Кіраўнік рэстаранам: абавязкі, адказнасць. Як кіраваць рэстаранам?

Рэстаран - гэта месца, куды людзі ідуць адпачываць, дзе яны могуць расслабіцца, паспрабаваць смачную вытанчаную ежу, паслухаць добрую музыку. Але для некаторых рэстаран - гэта праца. А кіраўнік рэстаранам - прафесія складаная, адказная, якая патрабуе шмат рознапланавых ведаў.

Некалькі фактаў з гісторыі прафесіі

Ўстановы грамадскага харчавання існуюць ужо некалькі тысяч гадоў. Былі яны ў Старажытным Кітаі, Рыме і Грэцыі. Ёсць згадкі пра рознага роду установах, дзе можна было паесці і на Русі. Але яны прызначаліся ў асноўным для людзей, якія праязджалі міма паселішчаў.

І толькі ў XVIII стагоддзі ў Францыі ежа была ўзведзена ў культ. Для падтрымання рытуалаў прыёму ежы і ўладкоўваліся першыя рэстараны. Тады ж з'явіліся свае традыцыі, правілы, якія пасля распаўсюдзіліся паўсюль. Стала натуральным, што ўладальнікі рэстаранаў надаюць асаблівую ўвагу сваім гасцям.

Кіраўнікі гатэлямі (метрдотеля), у якіх часцей за ўсё і размяшчаліся ўстановы, займаліся арганізацыяй камфортнага адпачынку і якаснага, а ў некаторых рэстаранах вытанчанага харчавання. Таму можна лічыць, што першы кіраўнік рэстаранам - гэта метрдатэль (знаёмае і сёння слова, адносна рэстаранаў, трохі, праўда, іншае значэнне).

сутнасць прафесіі

Каб зразумець ролю кіраўніка ў развіцці рэстарана і яго папулярнасці неабходна ведаць сутнасць дадзенай прафесіі. Кіраўнік рэстаранам - гэта, можна сказаць, чалавек, ўвасобіць сваю мару ў жыццё. Вельмі часта кіраўніком становіцца той, хто здолеў прыдумаць, знайсці грошы і пабудаваць ўстанову.

Таму ён выступае і ў ролі стваральніка канцэпцыі, і ў ролі таго, хто прасоўвае рэстарана на рынак, і ў ролі гаспадара, клапоціцца пра росквіт свайго стварэння.

Гэтая прафесія з'яўляецца вяршыняй ў кар'еры, а каб да яе дайсці неабходна папрацаваць у установе на пасадах рангам ніжэй, каб ведаць усе працэсы знутры. Важна мець адпаведную адукацыю.

Ад кіраўніка рэстаранам шмат у чым залежыць тое, як ўстанова пазіцыянуецца на рынку. Ён прымае рашэнне па размяшчэнню, памерах, дызайне памяшканняў рэстарана. Важную ролю адыгрывае яго рашэнне па кулінарным прапановах, а таксама па складзе персаналу, ад умення мець зносіны з кліентамі якога залежыць паспяховасць рэстарана ў цэлым.

Кіраванне рэстаранам спалучае ў сабе вялікі спектр ведаў і ўменняў. Тут трэба быць і маркетолагам, і бухгалтарам, і псіхолагам.

асноўныя задачы

Ад прафесіяналізму кіраўніка залежыць тое, якім будзе яго рэстаран. Ён павінен умець арганізаваць працу супрацоўнікаў так, каб на выхадзе атрымліваўся выдатны прадукт.

Уменне рэстаратара стварыць правільную рэкламу ўстановы дазволіць прымаць у сябе добрых гасцей.

Кіраўнік рэстаранам павінен умець весці бухгалтарскую дакументацыю, бо гэта гарантыя бяспекі.

Для яго не павінна быць дробязяў у працы, часта яны вызначаюць усё. І толькі ўмеючы вырашаць гэтыя задачы, можна забяспечыць поспех рэстарана, трымаць яго імідж на высокім узроўні, што і ўваходзіць у асноўныя абавязкі кіраўніка.

асноўныя функцыі

Кіраванне рэстаранам - складаная справа, паколькі нішто не можа праходзіць міма ўвагі кіраўніка. Ён павінен быць і добрым настаўнікам для свайго персаналу і ўзорам ва ўсіх вытворчых, а нярэдка нават у жыццёвых пытаннях.

На сваім працоўным месцы кіраўнік павінен:

• праводзіць працу з персаналам, займацца яго наборам і размяркоўваць абавязкі;
• кантраляваць фінансавую дзейнасць прадпрыемства, аналізуючы продажу і выдаткі рэстарана;
• вырашаць пытанні з дзяржаўнымі службамі;
• вырабляць забеспячэнне ўстановы неабходным абсталяваннем;
• падтрымліваць сувязі з пастаўшчыкамі;
• праводзіць фарміраванне цэнавай палітыкі, меню, віннай карты.

Ад умення кіраўніка спраўляцца з вышэйпералічанымі функцыямі шмат у чым залежыць фінансавы дабрабыт прадпрыемства.

Што трэба ведаць

Вылучаюць тры тыпу рэстаранаў. Гэта рэстараны прэміум класа, сярэдняга ўзроўню і фаст-фуд. Праца ў рэстаране вышэйшага ўзроўню, натуральна, будзе адрознівацца. Таму і кіраўніка такім установай падбіраюць з вопытам работы ў гэтай сферы не менш за пяць гадоў, з вышэйшай адукацыяй па профілі. Ён павінен умець чытаць вінную карту, ведаць высокую кухню, мець вопыт падбору супрацоўнікаў для прадпрыемства.

Трохі менш патрабаванні да дырэктара рэстарана сярэдняга класа. Тут рэкамендуюць прызначаць чалавека, які мае 2-3 гады вопыту работы ў падобным установе.

Да кандыдатам на пасаду дырэктара рэстарана ўзроўню фаст-фуд больш дэмакратычны падыход.

Зыходзячы з задач, якія давядзецца выконваць будучаму дырэктара, ён павінен ведаць шляхі іх вырашэння і мець паспяховы досвед у гэтым.

Добры багаж ведаў атрымліваюць работнікі сеткавых рэстаранаў, паколькі навучанне тут на досыць высокім узроўні.

Вельмі нядрэнна, калі будучы кіраўнік будзе знакам з рэстаранным праграмным забеспячэннем.

Навучанне для кіраўнікоў рэстаранам

Праца ў рэстаране, акрамя уменняў і навыкаў, патрабуе яшчэ і адпаведнага ўзроўню адукацыі. Часта нават дасведчаныя кіраўнікі, якія не прайшлі спецыяльнае навучанне, не могуць вырашыць фінансавыя пытанні, маюць цяжкасці пры кіраванні кадрамі, дрэнна арыентуюцца ў заканадаўчых актах.

Таму спецыяльнасць "Менеджмент гасцінічна-рэстараннага бізнесу" сёння вельмі папулярная і запатрабаваная. У многіх ВНУ можна атрымаць добрую адукацыю па гэтаму напрамку. Прапануюцца, вядома, і бюджэтныя месцы, але іх мала. У асноўным навучанне праводзіцца на камерцыйнай аснове.

Спецыялізацыі прапануюцца ў эканамічным і арганізацыйным кірунку.
А можна прайсці курсы кіраўніка рэстаранам. Гэта для тых, хто ўжо мае добры вопыт у рэстаранным справе, але хацеў бы атрымаць яшчэ і адукацыю. Тут таксама шмат прапаноў. Пры жаданні ёсць з чаго выбраць.

Як стаць кіраўніком рэстаранам

Рэстаранны бізнэс у цяперашні час імкліва развіваецца. Гэта дазваляе маладым людзям з амбіцыямі, жадаючым пабудаваць паспяховую кар'еру, за некалькі гадоў вырасці ў прафесіі. Прыйшоўшы ў рэстаран простым афіцыянтам, за 5-6 гадоў цалкам рэальна стаць кіраўніком. Вядома, для гэтага прыйдзецца прыкласці нямала сіл. Трэба шмат працаваць, навучацца рэстаранным бізнесе, сачыць за з'яўленнем новых тэндэнцый.

Па радах вядомых расійскіх рэстаратараў, пачынаць лепш у якім-небудзь рэстаране гатэля, які далучанае да еўрапейскае сеткі. Паколькі там добрае навучанне, то зусім за кароткі час можна дамагчыся значных поспехаў у прасоўванні па кар'ернай лесвіцы. Кожны, хто прайшоў такую школу, пачынаючы з самага нізу, выдатна ведае, як кіраваць рэстаранам.

Перспектывы кар'ернага росту ў Маскве

Рэстаранная індустрыя сямімільнымі крокамі ідзе па ўсёй Расеі, не абмінуўшы, вядома, і сталіцу. І тут ёсць куды развівацца. Калі параўноўваць з краінамі Заходняй Еўропы, то Расея і Масква адстаюць. Так, у Еўропе ў вялікіх гарадах на тысячу чалавек прадугледжана 150 месцаў у рэстаране, а ў Маскве толькі 25. Яшчэ адной недапрацоўкай з'яўляецца тое, што больш за палову устаноў знаходзяцца ў цэнтры. Таму зусім хутка яны будуць з'яўляцца ў спальных раёнах і кожнаму патрэбен кіраўнік рэстарана. Масква дае шанец жадаючым пабудаваць паспяховую кар'еру ў рэстараннай індустрыі.