COCOCO - рэстаран у Санкт-Пецярбургу: апісанне, меню, водгукі

COCOCO - гэта нешта нават для паспеў зведаць у жыцці Санкт-Пецярбурга! Некаторыя ўстановы робяць стаўку на інтэр'ер, іншыя бяруць колькасцю страў, трэція здзіўляюць незвычайным фарматам, а вось COCOCO (рэстаран), уладальнік якога, Сяргей Шнураў, сам з'яўляецца асобай даволі эпатажнай, здзейсніў цэлую рэвалюцыю ў плане канцэпта. Калі сказаць коратка і ёміста, то гэта гастранамічны постмадэрн.

ідэя

Фішка ўстановы заключаецца ў спалучэнні найноўшых наватарскіх кулінарных практык і выключна сезонных прадуктаў, якія вырошчваюцца фермерамі Ленінградскай вобласці. Таксама аснову меню склала старадаўняя руская рэцэптура, якая паддаваліся аўтарскай апрацоўцы. Чаму ўзнікла такая ідэя? Па-першае, ужо балюча шмат у Санкт-Пецярбургу ў прыватнасці, ды і ў Расеі наогул устаноў, якія прапагандуюць замежную кухню. У гэтым нічога дрэннага няма, але заснавальнікам COCOCO захацелася звярнуць увагу менавіта на спрадвечна рускія рэцэпты, вярнуцца да вытокаў, адрадзіць любоў да нацыянальных страў і паказаць, што крапіўны суп ці суп-вінегрэт з вадкім азотам могуць быць не менш цікавыя, чым экзатычныя, але ужо паспеўшыя паднадакучыць рызота або сушы.

Па-другое, гэта імкненне да ўжывання здаровай ежы. У большасці устаноў прадукты праходзяць доўгі шлях ад вытворцы да кухні рэстарана і таму паддаюцца нейкай апрацоўцы, каб захаваць свежасць, ды і каштуюць даражэй айчынных з-за выдаткаў на дастаўку. А ўладальнікі COCOCO ўпэўненыя, што мясцовыя фермерскія гаспадаркі здольныя вырошчваць якасную гародніну і садавіна, якія па кошце будуць танней прывазных. Акрамя таго, такія прадукты ні ў якой апрацоўцы не маюць патрэбы, таму што іх шлях ад градкі да талеркі вельмі і вельмі кароткі.

І ўсё гэта ідзе ў нагу з сусветнымі тэндэнцыямі высокай кухні, якія вельмі лаканічна сфармуляваў вядомы шэф-кухар Рэнэ Редзепи: "Талерка, якая трапляе на стол да кліента, павінна дакладна казаць аб тым, у якой геаграфічнай кропцы і ў які час года ён знаходзіцца ".

Разам, сезоннасць і лакальных - гэта два кіта, на якіх ўпэўнена стаіць навамодны COCOCO.

Праз церні да зорак

Не гэтак даўно, у 2012 годзе, з'явіўся рэстаран COCOCO (Санкт-Пецярбург). Шнурава Матильда- жонка фронтмэна гурта "Ленінград", - натхнёная папулярнай ідэяй сезоннай і лакальнай кухні, вырашыла адкрыць ўстанова з такім ухілам. У той час гэта быў смелы крок, таму што ў Расеі нічога падобнага яшчэ не было, і таму было невядома, ці пойдуць людзі ў такі своеасаблівы фермерскі рэстаран. Да выбару шэф-кухары спадарыня Шнурава падышла вельмі адказна. Ім стаў дзіўны майстар кулінарнага мастацтва Ігар Грышачкін.

Такім чынам, у снежні 2012 года, калі шмат хто чакаў канца свету па календары майя, у горадзе на Няве па вуліцы Някрасава адкрыўся рэстаран COCOCO (Санкт-Пецярбург). Але адстойваць сваё месца пад сонцам было няпроста. Бо, хоць у Еўропе здаровая ежа ўжо даўно ў асноўным трэндзе, у Расіі фермерскі рэстаран злёгку апярэджваў час. Таму наведвальнікаў было зусім няшмат: ну не разумелі спачатку, ці што ... Цэлых тры гады пайшло на заваёву сваёй аўдыторыі, але ўстанова настойліва трымалася сваёй канцэпцыі. І прызнанне не прымусіла доўга чакаць: у 2015 годзе COCOCO (рэстаран, СПБ) заняў чацвёртае месца сярод лепшых устаноў горада, а Ігара Грышачкін абвясцілі лепшым шэф-поварам года.

пастаўшчыкі прадуктаў

Зараз рэстаран супрацоўнічае з пятнаццаццю фермерскімі гаспадаркамі. Імі кіруюць ня сяляне-аматоры, а сапраўдныя прафесіяналы. Напрыклад, сырную прадукцыю дастаўляе вытворца з Всеволожского раёна, які прайшоў курс навучання ў Францыі і цяпер сам разводзіць коз і кароў. Ім ўключаюць класічную музыку і пояць віном, каб якасць малака было лепш. Прафесійны фармацэўт у Волосовском раёне збірае травы і карэнні, а рыбу наўпрост закупляюць у рыбакоў на Ладажскім возеры. З вялікімі кампаніямі-пастаўшчыкамі прынцыпова не супрацоўнічаюць, таму што тыя звычайна кормяць жывёл хімічнымі дадаткамі і апрацоўваюць расліны пестыцыдамі.

Мяса, рыбу, птушку, гародніна прывозяць штодня, каб не паддавацца працяглай замарозцы, травы - праз дзень. Словам, рэстаран адказвае за экалагічнасць і свежасць прадуктаў, з якіх рыхтуюць стравы.

дызайн

А дзе знаходзіцца цяпер COCOCO? Рэстаран ў 2015 годзе памяняў сваю дыслакацыю: з вуліцы Някрасава пераехаў на Вазнясенскі праспект, 6, у гатэль W St. Peterburg. У сувязі з гэтым кардынальна змяніўся і дызайн. Калі ў папярэднім абліччы рэстарана было шмат прамых геаметрычных ліній, драўлянага аздаблення (сталы і барныя крэслы з грубых брусаў), то зараз знарочыста прасцяцкі стыль змяніўся рафінаванай эклектыкай.

шэф

Ігар Грышачкін нарадзіўся ў Смаленску, там жа пачаў сваю рэстаранную кар'еру. Пераехаўшы ў Маскву, працаваў у "Каста дзіве", "Рагу", "Блогистане". Таксама супрацоўнічаў з гастранамічнай гасцінай LavkaLavka. Там яго майстэрства і заўважылі жонкі Шнуравым, якія як раз шукалі шэфа для свайго новага праекта, якім стаў COCOCO (рэстаран). Вакансіі такога роду даюць магчымасць да самаразвіцця і ўкараненню самых вар'ятаў ідэй. Таму Грышачкін пагадзіўся.

Новы шэф-повар ператварыў прыгатаванне ежы на цэлую філасофію. Ён лічыць, што кожны паход у рэстаран абавязаны даць чалавеку тыя эмоцыі, якіх ён не адчуе дома. Грышачкін параўноўвае гэта з паходам у кінатэатр. Ён дзее не проста стравы, а цэлыя вобразы, асацыяцыі. Ідэі чэрпае з смакавай памяці дзяцінства і юнацтва.

Рэстаран COCOCO (Санкт-Пецярбург): меню

Тут стаўка зроблена відавочна не на колькасць страў, ды і гэта зразумела, паколькі меню змяняецца ў адпаведнасці з сезонам. Ёсць і пастаянныя пазіцыі, такія як вядомы "Сняданак турыста". Наогул COCOCO (рэстаран) кажа на сучасным гастранамічным мове, таму што тут ужываецца і малекулярная кухня.

Такім чынам, у якасці аппетайзеров тут прапануюць асарці фермерскіх сыроў з цыбульным джэмам, паступальны з судака з рэзкай морквай і марозівам з кропу, касцяны мозг з марынаванымі гароднінай, ікрой мойвы і тостамі з жытняга хлеба, печаны бурак з мусам з адыгейскага сыру, тушонку з лася . Найпапулярнай пазіцыяй з гэтай жа серыі з'яўляюцца трубачкі з густам барадзінскага хлеба і мусам з шпрот - рускі аналаг сушы.

З першых страў тут падаюць расольнік, халодны суп "Вінегрэт", бульбяны крэм-суп з чырвонай ікрой.

Мясныя стравы СОСОСО вельмі папулярныя, асабліва ўжо згаданы "Сняданак турыста", а таксама ялавічная выразка з печанымі гароднінай і падліўкай з квасу, бужаніну з свіны шыі, бефстроганаў з чырвонагаловікі і пастай з жытняй мукі. Сярод рыбных страў ёсць трэска, камбала і судак ў аўтарскай апрацоўцы. Для таго, хто аддае перавагу птушку, тут рыхтуюць кураня, фаршаваную перапёлкі і качку.

Ласуны знойдуць шмат цікавага, асабліва інтрыгуюць такія назвы, як нектарнік з марозівам з воску і "Мамчын любімы кветка". Той, хто ўспамінае старыя добрыя часы, можа паспрабаваць марозіва па Дасце ў вафлевай шкляначцы.

Ад саміх толькі назваў у меню выбухае мозг, таму што адразу хочацца прадставіць спалучэнне густаў агучаных прадуктаў. Да прыкладу: ялавічны мову, замаскіраваны ў пюрэ з травы, бярозавы сіроп і корань лапуха, гарохавы кісель з храбусткімі хлябцамі з насення лёну, крапіўны суп з сорбет з карэльскай стронгі і Іван-гарбатай.

Цікава, што ў апошні час з'явілася шмат пераймальнікаў COCOCO. Рэстаран, меню і канцэпт якога некалькі нагадвае свайго папярэдніка - гэта піцерскі "Вінегрэт", а таксама "Птушыны двор", "Блок". Гэта сведчыць аб тым, што новая руская кухня прыжылася і становіцца папулярнай.

фантазійная падача

Пра гэта трэба распавесці асобна. Чаго варты толькі "Сняданак турыста". Падаецца ён, як і належыць стравы з такой назвай, у бляшанай адкрытай кансервавай банку. У склад стравы ўваходзіць пропаренного пярлоўка, тар-тар з ялавічыны і жаўток перапёлчыны яйкі. А вакол банкі выкладваецца горкамі чесночное пюрэ, пасыпанае зверху барадзінскім хлебам, молатым кавы і семкамі - такая сабе імітацыя зямлі. Адразу ўяўляеш сябе каля вогнішча ў асяроддзі бардаў з гітарамі.

Соусы да філігранныя рулецікі з сала падаюцца на палітры, нібы рознакаляровыя фарбы. Нектарнік выкладзены ў форме пчаліных сот. Усё гэта і многае іншае выглядае вельмі крэатыўна.

А найцікавы дэсерт "Мамчын любімы кветка" зроблены ў выглядзе разбітага гаршка фіялкі з рассыпаюцца зямлёй на талерцы ў выглядзе паркетнай дошкі. Усё выглядае настолькі натуральна, што перш і ёсць няёмка. Такі цуд нельга не сфатаграфаваць.

цэны

Сярэдні чэк - 1500 рублёў. Дарэчы, за кошт таго, што ўсе прадукты вязуць ўсяго толькі з Ленінградскай вобласці, і кошты не завоблачныя для рэстаранаў такога ўзроўню. Калі прайсціся па меню, то закускі і дэсерты, напрыклад, каштуюць ад 210 рублёў, першыя стравы ад 250 рублёў, мяса ад 670 рублёў, рыба і птушка ад 850 рублёў.

COCOCO (рэстаран): водгукі

Хоць не ўсе адразу схопліваюць ідэю, але ў асноўным госці застаюцца больш чым задаволены. Ацэньваюць арыгінальнасць, канцэптуальнасць, абстаноўку.

Цяпер тут няма дзе іголкі ўпасці, асабліва ў выходныя. Праўда, у сувязі з такой папулярнасцю ўстановы столік вылучаюць на 2-3 гадзіны, не больш, а далей далікатна просяць сысці. Можна зразумець кліентаў, якія гэтым вельмі незадаволеныя.

Скардзяцца на тое, што замова часам трэба чакаць ад 30 да 40 хвілін. Але гэта і нядзіўна, таму што амаль усё робіцца з-пад нажа.

вакансіі

У сакавіку 2016 года COCOCO (рэстаран) адкрыў сезон стажыровак. Ўстанова цяпер запрашае маладых, смелых, таленавітых папрацаваць пад кіраўніцтвам геніяльнага шэф-кухары сучаснасці Ігара Грышачкін. Гэта выдатная магчымасць здабыць новыя навыкі, а ў далейшым і працу ў адным з самых прэстыжных рэстаранаў сучаснага Піцера.

COCOCO - рэстаран-папулярызатар лакальнай кухні - для многіх гасцей горада стаў культавым месцам. Сюды прыходзіць шмат знакамітасцяў. Так што новая руская кухня ў падачы гэтай установы хутка стане ўзорам для пераймання.