Грыбы салёныя: рэцэпт прыгатавання на зіму

Для кагосьці прыход восені - падзея сумнае: дзень скарачаецца, становіцца ўсё больш халодная. Хтосьці, наадварот, з нецярпеннем чакае надыходу гэтай пары года, каб парадавацца яго фарбаў і дароў. Большасць аматараў збіраць і ёсць грыбы ставяцца менавіта да другой катэгорыі. Яны ведаюць, што самае ураджайнае час - гэта верасень. Гурманы загадзя прадчуваюць, як яны будуць атрымліваць асалоду ад. Грыбы салёныя, рэцэпт якіх ёсць ў кожнай гаспадыні і не ў адным варыянце, марынаваныя, смажаныя і тушеные - заўсёды жаданыя госці на стале. І, вядома, гэтыя дары лесу нарыхтоўваюць празапас, на зіму. Грыбы салёныя - рэцэпт не самы просты: з ім прыйдзецца павазіцца. Аднак вынік варты таго. Такім чынам, салёныя грыбы: рэцэпты прыгатавання на зіму.

Трохі пра бяспеку

Ва ўсіх сем'ях, дзе прагулкі па восеньскім і гадоваму лесе - традыцыя, дзецям з ранніх гадоў выклікаюць, што не ўсе грыбы карысныя. Аднак не будзе лішнім нагадаць пра гэта. Многія ядомыя віды грыбоў маюць «двайнікоў», якія прыводзяць да сур'ёзных атручванняў. Таму першую шпацыр па грыбы лепш праводзіць у кампаніі дасведчанага таварыша.

Традыцыйна выкарыстоўваюцца ў ежу дары лесу таксама патрабуюць сур'ёзнага да сябе адносіны. Практычна кожны рэцэпт салёных грыбоў на зіму пачынаецца з рэкамендацый па папярэдняй апрацоўцы прадуктаў: Вымочванне або варэнні. Гэтыя пункты прапускаць ні ў якім разе нельга! Грыбы, нават цалкам ядомыя і якія растуць у добра вядомым месцы, выдатна назапашваюць шкодныя рэчывы.

падрыхтоўчы этап

Сартаванне - вось з чаго пачынаюцца салёныя грыбы. Рэцэпты прыгатавання перш за ўсё заклікаюць перабраць лясную «здабычу», падзяліць яе на віды. Розныя гатункі грыбоў, як правіла, патрабуюць некалькі адрознай апрацоўкі, таму іх лепш не змешваць. Затым усё ачышчаецца ад смецця і бруду ў праточнай вадзе.

Наступны этап - замочванне. Існуюць розныя рэкамендацыі на гэты конт. У некаторых выпадках дазваляецца апускаць гэты этап (напрыклад, калі рыхтуюцца салёныя баравікі). Рэцэпт нарыхтовак з дароў лесу, якія адрозніваюцца горкім Млечным сокам, (свінушкі, горькушки і іншыя) заўсёды мае на ўвазе іх вымочванне на працягу 3-5 сутак або нават проваривание. Прыкладна тры дні неабходна вытрымліваць ў халоднай падсоленай вадзе ваўнянкі, вале, бялянкі, грузды. Трымаць грыбы пры гэтым неабходна пад прыгнётам ў месцы, дзе падтрымліваецца невысокая тэмпература. Ваду абавязкова трэба мяняць не радзей, чым два разы на суткі. Для таго каб грыбы не закісае, рэкамендуецца дадаць у раствор соль - прыкладна 3% ад вагі асноўнага прадукту.

два метаду

Існуе два варыянты таго, як можна прыгатаваць грыбы салёныя. Рэцэпт халоднай нарыхтоўкі мяркуе папярэдняе вымочванне лясных дароў па апісаным вышэй прынцыпам. Гарачы метад пачынаецца з проваривания грыбоў. Для першага спосабу падыходзяць грузды, ваўнянкі, сыраежкі, вале, скрипицы, бялянкі, рыжакі. Гарачым варыянтам соляць практычна ўсе астатнія грыбы.

Салёныя рыжакі (халодны спосаб)

Духмяныя і яркія рыжыкі - любімцы многіх гурманаў. Для іх засолкі на адзін кілаграм грыбоў бяруць наступныя інгрэдыенты:

• лісце чорнай парэчкі - 20 г;

• соль - 40 г;

• лаўровы ліст - 2 г;

• духмяны перац - 4 гарошыны.

Рыжыкі чысцяць ад смецця, складаюць у друшляк і двойчы абліваюць кіпенем. Затым іх прамываюць у праточнай вадзе. У адпаведны посуд на дно ўкладваюць спецыі, а на іх грыбы капялюшыкамі ўверх. Кожны пласт (5-6 см) перасыпаецца соллю, зверху таксама дадаюць парэчкавы і лаўровы ліст і пару гарошын перцу. Грыбы пакрываюць чыстым кавалкам тканіны, на які кладуць крышку (драўляную або эмаляваны ручкай уніз, яна павінна вольна ўваходзіць у посуд). На яе змяшчаюць гне, напрыклад, вымытая і апараны камень (не цэгла ці вапняк!), Абгорнуты ў марлю. У якасці грузу не варта выкарыстоўваць металічныя прадметы.

Па сканчэнні двух-трох дзён над прыгнётам павінен з'явіцца расол. Калі гэтага не адбываецца, груз неабходна павялічыць. Кожныя 2-3 дня лішні расол зліваюць да таго часу, пакуль грыбы не ўтрамбуйце канчаткова.

Захоўваць рыжакі трэба ў прахалодным месцы, прыкладна два разы на тыдзень неабходна мяняць тканіну і прамываць драўляную дошку або вечка.

Не толькі для рыжакоў

Аналагічным спосабам можна прыгатаваць і іншыя грыбы салёныя. Рэцэпт падыходзіць для груздоў, волнушек, сыраежак. Для першых захоўваецца тое ж колькасць солі. Для волнушек і сыраежак яе бяруць крыху больш - 50 г.

Рыжыкі можна ёсць ужо праз 10-12 дзён. Іншыя віды грыбоў патрабуюць больш працяглай засолкі: грузды - 30-40 дзён, ваўнянкі - не менш за 40.

Салёныя белыя грыбы: рэцэпт прыгатавання гарачым спосабам

Другі варыянт засолкі ўключае проваривание асноўных інгрэдыентаў. Менавіта такім спосабам часцей за ўсё нарыхтоўваюць на зіму баравікі. На адзін кілаграм бяруць:

• соль - 2 сталовыя лыжкі;

• лаўровы ліст - 2-3 штукі;

• ліст чорнай парэчкі - 2-3 штукі;

• вішнёвы ліст - 4-5 штук;

• чорны перац - 4-5 гарошын;

• кроп - прыкладна 5 г;

• гваздзік - 3 бутончика.

Перад засолцы грыбы неабходна падрыхтаваць (разлік інгрэдыентаў прыведзены менавіта для падрыхтаваных грыбоў). Іх чысцяць ад смецця, капялюшыкі аддзяляюць ад ножак (соляць ці толькі капялюшыкі, або капялюшыкі і ножкі паасобку). Буйныя часткі грыбоў рэжуць пад памер дробных. У рондаль наліваюць ваду з разліку паўшклянкі на 1 кг падрыхтаваных дароў лесу. У вадкасць всыпают ўсю соль і даюць сумесі закіпець. Затым у яе апускаюць грыбы. Вараць іх прыкладна 30 хвілін, пры гэтым увесь час памешваюць, каб прадухіліць падгарання. Пасля таго як з адвара будзе знятая ўся пенка, можна дадаць спецыі.

Пра гатоўнасць грыбоў лёгка пазнаць: яны пачынаюць апускацца на дно, а расол становіцца празрыстым. Пасля канчатка варэння капялюшыкі або ножкі трэба астудзіць. Для гэтага зручна адкінуць іх у вялікую ёмістасць. Затым белыя грыбы перакладаюць у падрыхтаваную тару, заліваюць расолам і закрываюць. Вадкасці не павінна быць больш чым 1/5 ад масы асноўнага інгрэдыента. Гатовыя баравікі прыкладна праз 40-45 дзён.

нюансы

Гарачым спосабам можна саліць і іншыя віды грыбоў. У залежнасці ад гатунку мяняецца падчас варэння з моманту закіпання:

• зелянушкі - 5-8 хвілін;

• грузды - 5-10 хвілін;

• падбярозавікі і чырвонагаловікі - 20-30 хвілін;

• сыраежкі і ваўнянкі - 10-15 хвілін;

• апенькі - 25-30 хвілін;

• вале - 30-35 хвілін;

• рыжакі ня вараць, а толькі абліваюць кіпенем два-тры разы.

Практычна ўсе грыбы можна ёсць ужо праз 40-45 дзён. Ледзь даўжэй рыхтуюцца вале: іх неабходна вытрымліваць прыкладна 55 сутак.

закрутка

Існуе вядомы шматлікім гаспадыням спосаб, з дапамогай якога на больш доўгі тэрмін можна захаваць салёныя грыбы. Рэцэпты прыгатавання на зіму ўключаюць іх кансервацыю. Ужо гатовыя грыбы перакладаюць у рондаль разам з усёй вадкасцю і ставяць на агонь. Нарыхтоўку даводзяць да кіпення (не забудзьцеся памешваць!). Пасля гэтага гарачыя грыбы адразу выкладваюць у стэрылізаваныя слоікі і накрываюць вечкамі. Тару змяшчаюць у рондаль з вадой і пакідаюць кіпець. Паўлітровыя слоікі стэрылізуюцца 12-15 хвілін, літровыя - 15-20. Важна ўлічыць, што расола павінна быць прыкладна 20% ад масы грыбоў. Калі яго менш, неабходна павялічыць аб'ём вадкасці. У літры вады раствараецца 1 сталовая лыжка солі, і гэтай сумессю даліваюць банкі.

Стравы з салёных грыбоў: рэцэпты ікры і салаты

Грыбочкі, прыгатаваныя адным з апісаных спосабаў, добрыя і зімой, і летам як самі па сабе, так і ў якасці элемента разнастайных страў. Напрыклад, яны ідэальныя для сытных салат, якія асабліва актуальныя ў перыяд халадоў. Перад падрыхтоўкай любога стравы пры неабходнасці салёныя грыбы вымочваюць або прамываюцца.

Для салаты з таматавай запраўкай спатрэбяцца:

• салёныя грыбы - 0,5 кг;

• часнык - 2 зубчыка;

• таматная паста і воцат - па адной сталовай лыжцы;

• раслінны алей - 50 мл;

• зялёны лук, кроп, пятрушка.

Таматная паста узбіваецца з воцатам і алеем. Да сумесі дадаюцца здробненыя часнык і зеляніна. Грыбы рэжуць саломкай. Затым іх змешваюць з падліўкай.

Можна прыгатаваць і іншы салата з салёнымі грыбамі. Рэцэпт ўключае на 300 г нарыхтаваных дароў лесу па 100 г салёных агуркоў, морквы, буракоў, бульбы і капусты, а таксама 50 г рэпчатай цыбулі, 50 мл расліннага алею, цукар, соль і зеляніна пятрушкі. Гародніна (морква, буракі і бульба) трэба адварыць, пачысціць, нарэзаць кубікамі, капусту нашаткаваць. Лук рэжуць паўколамі, салёныя грыбы і агуркі - лустачкамі. Інгрэдыенты змешваюцца і запраўляюцца алеем. Соль і цукар дадаюць па гусце. Гатовае страва ўпрыгожваюць зелянінай пятрушкі.

Не менш папулярная ікра з салёных грыбоў. Рэцэпт яе таксама даволі просты. На 300-350 г грыбоў бярэцца адна цыбуліна, салёны або марынаваны агурок. Таксама спатрэбяцца:

• раслінны алей - 2-3 ст. л .;

• гарчыца - 1 ч. л .;

• воцат (5%) - 2-3 ст. л .;

• соль і перац.

Грыбы можна нарэзаць або прапусціць праз мясарубку. Да іх трэба дадаць дробна парэзаны лук і агурок. Затым сумесь неабходна заправіць алеем і гарчыцай, разведзенай у воцаце. Пасля гэтага ікру соляць і перчат, старанна змешваюць і падаюць. Па жаданні ў страва можна дадаць зеляніну.

Грыбы салёныя - рэцэпт, які патрабуе дбайнай падрыхтоўкі інгрэдыентаў і немалога часу, таму далёка не ўсе гаспадыні вырашаюцца займацца падобнымі нарыхтоўкамі. Аднак асаблівы смак і рэзкі водар гэтай стравы цалкам акупляюць затрачаныя намаганні.