Першасная апрацоўка рыбы: паслядоўнасць і тэхналогія

Кулінарнае мастацтва толькі на першы погляд можа здацца лёгкім і нязмушаным. На самай справе яно складаецца з сотняў дробязяў. Толькі ведаючы і разумеючы іх, можна прыгатаваць добрае страва. Падрыхтоўка прадуктаў часта з'яўляецца не менш адказнай задачай, чым падрыхтоўка ежы. Асабліва гэта тычыцца мясных і рыбных прадуктаў. Сёння мы з вамі разгледзім такое пытанне, як тэхналогія першаснай апрацоўкі рыбы. 6 клас у школах, дзе ёсць прадметы «Тэхналогія» або «Кулінарыя», павярхоўна разглядае гэтую тэму. А значыць, і нам з вамі гэта пад сілу.

Паслядоўнасць першаснай апрацоўкі рыбы:

1. Адтаванне марожанай рыбы.
2. Ачыстка ад лускі.
3. Вызваленне рыбы ад забруджванняў і неядомых частак (галава, плаўнікі, хвост).
4. Пластаванне, або паданне рыбе патрэбнай формы.

Кожную стадыю разгледзім асобна.

адтаванне

Звычайна першасная апрацоўка рыбы пачынаецца з адтавання. 90% рыбы вылоўліваюць далёка ад берага, таму яна можа месяцамі знаходзіцца ў дарозе. Каб рыба не знікала, яе прама на судах замарожваюць, а часам нават папярэдне трыбушаць. Тая ці інакш, такую рыбу трэба размарожваць. Здавалася б, што тут можа быць складанага? На самай справе пры недасведчаным размарожванні рыба можа страціць сваю пажыўную каштоўнасць і густ.

Дадзеная працэдура зусім не складаная: трэба заліць рыбу халоднай вадой у суадносінах 1: 2 і пачакаць ад 1,5 да 4 гадзін. Час адтавання залежыць ад памеру рыбы. Каб прадукт не страціў пажыўных рэчываў, ваду можна падсаліць. На 1 кілаграм рыбы бяруць да 15 г солі.

Размарожванне ў гарачай вадзе

Многія для паскарэння працэсу заліваюць рыбу цёплай ці нават гарачай вадой. Рабіць гэтага нельга. Справа ў тым, што калі рыба ляжыць у вадзе, тэмпература якой перавышае 40 градусаў, частка бялкоў денатурирует. Такім чынам, памяншаецца колькасць вільгаці, якую яны ўтрымліваюць, і павялічваюцца страты цягліцавага соку пры разделке. Вонкавыя пласты мяса становяцца старэчымі, з'яўляецца пах ляжалай рыбы.

Калі ж рыба размарожваецца ў вадзе з тэмпературай да 20 градусаў, то яна будзе паглынаць вільгаць і павялічыцца ў масе на 5-10%. Такім чынам пакрыць страта вільгаці, якая непазбежна ўзнікае пры захоўванні замарожанай рыбы. А соль у ваду дадаюць для таго, каб пакрыць страты мінеральных рэчываў, якія ўзнікаюць пры адтаванні прадукта.

Адтаванне на паветры

Замарожанае філе рэкамендуецца адтаваць зусім без вады і пры пакаёвай тэмпературы. На паветры таксама размарожваюцца каштоўныя пароды рыбы. Рыбу трэба проста раскласці на стале і накрыць поліэтыленавай плёнкай для прадухілення страты вільгаці.

Паўторна замарожваць размарожанай рыбу не рэкамендуецца, так як яна можа страціць шмат соку. Пры гэтым яе смакавыя якасці рэзка знізяцца. Па гэтай жа прычыне на адтала рыбу непажадана ўздзейнічаць механічным шляхам (здушваць, адбіваць і т. Д.).

дадатковая апрацоўка

Рачную рыбу рэкамендуецца адразу ж пасля размарожвання падвергнуць апрацоўцы. Каб шчупак не пахнуў балотам, яе трэба прамыць у халоднай, моцна салёнай вадзе. Калі ад рыбы зыходзіць пах ціны, яе таксама вымочваюць ў дужым салёным растворы. Больш за ўсё клопатаў прыносяць мянтуз і угору - пароды рыбы, скура якіх багата пакрыта сліззю. Каб зрабіць яе чыстай і светлай, трэба таксама скарыстацца соллю. Рыбу літаральна нашмароўваюць кашкай, у склад якой уваходзяць соль і попел, змешаныя ў прапорцыі 1: 1. Праз 5-10 хвілін рыбу промывают. Ад слізі не застаецца і следу.

Марская рыба таксама часта валодае спецыфічным пахам. Каб ад яго пазбавіцца, почищенную і прамытую рыбу за 15-20 хвілін да пачатку цеплавой апрацоўкі трэба апырскаць цытрынавым сокам або сталовым воцатам слабой канцэнтрацыі. Часам для ліквідацыі непрыемнага паху рыбы падчас яе варэння ў ваду дадаюць агурочны расол, а пры припускании - памідорныя. Таксама нялішнім будзе дадаць лаўровы ліст, салера і іншыя спецыі.

Цяпер каштуе прыступіць да наступнай стадыі, якую мае на ўвазе першасная апрацоўка рыбы - чыстцы.

чыстка рыбы

Першасная апрацоўка лускаватай рыбы мяркуе чыстку. Размарожваць рыбу да канца не рэкамендуецца. У полузамороженном стане яна значна прасцей проста кідала далейшай апрацоўцы. Чыстку вырабляюць рознымі спосабамі, у залежнасці ад віду рыбы і прыгатаванага стравы. Тым не менш ёсць некалькі найбольш распаўсюджаных спосабаў чысткі і раздзелкі.

Першы спосаб актуальны ў тым выпадку, калі рыбу падаюць у цэлым выглядзе, «на касьцях» або кавалкамі без выдалення костак, у смажаным або вараным выглядзе. Луска выдаляецца даволі проста, асабліва калі ў арсенале кухары ёсць спецыяльныя прыстасаванні. Калі іх няма, луску зразаюць з скуры з дапамогай вострага паляндвічнай нажа. Пры гэтым варта быць асцярожным, каб не прарэзаць скуру. Яшчэ адны варыянт - саскрабці луску таркай. Каб луска ня разляталася па баках, рэкамендуецца змясціць рыбу ў рэзервуар з вадой.

Першасная апрацоўка рыбы, кароткае апісанне якой не дае поўнага ўяўлення аб тэхналогіі, мае масу нюансаў. Да прыкладу, ёсць даволі шмат прыёмаў, якія палягчаюць зняцце з рыбы лускі. Яны актуальныя для некаторых марскіх відаў рыбы, у якіх луска дробная і шчыльная. Да прыкладу, каб палегчыць чыстку скумбрыі і стаўрыды, іх змяшчаюць на 20-30 секунд у кіпень. Тое ж самае прарабляецца з линем і камбалой. Калі далей мяркуецца варэнне рыбы, то яе можна і зусім не чысціць ад лускі. Пасля варэння яна сама выдатна адыдзе.

Яшчэ адна хітрасць, накіраваная на палягчэнне працэсу чысткі, - змочванне рыбы воцатам. Луску шаруюць воцатам і пакідаюць на некаторы час, каб ён увабраўся. А каб падчас чысткі рыба не выслізгвала з рук, можна папярэдне акунуць пальцы ў соль.

разделка рыбы

Першасная апрацоўка рыбы пасля чысткі і прамыванні мяркуе разбіранні. Перш за ўсё выдаляюцца плаўнікі. У тых відаў рыбы, якія маюць асабліва вострыя плаўнікі, каб пазбегнуць парэзаў, спінны плаўнік выдаляюць яшчэ перад здыманнем лускі. Для гэтага вакол негоделают глыбокія надрэзы. Затым, прыхапіўшы яго сурвэткай, трэба пацягнуць, пачынаючы ад хваставой часткі.

Рыбу масай да 200 грам (бычок, вобла, омуль, корюшка, скумбрыя, стаўрыда, стронга) звычайна выкарыстоўваюць у цэлым выглядзе, не разразаючы тушку. Пасля зняцця лускі ў такіх відаў выразаюць спачатку спінны, затым анальны плаўнік. Потым на брушку робіцца надрэз. Праз яго вымаюць вантробы і жабры, а галаву пакідаюць. Затым рыбу промывают.

пластаванне

Тэхналогія першаснай апрацоўкі рыбы буйных памераў прадугледжвае дадатковае пластаванне. Працэдура складаецца з трох стадый: выдалення спіннога плаўніка, зразання філе з аднаго боку і зразання філе з іншага боку.

Робіцца гэта наступным чынам. Вычышчаную і вытрыбушаныя рыбу кладуць на стол бокам так, каб хвост быў злева. Затым левай рукой яе трэба прыціснуць да стала, а правай зрабіць надрэз пад грудным плаўніком да хрыбетніка. Мякаць асцярожна зразаюць з косткі да самага хваста. Засталося толькі аддзяліць гатовае філе ад хрыбетніка і зрабіць тое ж самае з іншага боку.

зняцце скуры

Калі рыба прызначаецца для катлет або кнелі, філе чысцяць ад скуры. У такім выпадку можна папярэдне ня саскрабаць луску. Здымаць скуру варта, пачынаючы з хваставой часткі, з асаблівай асцярожнасцю. Справа ў тым, што калі скура прарвецца ці прарэжацца, зняць яе будзе значна складаней. Зручней рабіць гэта перад пластаванне.

Калі рыбу ня трэба пластовать

У некаторых выпадках першасная апрацоўка рыбы абыходзіцца і без пластаванне. Тут усё залежыць ад задачы кухары. Калі рыба патрэбна для ўпрыгожвання стала, яе пакідаюць цэлай. Выдаліць вантробы можна і без разразання брушка. Дастаткова толькі зрабіць надрэзы да хрыбта па краях жаберных вечкаў і, адсекшы галаву, выцягнуць вантробы, якія будуць да яе прымацаваныя. Затым адсякаюць хвост і грудныя плаўнікі, пасля чаго выразаюць грудной і анальны плаўнікі. Тушку старанна прамываюць і рыхтуюць альбо цалкам, альбо парэзаўшы на круглыя кавалкі.

Некаторыя віды рыбы (стаўрыда, солнечник, лихия) валодаюць вельмі вострымі плаўнікамі і калючкамі. З-за гэтага працэдура іх разбіранні моцна абцяжарана. Такія віды рыбы пасля трыбушэння рыхтуюць цалкам.

Згусткі крыві і жоўць

На трыбушэння не сканчаецца тэхналогія першаснай апрацоўкі рыбы. 6 клас школы наўрад ці гэта вывучае, але тым не менш. Ва ўсіх відаў рыбы ў брушнай паражніны ўздоўж хрыбта знаходзяцца згусткі крыві. А ў некаторых (трасковыя, шабля-рыба і іншыя) брушная паражніну пакрыта плёнкай чорна-шэрага колеру. Згусткі крыві, роўна як і плёнку, трэба выдаляць. Зрабіць гэта можна шляхам отскабливания нажом, працірання соллю, марляў або шчотачкай.

З асаблівай асцярожнасцю варта вымаць з рыбы жоўцевая бурбалка. Калі ён будзе разарваны, то рыба рызыкуе быць сапсаваная. Пралітая на мяса жоўць надасць яму горкі густ. Таму месцы, на якія патрапіла жоўць, трэба старанна памыць і зацерці соллю, а яшчэ лепш - проста выразаць.

Навошта здымаць скуру?

Тэхналогія першаснай апрацоўкі рыбы ўключае выдаленне галавы (асабліва марскі), яе плаўнікоў, хваста і скуры. Шмат каму незразумела, навошта ж выдаляць скуру. Ёсць віды рыбы (камбала, марскі угору, зубатка і іншыя), скура якіх пры цеплавой апрацоўцы ўшчыльняецца. А ў навага яна пры смажаная скарачаецца настолькі моцна, што дэфармуе мяса. Акрамя таго, скура многіх рыб дрэнна засвойваецца чалавечым арганізмам. Ёсць і такія віды, у якіх з-за насычэння марскімі солямі скура мае непрыемны пах, які выяўляецца пры цеплавой апрацоўцы. Таму, каб быць упэўненым у якасці прыгатаванай стравы і яго знешнім выглядзе, лепш яе выдаліць.

Ва ўсіх Таўстаскурыя і бесчешуйчатых парод скура здымаецца вельмі проста. Зручней за ўсё гэта рабіць, падзяліўшы трыбушэння рыбу на два філе. Скура акуратна зразаецца нажом па той жа тэхналогіі, што была апісана вышэй.

асобныя віды

Пры падрыхтоўцы мянтуз, вугра або буйнога сома іх скуру надрезают вакол галавы і здымаюць цалкам, адлучаючы яе ад мякаці. Атрымліваецца своеасаблівы панчоха з рыбінай скуры. А затым ужо прыступаюць да трыбушэння брушка, разрэзаўшы яго. Пасля гэтага аддзяляюць плаўнікі і адсякаюць галаву з хвастом.

Камбалу чысцяць крыху інакш. Спачатку касым надрэз з вочнай боку аддзяляюць галаву. Адначасова з гэтым выкрываюць брушка і выдаляюць вантробы. Затым саскрабаюць луску з ніжняй боку рыбы і здымаюць скуру з верхняй. Пасля гэтага з пазванкоў саскрабаюць згусткі крыві, абразаюць плаўнікі і промывают мяса.

Апрацоўку навага пачынаюць з касога зрэзу ніжняй сківіцы, які таксама захоплівае частку брушка. Праз ўтварылася адтуліну вымаюць вантробы. Затым разрэзаўшы скуру ўздоўж спінкі, здымаюць яе суцэльным пластом. Пасля гэтага пазбаўляюцца ад плаўнікоў і промывают рыбу. Засталося толькі ўкласці ў яе вострыя прыправы і адправіць на цеплавую апрацоўку.

Ліня перад апрацоўкай акунаюць у гарачую, а затым халодную ваду. Робіцца гэта для таго, каб лягчэй здымалася луска. Затым яе саскрабаюць тупым бокам нажа і трыбушаць рыбу звыклым спосабам.

У міногі ёсць атрутная слізь, таму рыбу, перш чым прыступіць да яе апрацоўцы, старанна пасыпаюць соллю і промывают.

Рыба-шабля паступае ў продаж ужо ў трыбушэння выглядзе. Пластаванне яе не падвяргаюць. Рыбу проста рэжуць на кавалкі і рыхтуюць. Адзінае, што трэба зрабіць, - гэта пачысціць рыбу ад чорнай плёнкі і зрэзаць плаўнік.

далейшая апрацоўка

Зараз сцісла разгледзім, як робяць стравы з рыбы. Тэхналогія першаснай апрацоўкі рыбы вельмі ўніфікаваная, але многія стравы патрабуюць тых ці іншых дадатковых працэдур. Малокостистую рыбу (шчупак, судак, мянтуз, умбрина, луфарь і інш.), Выкарыстоўваюць для сечаных і соусные страў, зразаў, катлет і чых. Далікатную і малокостистую рыбу (фарэль, камбалу, сцерлядзь, кефаль, скумбрыю і інш.) Падаюць у адварным, смажаным ці ж прыпушчанную выглядзе, з разнастайнымі соўсамі. Далікатную, але кастлявую рыбу (карп, карась, ёрш, акунь, лешч) падаюць толькі ў смажаным або адварным натуральным выглядзе. Таксама ўсе пералічаныя віды выкарыстоўваюцца для падрыхтоўкі булёна. Першасная апрацоўка рыбы, апісанне якой мы разглядаем, з'яўляецца толькі падрыхтоўчай стадыяй ў працэсе падрыхтоўкі стравы. Далей варта яшчэ мноства розных аперацый.

Для супу рыбу рэжуць папярок, авальнымі кавалкамі. А для смажання - пад вуглом у 45 градусаў. Каб рыба была больш сакавітай і духмянай, яе соляць, пасыпаюць перцам і ставяць на пяць хвілін на холад.

Для падрыхтоўкі фаршыраваных рыбы (звычайна гэта судак або шчупак) яе папярэдне падрыхтоўваюць асаблівым спосабам. Шчупака падрыхтоўваюць наступным чынам. Ачысціўшы рыбу ад лускі, ёй адсякаюць хваставой плаўнік і вымаюць з галавы жабры. Затым вакол «шыі» каля галаўных плаўнікоў робіцца надрэз скуры. Падсунуўшы палец пад скуру, яе трэба па крузе аддзяліць ад мяса, затым садраць ў кірунку хваста. Рабіць гэта варта з асаблівай асцярожнасцю, бо калі скура разарвецца, страва ўжо не ўдасца. Мяса, што застаўся на ёй, падразаюць. Каб плаўнікі не перашкаджалі, пад імі скуру акуратна надрезают. Затым, калі скура знятая, пазваночнік адсякаюць каля хваставога плаўніка. Такім чынам, застаецца скура разам з хвастом. Далей мяса трыбушаць, промывают і робяць з яго фарш.

Для прыкладу разгледзім працэдуру падрыхтоўкі фаршыраваных шчупака. З атрыманай пасля зняцця скуры тушкі зразаюць мяса і здрабняюць яго на мясасечцы, прапускаючы праз краты сярэдняга памеру. У мяса дадаюць загадзя замоченный у малацэ хлеб, соль і перац. Усё гэта размешваюць ці нават яшчэ раз прапускаюць праз мясарубку. У фарш дадаюць сметанковы алей (растопленае Ці размятым), дробна насечаную зеляніна, часнык і пассерованный рэпчаты лук. Усё гэта старанна расціраюць, каб атрымалася аднастайная маса, якой фаршуюць скуру шчупака. Пры гэтым набіваць фарш занадта туга не варта, каб абалонка не лопнула. Затым да фаршыраваных скуры прышываюць галаву.

Віды першаснай апрацоўкі рыбы залежаць ад асаблівасцяў таго ці іншага выгляду. Судака да фаршировке рыхтуюць не так, як шчупака. Пазбавіўшы рыбу ад лускі, адсякаюць хваставыя і бакавыя плаўнікі. Затым з галоў выдаляюць жабры і промывают рыбу халоднай вадой. Далей прыступаюць да зняцця скуры. Для гэтага рыбу кладуць на бок, папярок стала, галавой да сябе. Прыціснуўшы яе адной рукой, другі робяць надрэз ўздоўж тулава, ад хваста да галавы. Пры гэтым трэба пастарацца не пакідаць на Спінны плаўнік мяса. Затым аперацыю паўтараюць, перавярнуўшы рыбу на другі бок.

Пасля гэтага, паклаўшы рыбу брушкам на стол, з дапамогай буйной нажа здабываюць спінны плаўнік. Пачынаюць гэта рабіць з боку хваста. Затым трэба зразаць мяса з хрыбетніка і прарэзаць рэберныя косткі. Пасля гэтага, надрубы пазваночнік каля галавы і хваста, яго здабываюць. Следам за гэтым здабываюць трыбухі. Судака старанна прамываюць і кладуць на стол брушкам ўніз. Зараз з унутранага боку філе трэба зразаць рэберныя косткі. Пры гэтым важна, каб брушка засталося цэлым.

Калі мяса цалкам вызвалена ад костак, уздоўж усяго філе робіцца скошаны надрэз такім чынам, каб можна было адхіліць мяса да вонкавым боку спінкі. Затым рыбу фаршуюць і затуляюць фарш філе. Засталося толькі перавязаць рыбу ўпоперак у некалькіх месцах (звычайна каля 5) шпагатам і адправіць яе на глыбокі бляху, змазаны алеем.

Акуня і трэску таксама фаршуюць. Тушкі пазбаўляюць ад лускі, трыбушаць і выдаляюць галавы. У дадзеным выпадку першасная апрацоўка рыбы больш складанай тым, што з унутранага боку брушнай паражніны трэба прарэзаць рэберныя косткі ўздоўж пазваночніка і выключыць іх, не пашкодзіўшы скурны полаг рыбы. Выключыць трэба таксама хрыбетнік. Паклаўшы вызваленую ад костак рыбу спінкай уніз, з яе выразаюць частку мякаці, якая пойдзе на фарш. Вось мы і даведаліся, што такое першасная апрацоўка рыбы. Фота дапамагло нам лягчэй разабрацца з дадзеным пытаннем.

адходы

Такім чынам, мы ўжо ведаем, што сабой уяўляе першасная апрацоўка рыбы з касцяным шкілетам, засталося толькі разабрацца, што рабіць з адходамі. Пасля разбіранні рыбы застаюцца такія адходы: галава, ікра, малако, скура, тлушч, косткі, плаўнікі і луска. Частка з іх можна выкарыстоўваць. Галава акіянічнай рыбы ў кулінарыі не выкарыстоўваецца, чаго не скажаш пра галаве рачных відаў. Такія галовы разам з косткамі, плаўнікамі і скурай выкарыстоўваюць для варэння булёнаў.

У продажы можна сустрэць асятровыя галавы. Іх перад варэннем трэба апарыць, рассячы і выразаць жабры. Пасля паўтарачасовы варэння мяса і храсткі лёгка адлучаюцца ад костак. Такое мяса ўжываюць для падрыхтоўкі супаў, халадца, фарш і іншага. Храсткі вараць да мяккага стану і выкарыстоўваюць для салянак і соусаў ў шаткаваную выглядзе.

Ікра і малокі рачны, а таксама некаторых відаў акіянічнай рыбы, з'яўляюцца каштоўным прадуктам. Іх можна саліць, марынаваць і падаваць у якасці халодных закусак. З ікры робяць паштэты, фаршмакам і запяканкі. Яна змяшчае шмат бялкоў і тлушчаў, а таксама вітаміны А і D. Разам з тым важна памятаць, што ікра некаторых рыб атрутная. Да такіх рыбам адносяцца: вусач, асман, храмуля і Марынка.

Першасная апрацоўка рыбы, кароткае апісанне якой мы сёння разгледзелі, з'яўляецца практычна безадходнай вытворчасцю. Нават луску выкарыстоўваюць у кулінарыі. Яна ўжываецца ў падрыхтоўцы желированных страў. Для гэтага луску трэба прамыць, заліць вадой у прапорцыі 1: 3 і праварыць на працягу двух гадзін. Затым адвар працаджваюць, астуджаюць і адпраўляюць у халадзільнік. Атрыманае жэле ў далейшым дадаюць у заліўныя стравы.

Напрыканцы варта адзначыць, што ўправіўся рыбу не варта доўга захоўваць. Такім чынам, займацца разбіранні пажадана незадоўга да пачатку працэсу падрыхтоўкі.

заключэнне

Сёння мы з вамі разабраліся, у чым заключаецца першасная апрацоўка рыбы. Як можна заўважыць, гэтая працэдура толькі на першы погляд здаецца простай і нязмушанай. На самай жа справе гэта вельмі адказны працэс. Нездарма бо ён называецца «Тэхналогія першаснай апрацоўкі рыбы». 6 клас (ФГОС пацвярджае) школы разглядае гэта пытанне павярхоўна. А мы з вамі паглыбіліся ў яго больш дэталёва.