Марыя селяніна: кулінарнае майстэрства і рэцэпты

Марыя селяніна - кандытар сусветнага маштабу. Будучы родам з Расіі, яна даказала на сваім прыкладзе, што няма нічога немагчымага, калі ты шчыра захоплены тым, што робіш. Усе этапы яе станаўлення, цяжкасці навучання і першыя поспехі можна падрабязна даведацца з яе жывога часопіса, мы ж у гэтым артыкуле апішам ўсё коратка і, вядома ж, дамо рэцэпт ад шэфа.

Як, дзе?

Марыя заўсёды любіла гатаваць, але не разглядала працэс стварэння ежы, як нешта большае, чым захапленне. Так, яна з лёгкасцю асвойвала новыя рэцэпты, уносіла ўдалыя карэкціроўкі па натхненні, накрывала сталы гасцям, але на пытанне аб тым, чаму б не адкрыць уласнае ўстанову, рэагавала незразумелай усмешкай. Тым больш што педагагічную адукацыю адкрывала зусім іншыя гарызонты для развіцця. Аднак лёс распарадзіўся інакш.

Марыя пераехала ў Барселону, выйшла замуж і стала развіваць справу, адкрытае з мужам. Паралельна з гэтым яна вярнулася да даўняга захапленню і выявіла, што больш за ўсё яе цікавіць менавіта кандытарская справа. Яна пачала печ на заказ. Паралельна вяла Марыя селянін ЖЖ, у якім фіксавала ўсе свае дасягненні.

Універсітэты і актуальная дзейнасць Марыі селяніна

Лёсавызначальнай падзеяй у жыцці будучага кандытара стала адкрыццё ў Барселоне школы Le Cordon Bleu. Вырашыўшыся, Марыя ўзяла з сямейнага бюджэту адчувальную суму і пайшла вучыцца. Пасля гэтага прафесійнае майстэрства стала расці ў геаметрычнай прагрэсіі - стажыроўка ў лепшай кандытарскай Барселоны, курсы, школы, майстар-класы ... За кароткі перыяд часу селяніна з самавукі ператварылася ў майстры, да якога прыслухоўваюцца. За ўсім гэтым хаваецца бясконцы праца і вера ў сябе, бо поспех не прыходзіць проста так.

Марыя селяніна. Школа ў Барселоне

Ідэя навучаць прыйшла да яе спантанна. У сваім ЖЖ яна спытала чытачоў, наколькі цікавая ім будзе школа онлайн навучання. Да яе здзіўлення, многія з энтузіязмам адгукнуліся. Спачатку заняткі праводзіліся па інтэрнэце, пасля было знойдзена падыходнае памяшканне, закуплены інвентар і, з пасільным удзелам нованабытых знаёмых у прафесійнай сферы, была адкрыта школа кандытарскага майстэрства Марыі селяніна.

Праект апынуўся неверагодна паспяховым - групы набіраліся і выпускаліся адна за адной, многія вучні знайшлі сваё пакліканне і атрымалі магутны старт. Працягвае сваю працу і онлайн школа. У бліжэйшы час пры школе павінна адкрыцца імянная кандытарская, у якой усе жадаючыя змогуць набыць гатовыя вырабы.

Марыя селянін, рэцэпты тартоў якой вы знойдзеце ў гэтым артыкуле, аказалася не толькі прафесійным кандытарам, але і выпусціла ў свет новых майстроў, пра якія мы яшчэ пачуем.

Сама пяшчота - торт "Unai" ад Марыі селяніна

Вельмі асабістая і шматгранная праца майстра. Рэкамендуем знайсці фіялкавы сіроп - з ім чарніца набывае зусім іншы смак. На торт дыяметрам 20 см спатрэбяцца наступныя прадукты:

бісквіт:

• Міндальнага мука - 68 грам;
• мука пшанічная - 15 грам;
• пудра цукровая - 68 грам;
• яйкі - 2 невялікіх;
• вавёркі яечныя - 2;
• цукар - 8 грам;
• алей сметанковае - 10 грам.

Чарнічны канфіцюры:

• цукар - 30 грам;
• чарнічнае пюрэ - 210 грам;
• сіроп фіялкавы - 60 грам;
• фіялкавага эсэнцыя (калі ёсць) - 1 кропля;
• пекцін - 3 грама.

сіроп:

• вада - 120 грам;
• фіялкавы сіроп - 30 грам;
• цукар - 60 грам;
• фіялкавага эсэнцыя (калі ёсць) - 1 кропля.

мус:

• малако - 120 грам;
• сіроп фіялкавы - 30 грам;
• цукар I - 30 грам;
• жаўткі яечныя - 3 штукі;
• шакалад белы - 150 грам;
• вяршкі тлустасцю не менш 33% - 150 грам;
• фіялкавага эсэнцыя (калі ёсць) - 2 кроплі;
• вада - 60 грам;
• ліставай жэлацін - 6 грам;
• цукар II - 120 грам;
• яечны бялок - 60 грам.

глазуру:

• малако - 75 грам;
• вяршкі тлустасцю не менш 33% - 75 грам;
• шакалад белы - 90 грам;
• жэлацін - 5 грам.

рэцэпт

Перш за ўсё займіцеся канфіцюры з чарніц. Марыя селянін рэкамендуе пакінуць яго досыць кіслым, каб ён прыемна адцяняў сметанковую слодыч муса.

Змяшайце ягаднае пюрэ з фіялкавага сіропам і паловай цукру, прагрэйце да 40 С.

Пакінуты цукар змяшайце з пекцінам.

Як толькі чарнічная маса дасягне патрэбнай тэмпературы, ўмяшаліся цукар з пекцінам і давядзіце масу да кіпення.

Варыце 2-3 хвіліны і зніміце з агню.

Ўмяшаліся эсэнцыю, пераліце ў герметычны кантэйнер і цалкам астудзіце. Такі канфіцюры можа захоўвацца ў прахалодным месцы да 4 дзён.

Для сіропу змяшайце ваду з цукрам, давядзіце да кіпення. Зніміце з агню, дадайце фіялкавы сіроп і эсэнцыю.

Цяпер займіцеся бісквітам.

Для гэтага разагрэйце духавы шафу да 180 градусаў і засцеліце бляху пекарской паперай.

Змяшайце муку, міндальныя муку і цукровую пудру, просейте ў міску. Марыя селянін рэкамендуе выкарыстоўваць буйное сіта.

Ўзбіце ў асобнай місцы бялкі да моцных пік, адкладзеце ў бок.

Дадайце да мучной масе яйкі і старанна узбівайце на працягу мінімум 7 хвілін.

Сметанковае масла падпаліце.

Дадайце ў гарачы алей частка міндальнага цеста, старанна размяшайце. Злучыце абедзве сумесі, вымешивая знізу ўверх.

Дадайце да асноўнага тэсту загадзя узбітыя вавёркі, асцярожна змяшайце, захоўваючы паветранасць масы.

Выкладзеце цеста на бляху ў форме прастакутніка з бакамі 38 * 38 см. Старанна разраўнуйце так, каб таўшчыня пласта была ўсюды аднолькавай.

Пастаўце бляху з тэстам у духавую шафу і пячыце на працягу 10-13 хвілін (залежыць ад духоўкі). Гатовы бісквіт павінен быць румяным і гнуткім.

Зніміце бісквіт з паперы і цалкам астудзіце на рашотцы.

Выражыце з гатовага коржа 2 круга дыяметрам 18 см.

Для муса, у першую чаргу, неабходна зрабіць італьянскую меренгу.

Змяшайце ваду і цукар II, давядзіце да тэмпературы 117˚С, паралельна узбіваючы бялкі да цвёрдых пік.

Адразу ж выліце кіпячы сіроп ў вавёркі, не спыняючы ўзбіваць.

Ня выключайце міксер да таго часу, пакуль маса цалкам не астыне. Адкладзеце 150 грам мернгі - астатняе вам не спатрэбіцца, але Марыя не рэкамендуе рабіць меншая колькасць, т. К. Складаней будзе дабіцца правільнай кансістэнцыі.

Жэлацін замочыце ў халоднай вадзе.

Сліўкі ўзбіце да мяккіх пік, дадайце фіялкавага эсэнцыю.

Малако змяшайце паловай цукру I, давядзіце да кіпення. Паралельна змяшайце з жаўткамі рэшту цукру.

Кіпячае малако зніміце з агню і толькі пасля гэтага дадайце фіялкавы сіроп. Марыя селянін настойліва рэкамендуе выконваць менавіта гэтую паслядоўнасць дзеянняў, інакш малако згорнецца.

Малако з сіропам ўліце ў жаўткі, пастаянна замінаючы. Зноў пастаўце масу на агонь і давядзіце да 82˚С.

Зніміце з агню, дадайце нарэзаны невялікімі кавалачкамі белы шакалад і адціснуты жэлацін. Старанна змяшайце масу да аднастайнасці. Астудзіце да 37˚С.

Ўмяшаліся ў шакаладна-фіялкавага сумесь палову адкладзенай мернгі, старанна вымешайце.

Дадайце ўзбітыя сліўкі, зноў дамажыцеся аднастайнасці.

Дадайце да муссовой масе астатнюю меренгу, зноў вымешайце ўручную, захоўваючы паветранасць масы.

Можна прыступаць да зборкі сметанковае-чарнічнага дэсерту, які прапануе Марыя селяніна. Торт збіраецца ў форме дыяметрам 20 см.

Выкладзеце на дно формы першы бісквіт, прахарчуйце сіропам. Пачакайце 5 хвілін і зноў прахарчуйце.

Ўзбіце на малых абарачэннях міксера канфіцюры для надання яму больш мяккай кансістэнцыі, пасля чаго перакладзеце ў кандытарскі мяшок.

Раўнамерна размяркуеце па-над бісквіта ў форме палову канфіцюры.

Выкладзеце ў другой кандытарскі мяшок мус.

Запоўніце мусам прастора паміж борцікамі формы і бісквітам, пасля чаго выкладзеце мус пластом таўшчынёй 1 гл па-над канфіцюры. Пастаўце форму ў маразілку на 7-8 хвілін, каб мус схапіўся.

Выкладзеце па-над застылага муса другі бісквіт, паўторыце ўсе аперацыі: насычэнне, канфіцюры, мус. Старанна разгладзьце мус.

Пастаўце форму з тортам у маразілку на 4-5 гадзін, каб ён цалкам астыў.

Практычна гатовы торт Unai, які прапануе вам прыгатаваць Марыя селяніна. Глазура - фінальны штрых, які надасць яму неабходны глянец.

Замочыце жэлацін у лядоўні вадзе.

Белы шакалад Размягчыце на вадзяной лазні.

Змяшайце малако з вяршкамі, давядзіце да кіпення і прыбярыце з агню.

Дадайце белы шакалад, вымешайце да аднастайнасці. Дадайце адціснуты жэлацін і зноў змяшайце.

Вымешивая глазуру, водзіце лапаткай ў адзін бок - гэта мінімізуе трапленне паветра.

Калі ж на паверхні глазуры з'явіліся бурбалкі, то стукніце ёмістасць з глазурай аб стальніцу - дзякуючы гэтай меры паветра выходзіць. Давядзіце глазуру да тэмпературы 40˚С.

Астылы торт вызваліце з формы і пастаўце на краты.

Раўнамерна паліце торт глазурай, ня разраўноўваючы - яна павінна расцячыся сама.

Дайце глазуры застыць і ўпрыгожце торт да спадобы - Марыя для гэтага выкарыстоўвала макаронс, кветкі фіялкі і свежую чарніцы.

Кандытар не згадвала пра гэта, але мы ад сябе рэкамендуем таксама паспрабаваць гэты торт, замяніўшы чарніцу малінай, а фіялку - ружай.

Марыя селяніна: рэцэпты французскай класікі. Заварное цеста

Сама Марыя прызнаецца, што вельмі любіць Заварное цеста за яго ўніверсальнасць, так як яно складае аснову эклеров, шу, Сэнт Анарэ і крокембуша і многіх іншых вырабаў. Аднак шматлікім Заварное цеста не паддаецца - вырабы не ўздымаюцца або ападае, высыхаюць або рвуцца. Па рэцэпце, які дала кандытар, Заварное цеста атрымаецца ва ўсіх і заўсёды. Вазьміце:

• вада - 200 грам;
• алей сметанковае - 80 грам;
• цукар - 4 грама;
• соль - 4 грама;
• мука - 120 грам;
• яйкі - 4 штукі.

Рыхтуем?

Засцеліце бляху пекарской паперай.

Разагрэйце духавы шафу да 260 С.

У сатэйнік змесціце ваду, цукар, соль і алей, нарэзанае невялікімі кубікамі, і пастаўце яго на невялікі агонь. Вам трэба дамагчыся таго, каб алей разышлося ў цесцю да таго, як вадкасць пачне кіпець.

Як толькі алей з вадой закіпела, усыпце разам ўсю муку, старанна вымешайце да аднастайнасці.

Прасушыце цеста на агні на працягу 1,5 хвілін - гэта трэба для таго, каб пры фінальным змешванні яно ўвабрала больш яек - ад гэтага залежыць якасць і аб'ём пустэч ўнутры эклер.

Цеста можна здымаць з агню, калі яно пачне скочвацца ў шар, а на дне сатэйнік з'явіцца невялікі скарыначка.

Яйкі выліце ў міску, старанна змяшайце венцам і працадзіце атрыманы меланж - дзякуючы гэтаму цеста атрымаецца аднастайным, і не будзе рвацца.

Патроху дадавайце меланж у цеста, кожны раз старанна вымешивая і кантралюючы кансістэнцыю. Дадаючы рэшткі меланж, вы павінны атрымаць прыгожае глянцавае цеста, якое цяжка спадае з лапаткі, а не льецца.

Выкладзеце цеста ў кандытарскі мяшок і выдушыце яго на Пякарскую паперу. Для лепшай цыркуляцыі паветра вырабы размяшчаюцца ў шахматным парадку.

Пастаўце бляху з эклер у духавую шафу і ўключыце яго на 10 хвілін.

Пасля гэтага ўсталюйце тэмпературу ў 170˚С і, не адчыняючы духоўку, пячыце яшчэ 35 хвілін.

Гатовыя вырабы маюць інтэнсіўна-залацісты колер і сухаваты.

Астудзіце цалкам і начыняюць крэмам да спадобы.

вынік

Кандытарская справа сёння неверагодна папулярна - майстроў, якія прапануюць самыя розныя пачастункі, становіцца ўсё больш. Многія ўмудраюцца ствараць сваю справу, не пакідаючы хатняй кухні. Марыя селянін, торт і пірожныя якой мы паспрабавалі сёння з вамі спячы, дае людзям стымул да развіцця, прышчапляе радасць стварэння.