Схема гарачага цэха сталовай або рэстарана: пералік абсталявання, інвентар

Адным з самых галоўных памяшканняў у кожнай установе грамадскага харчавання з'яўляецца гарачы цэх. Месца, у якім ажыццяўляецца большасць тэхналагічных працэсаў, неабходных для падрыхтоўкі асноўных страў, мае некалькі варыяцый свайго прылады, якія залежаць ад фармату самога прадпрыемства.

Так, абсталяванне гарачага цэха ў рэстаране вельмі разнастайна і дае магчымасць рыхтаваць адначасова шырокі пералік страў. Стравы падаюцца ў малым (або нават у адзінкавым) колькасці, зыходзячы з пажаданняў кожнага кліента. Тады як кухня вялікай грамадскай сталовай мяркуе бесперабойную выдачу комплексных абедаў некалькіх разнавіднасцяў і ў вялікіх аб'ёмах, што, натуральна, абумоўлівае асаблівую спецыфіку яе прылады.

агульная характарыстыка

На кухні ажыццяўляецца падрыхтоўка булёнаў, соусаў, нарэзка і змешванне салат, тэмпературная апрацоўка паўфабрыкатаў, жарка і тушэнне мяса і гародніны. Інвентар гарачага цэха ў буйным установе таксама павінен забяспечваць магчымасць выпечкі хлеба, булак і кандытарскіх вырабаў, заварванне гарачага пітва і выдачу іншых гастранамічных вынаходстваў. Акрамя таго, у ім, як правіла, вырабляецца апрацоўка інгрэдыентаў, прызначаных для закускі або дэсерту.

Схема гарачага цэха і яго размяшчэнне ў будынку адносна іншых памяшканняў у першую чаргу залежыць ад аб'ёмаў вырабляюцца страў. Ўстанова з некалькімі абеднымі пакоямі можа ўключаць у сябе як некалькі кухняў, так і адну вялікую, размешчаную на адным паверсе з залай, якія маюць найбольшую колькасць пасадачных месцаў. Пры гэтым гарачы цэх павінен мець свабодны доступ да склада, заготовочных цэху, мыйцы і, вядома, ідэальна ўпісвацца ў сістэму раздачы.

Прылада кухні ўключае ў сябе зборку абсталявання для тэрмічнай апрацоўкі, а таксама падключэнне электрычных і механічных прыбораў, электронныя шалі, настольныя механізмы для гатавання складаных страў з вялікай колькасцю інгрэдыентаў.

Патрабаванні да размяшчэння абсталявання

Схема гарачага цэха напрамую залежыць ад яго стратэгічнага размяшчэння. Акрамя ўсяго вышэйпералічанага ў непасрэднай блізкасці ад яго павінна знаходзіцца прасторная і зручная мыйная з вялікай колькасцю ракавін для ачышчэння кухоннай начыння і сталовай посуду. Шафа халадзільным среднетемпературный размяшчаецца стратэгічна - насупраць акна падачы прадуктаў на кухню.

Вышыня, на якой размяшчаецца столь пакоя, павінна перавышаць 3 метра. Для пакрыцця сцен і іншых паверхняў часцей рэкамендуецца фарба светлых тонаў. Акрамя таго, нярэдка ўсталёўваюцца панэлі з керамічнай абліцоўваннем на ўзроўні да 1,7 м ад падлогі. Матэрыялы, якія выкарыстоўваюцца для аздаблення гарачага цэха, павінны валодаць дастатковай воданепранікальнасцю, лёгка чысціцца і мець структуру, якая засцерагае ад слізгацення.

Арганізуючы сваё працоўнае месца, кухар гарачага цэха павінен выкарыстоўваць абсталяванне, якое ўстанаўліваецца секцыямі, што дазваляе адчувальна эканоміць працоўную паверхню і сумяшчаць працэсы падрыхтоўкі страў.

Арганізацыя працоўнай прасторы

У адпаведнасці з магутнасцямі установы і габарытамі кухні, абсталяванне гарачага цэха можа размяшчацца па-рознаму. У памяшканнях з малой плошчай яно размяшчаецца ўздоўж сцен, аснашчаных моцнай прымусовай вентыляцыяй. Паралельна нярэдка бывае абсталявана лінія: стол нержавеючы, а таксама паверхні для інспекцыі, разбіранні, перапрацоўкі і падрыхтоўкі прадуктаў. У вялікіх па плошчы памяшканнях, як правіла, размяшчаецца не адно, а цэлы шэраг працоўных месцаў для дзеючых кухароў. У такіх выпадках занаванне прасторы адбываецца ў залежнасці ад спецыфікі дзейнасці. Адзін повар гарачага цэха займаецца падрыхтоўкай супаў. Другога - другімі стравамі і г.д.

У зоне падрыхтоўкі вадкіх страў, як правіла, бываюць размешчаны кацёл варачны, рондалі рознай ёмістасці, патэльні, абсталяваны спецыяльнай ваннай і іншымі прыладамі стол і іншае абсталяванне з разраду малой механізацыі.

Асаблівая ўвага ў рэстаранах надаецца хуткасці выдачы гатовых парцыённых страў. З абсталявання на кухні сталовых звычайна прысутнічае шафа халадзільным среднетемпературный для астуджэння прадуктаў. А таксама дошкі для разбіранні, ёмістасці для спецый, варачныя катлы і стэлаж.

Абсталяванне для гарачага цэха

Асноўнае патрабаванне да абсталявання цэха па падрыхтоўцы гарачых страў заключаецца ў эфектыўнасці працоўнай прасторы і стварэнні максімальна прадуктыўнага балансу, цалкам адказвае прафесійным патрэбнасцям кухні ў залежнасці ад яе спецыфікі. У сувязі з гэтым у такіх памяшканнях выкарыстоўваюцца:

• стол апрацоўчы;
• маразільную шафу;
• электронныя вагі;
• кацёл для варэння;
• взбіватель і г.д.

Найбольш плённа працу персаналу дапамагаюць аптымізаваць паверхні для смажання, грілі, прылады, якія спалучаюць апрацоўку парай і высокімі тэмпературамі, духавыя печы, шафы для нарыхтовак на аснове тэсту і г.д. У цэлым схема гарачага цэха ўключае рознага роду асаблівасці, якія залежаць ад:

• тыпу;
• плошчы;
• частоты і насычанасці наведванняў.

У максімальна аптымізаваным памяшканні для гатавання павінны прысутнічаць як шалі настольныя, так і вялікія падлогавыя - з цыферблатам. Не так даўно асноўным цеплавым абсталяваннем кухні былі газавыя або электрычныя пліты. На сённяшні дзень усе большую папулярнасць набываюць прафесійныя катлы на аснове пара для падрыхтоўкі ўсіх тыпаў страў, электрычныя паверхні для смажання, спецыяльныя печы для падрыхтоўкі шашлыка і іншае.

Тэхніка бяспекі гарачага цэха

Паколькі вялікі гонар працы на кухні складаецца ў эксплуатацыі высокатэмпературных прыбораў, асаблівая ўвага, акрамя звычайных нормаў санітарыі, надаецца тэхніцы бяспекі. Найбольш распаўсюджанымі з яе правілаў з'яўляюцца наступныя:

• дэмантаваць, чысціць і змазваць абсталяванне дапускаецца строга пасля яго адключэння і пры адлучэнні ад крыніц харчавання;
• у ёмістасці з распаленым тлушчам (напрыклад, кацёл варачны) загружаюцца толькі сухія прадукты, закладка пры гэтым ажыццяўляецца толькі ў прамым напрамку ( «ад сябе»);
• ёмістасці з кіпячай вадкасцю, маса якіх перавышае 15 кг, рэкамендуецца здымаць з пліты толькі ў пары.

Веданне гэтых правілаў падлягае рэгулярнай праверцы, як і схема цэха, а таксама захаванне нормаў пажарнай бяспекі. Апошняе з'яўляецца адным з найбольш важных умоў працы ў гарачым цэху. З гэтай мэтай кожны, хто паступае на кухню, праходзіць спецыяльнае навучанне. Пазапланавая праверка веды правілаў супрацьпажарнай бяспекі ажыццяўляецца ў кожным асобным выпадку, калі змяняецца тэхналогія вытворчасці і набываецца новае абсталяванне.

Вентыляцыя ў гарачым цэху

Сістэма паветраабмену на кухні рэстарана або сталовай ашаламляльна адрозніваецца ад такога самага ўсталяваньня ў прамысловых або жылых памяшканнях. Пры гэтым сістэма вентыляцыі ў гарачых цэхах кожнага ўстановы грамадскага харчавання таксама мае свае асаблівасці, якія залежаць наўпрост ад яго профілю. Так, напрыклад, у невялікім кафетэрыі або сталовай з маленькай прапускной здольнасцю, дзе з усяго шырокага пераліку прафесійнага абсталявання маюцца толькі стол апрацоўчы і падлогавыя шалі, адсутнічае неабходнасць у багатай цыркуляцыі паветра, чаго не скажаш пра установах на некалькі дзясяткаў месцаў.

Асаблівага падыходу заслугоўвае арганізацыя сістэмы вентыляцыі на кухні рэстарана, у якім маюцца залы для курэння кальяна або спажывання тытуню наогул. Калі, напрыклад, у гарачым цэху піцэрыі цалкам дастаткова забяспечыць паветраабмен пры дапамозе прытокава-выцяжной схемы арганізацыі аддух і рукавоў, то ў буйным і сур'ёзнай установе без складанага спецыяльнага абсталявання не абысціся. Высокая канцэнтрацыя гарачых пароў, прадуктаў тэмпературнай апрацоўкі ежы і гарэння - усё гэта патрабуе не проста элементарнай цыркуляцыі паветра, а магутнай вентыляцыі ў выглядзе сур'ёзнай інжынернай сістэмы.

Праектаванне гарачага цэха

Для дасягнення найбольш прадуктыўных вынікаў пры праектаванні кухні варта надаць належную ўвагу цэлага пераліку дэталяў. Паколькі галоўнай задачай з'яўляюцца забеспячэнне адпаведнасці ўсім тэхналагічным нарматывам і стварэнне максімальнага камфорту для працы персанала, праект абавязкова павінен ўключаць у сябе схему размяшчэння ўсяго абсталявання.

Кухня часцяком размяшчаецца так, што яе вокны знаходзяцца з паўночнага боку. Абсталяванне ў такім выпадку павінна быць ўстаноўлена паслядоўна, каб забяспечыць найбольш камфортную і эфектыўную ланцуг, з дапамогай якой будуць належным чынам рэалізоўвацца ўсе працэсы, прадугледжаныя тэхналогіяй. Вялікае значэнне пры гэтым надаецца выкананню санітарных і тэхналагічных правілаў, што прад'яўляюцца да падобных памяшканняў, а таксама адпаведнасці высокім патрабаванням працэдур па апрацоўцы прадукцыі. Схема гарачага цэха ўключае ў сябе халоднае і гарачае водазабеспячэнне, а таксама вентыляцыйныя рукавы, выцяжкі і аддухі.

Забеспячэнне бяспекі пры працы

Асноўныя патрабаванні да працы на кожным канкрэтным абсталяванні зыходзяць, па-першае, з яго прылады. Высокатэмпературныя прыборы, што ўяўляюць небяспеку, дазволена эксплуатаваць толькі пасля адпаведнага інструктажу. Паблізу такога абсталявання абавязкова павінен размяшчацца вогнетушыцель, які адзначаецца на схеме. Больш за тое, супрацьпажарны набор інструментаў павінен размяшчацца ў кожным памяшканні гарачага цэха. Таксама патрабуецца наяўнасць скрыні з дастатковай колькасцю пяску.

Прыборы, якія прадугледжваюць працу з высокімі тэмпературамі (напрыклад, кацёл варачны), актыўна ўжываюцца ў кожным гарачым цэху. У буйных рэстаранах іх эксплуатацыя патрабуе выкарыстання розных відаў паліва, пачынаючы з прыроднага вугалю і заканчваючы газам для разагрэву. Што абавязкова прадугледжвае прытрымліванне адпаведных правілах пры праектаванні памяшкання і размяшчэнне такога абсталявання ў адпаведнасці з усімі супрацьпажарнымі нормамі.

Шырыня прахадных калідораў і колькасць выхадаў з памяшкання, якія прадстаўляюць у сваёй сукупнасці эвакуацыйныя шляху на выпадак пажару, павінны адпавядаць цалкам канкрэтным усталяваным нормам. Схема такіх шляхоў, як правіла, размяшчаецца на бачным месцы ў гарачым цэху, а таксама ўключаецца ў яго зацверджаны план.

падрыхтоўчыя працэдуры

Пасля падпісання дамовы аб арэндзе памяшкання, у якім будзе размяшчацца ўстанова грамадскага харчавання, варта запатрабаваць ў арэндадаўца усю наяўную тэхнічную дакументацыю. У склад яе абавязкова павінен уваходзіць план БТІ, зыходзячы з якога, і трэба пачынаць праектаванне і складанне схемы гарачага цэха.

Для пачатку неабходна звярнуцца да кваліфікаванага спецыяліста, які выканае ўсе неабходныя замеры. Толькі пасля гэтага можна прыступаць да планавання тэхналогіі, па якой будзе працаваць цэх. Маючы гатовы чарцёж, трэба вызначыцца з выбарам будаўнічай фірмы і пастаўшчыкоў спецыялізаванага абсталявання. Практычна ўсе фірмы, якія займаюцца продажам такой тэхнікі, паралельна займаюцца прадастаўленнем паслуг па распрацоўцы праектаў, арыентуючыся на канкрэтныя задачы, якія ставіць перад сабой заказчык, плануючы сваё прадпрыемства.

Самая распаўсюджаная памылка пачаткоўцаў рэстаратараў - гэта будаўніцтва ўстановы без гатовага тэхналагічнага праекта. У такім выпадку працоўныя пачынаюць арганізоўваюць электраправодку і сістэму водазабеспячэння без аглядкі на якой бы там ні было план, што ў канчатковым выніку, зразумела, прыводзіць да немагчымасці забяспечыць працу персаналу адэкватна пастаўленым задачам.

распаўсюджаныя памылкі

Не менш важным патрабаваннем пры планаванні гарачага цэха з'яўляецца пісьменная арганізацыя афармлення ўсіх будаўнічых дакументаў. Так, кожная версія чарцяжа павінна мець лік, якое сведчыць аб тым, калі яна была зацверджана, і подпіс складальніка. Такі падыход дапаможа пасля ахаваць заказчыка ад рознага роду непрыемнасцяў. Напрыклад, ад такой, як вядзенне работ па неактуальная плану, які трапіў у рукі будаўнікоў па непаразуменні.

Найбольш распаўсюджанай памылкай з'яўляецца пошук тэхналогіі арганізацыі вытворчасці ў Інтэрнэце. Спроба падабраць падыходную схему гарачага цэха ў Сеткі, паклаўшыся на падабенства сферы дзейнасці, прыводзіць да таго, што будучы рэстаратар заказвае яе у малазнаёмых чалавека і плаціць за гэта вялікія грошы. Атрыманы матэрыял (наколькі б якасным ён ні быў) пры гэтым аказваецца зусім непрыдатныя. Асноўнай прычынай гэтага з'яўляецца той факт, што ўсе прадпрыемствы грамадскага харчавання (нават тыя, якія маюць ідэнтычны фармат) індывідуальныя: розныя вытворцы і якасць абсталявання.

тэхналагічны праект

Тэхналагічны праект - гэта адзін з галоўных этапаў на шляху стварэння прадпрыемства любога фармату. У яго задачы ўваходзяць адказы на пытанні, якія тычацца размяшчэння гарачага цэха ў адпаведнасці з усімі існуючымі нормамі, планіроўка памяшканняў з улікам меркаванняў выгоды і эканоміі. Тэхналагічны праект дазваляе пазбегнуць перасячэння патокаў сыравіны і гатовай прадукцыі і робіць працу гарачага цэха найбольш канструктыўнай.

Вытворчыя памяшканні займаюць больш за 40% любога сур'ёзнага прадпрыемства. Пісьменны разлік усіх неабходных нюансаў дапамагае пазбегнуць лішніх выдаткаў, звязаных з набыццём празмерна прадукцыйнага і энергаёмістай абсталявання, у якім няма патрэбы, і выключае страту кліентаў.

Пісьменны праекціроўшчык здольны вырашыць праблему з рацыянальнай расстаноўкай абсталявання такім чынам, што кожны сантыметр памяшкання будзе выкарыстаны максімальна эфектыўна. Звычайна для такой працы прыцягваюцца спецыялісты, якія ведаюць асаблівасці кулінарыі і добра разбіраюцца ў вялікім асартыменце абсталявання.