліваецца мяса ў гранатавым соусе. Соус просты - гранатавы сок і кашыца з ківі, якога трэба зусім няшмат, не больш за адзін сярэдняга плёну на 2-2,5 кг. Такі марынад пышна нівеліруе залішнюю тлустасць, да прыкладу, бараніны або свініны, а цяляціны робіць сакавітай, цудоўна пяшчотнай, дорыць тонкі змешаны водар акультуранага мяса.

Нельга забыць і пра кефірнай - таматавыя традыцыі ў марынавання шашлыка. Кефірны марынад падыходзіць для любога мяса, ён просты, але нашмат смачней маянэзнага. Пра шашлык, марынаваны ў таматным соку або свежых нарэзаных таматах, кажуць, што раз паспрабаваўшы, ніякіх іншых вынаходстваў не захочацца. Характэрна, што тамат змякчае мяса, але не дае яму распаўзацца, расслойвацца, губляць форму. Атрымліваюцца дужыя і сакавітыя кавалачкі з дзівоснай скарыначкай і пікантным водарам. З цыбульнай кашыцы атрымліваецца востры арыгінальны марынад, для яго лук здрабняецца (мясарубка, блендер), і мяса марынуюць пад прыгнётам. Незвычайна вытанчаны марынад з ананасавы сокам. Акрамя соку варта дадаць соевы соус, чесночек, кроплю пералікаў або вострага падліўкі, мёд.

І, безумоўна, нельга не згадаць алкагольныя марынады, праўда, калі пікнік намячаецца ня дзіцячы. Алкагольны марынад ставіцца да хуткадзейным і рэанімуе соусам. У віне, да прыкладу, можна марынаваць мяса нават пасля замаразкі, яно стане сакавітым і кранальна свежым. У вінным марынадзе мяса не варта трымаць доўга, інакш можа прокиснуть.