Віно Піно-нуар: апісанне, асаблівасці, вытворчасць і водгукі

Піно-нуар (фр. Pinot noir, чорная гуз) з'яўляецца тэхнічным гатункам чырвонага вінаграда, выкарыстоўваным для вытворчасці чырвоных, ружовых, некаторых белых вінаў і шампанскага. Лічыцца, што з яго можна атрымаць найлепшае віно. Піно-нуар культывуецца ў многіх вінаградніках і вінаробных рэгіёнах свету для вытворчасці пеністых і ціхіх вінаў.

асаблівасці вырошчвання

Гэты гатунак вядомы сваёй нізкай ураджайнасцю, і часта бывае вельмі цяжка дамагчыся поўнага яго даспявання. Вінаград для шампанскіх і іншых пеністых вінаў часта мае значна большую ўраджайнасць. Прычынай гэтак складанага працэсу вырошчвання простая: ягады Піно-нуар маюць вельмі тонкую скурку. Гэта робіць яго схільнымі да грыбковых захворванняў і гнілі. Акрамя таго, ва ўмовах гарачага клімату вінаградная лаза лёгка заражаецца ложномучнистой расой. Такім чынам, лепшымі рэгіёнамі для вырошчвання Піно-нуар з'яўляюцца ўчасткі з больш прахалодным і сухім кліматам.

Гэты гатунак вельмі схільны мутацыям, многія з якіх выкарыстоўваюцца для вырабу папулярных вінаў. Да іх ставяцца Піно-Менье, Піно-Гры і Піно-блан. У 1990 годзе Францыя культывавала каля 46 відаў Піно-нуар. У Паўднёвай Афрыцы нават здолелі скрыжаваць яго з гатункам Сенсо, у выніку чаго быў атрыманы Пинотаж.

характэрныя рысы

Віно вінаграда Піно-нуар мае тэндэнцыю да лёгкай або сярэдняй смакавай гаме, з ноткамі чырвоных парэчак і ажыны; пэўныя ўмовы вырошчвання могуць надаваць прыкметны драўняны прысмак. Колер часта нашмат святлей, чым у іншых чырвоных вінаў з-за меншага колькасці пігмента ў тонкай скурцы. Віно Піно-нуар падыходзіць да хатняй птушцы, вяндліны, бараніне і свініне. У сувязі з падвышанымі патрабаваннямі да ўмоў вырошчвання, гэты гатунак звычайна вырабляецца ў значна меншых колькасцях, чым іншыя.

сакрэт галаў

Піно-нуар з'яўляецца адным з самых першых гатункаў, якія былі выведзеныя з мэтай вырабу віна. Ужо ў першым стагоддзі нашай эры старажытныя рымляне рабілі зь яго п'янлівы напой. Пасля ўварвання ў Галію, сённяшнюю Францыю, яны заўважылі, што мясцовыя плямёны пілі сок дзікіх ягад Піно-нуар, які захоўваўся ў драўляных бочках, і былі здзіўлены яго унікальным водарам. Кажуць, што рымскія імператары больш за 300 гадоў спрабавалі атрымаць гэта віно.

Калі арда варвараў прайшла праз Францыю стагоддзі праз, вінаробства па-ранейшаму заставалася адным з прыярытэтных. Вытворчасць было перададзена сялянам, якія працавалі на багатых землеўладальнікаў.

Але самая важная прычына, па якой гатунак вырошчваецца па гэты дзень, звязаная з каталіцкімі манахамі. Віно Піно-нуар было абрана для выкарыстання ў сакрамэнтах, а заступніцтва царквы было больш чым дастаткова, каб атрымаць шырокае распаўсюджанне. Да VI ст. н. э. Бургундыя была падзелена на мноства вінаграднікаў, кожны з якіх быў ва ўласнасці мясцовай царквы. Пасля французскай рэвалюцыі 1789 году гэтыя землі былі канфіскаваныя - ўтварылася вялікая колькасць маленькіх насаджэнняў, якія апрацоўваліся незалежна адзін ад аднаго.

З таго часу Піно-нуар стаў культывавацца ў французскай Бургундыі, адным з нешматлікіх месцаў у свеце, дзе дадзены гатунак пастаянна дае добры ўраджай.

З Бургундыі па ўсім свеце

Несумненна, Бургундыя з'яўляецца найбольш адпаведным і найбольш каштоўным рэгіёнам для вырошчвання Піно-нуар. Тут размешчаны Кот-д'Ор, «Залаты схіл», якая распасціраецца на 50 км града пагоркаў шырынёй 3 км. Існуе значная колькасць фактараў, якія робяць гэты ўчастак адным з лепшых у свеце для вытворчасці Піно-нуар. Віно, водгукі аб якім ставяць яго на першыя месцы ў свеце, вырабляецца з вінаграда, якая гадуецца на спадзістых, схіляюцца на ўсход пагорках, што гарантуе працяглы дзеянне сонца. Глеба змяшчае вялікую колькасць мелу, які забяспечвае выключны дрэнаж, дзякуючы якому глеба мае больш высокую сярэднюю тэмпературу.

Акрамя Бургундыі, якасны Піно-нуар вырабляецца і ў некаторых іншых рэгіёнах. Гэта даліна Вилламетт ў ЗША, Мартинборо, Ваипара і Цэнтральны Отаго ў Новай Зеландыі. Ва Украіне віна «Инкерман Піно Нуар» вырабляюцца на магутнасцях Дома марачных каньякоў «Таўрыя» ў Херсонскай вобласці.

Даліна Вилламет ў Арэгоне валодае цудоўнымі ўмовамі для вырошчвання вінаграду і мае умерана прахалодны клімат. Гэта найгалоўныя фактары вытворчасці Піно-нуар. Падчас апошняга ледніковага перыяду ў даліне адбыліся вялікія паводкі. Калі вада адступіла, на дне застаўся багаты вулканічны глей, дзякуючы чаму былі створаны адны з лепшых сельскагаспадарчых угоддзяў у свеце. Даліна атрымлівае шмат сонечнага святла і мае выдатную сістэму дрэнажу. Віна з гэтага рэгіёну лічацца лепшымі ў Паўночнай і Паўднёвай Амерыцы.

У Новай Зеландыі раёны Мартинборо, Ваипара і Цэнтральны Отаго маюць аднолькавую тапаграфію і клімат. Цэнтральны Отаго атрымаў сусветнае прызнанне дзякуючы якасці свайго пышнага Піно-нуар. Ён размешчаны ў адной з рэдкіх кантынентальных кліматычных зон Новай Зеландыі, якая здольная забяспечыць аптымальны вегетацыйны перыяд. Многія эксперты лічаць, што Піно-нуар, вырабляны тут, можа паспаборнічаць з лепшымі ўраджаямі Бургундыі. З-за невялікага памеру ўчастка Цэнтральны Отаго ніколі не стане вялікім вінаробным рэгіёнам, але патэнцыял вытворчасці вінаў сусветнага класа тут існуе. Упор тут робіцца не на колькасць, а на якасць.

Іншыя рэгіёны па ўсім свеце таксама абяцаюць стаць прыкметнымі вытворцамі віна дадзенага гатунку. Да іх адносяцца: даліна Оканоган (Канада), Германія, Італія (Піно-Неро), Швейцарыя, Аўстрыя, Паўднёвая Афрыка, Сербія, Кітай, Чылі і Аўстралія. Ва Украіне выпускаецца віно «Піно Нуар Крымскі».

вядомыя вінаграднікі

Тут могуць быць пералічаныя ўсе вінаграднікі Бургундыі, але гэта б аказалася аднастайным і банальным. Можна згадаць аб самым вядомым з іх, ідэале некранутага якасці Піно-нуар, Дамен дэ ля Рамане-Конці.

Вінаграднік лічыцца адным з самых лепшых у свеце, а віно Піно-нуар, вырабленае ў яго межах, пастаянна атрымлівае высокія ацэнкі знатакоў віна усяго свету. Унікальны і пачуццёвы густ кожнага глотка гарантаваны кожнаму, каму пашчасціла набыць бутэльку Піно-нуар "Дамен дэ ля Рамане-Конці". Варта, аднак, мець на ўвазе, што найменш дарагія бутэлькі могуць каштаваць звыш 150 $, а кошты на больш раннія ўраджаі дасягаюць небывалых вышынь.

За межамі Бургундыі ёсць цэлы шэраг выдатных вінаграднікаў, якія вырабляюць высакаякасны Піно-нуар, сярод якіх даліна Уилламетт у штаце Арэгон і Маунт Эдвард ў Новай Зеландыі.

Вінаграднік Уилламетт вядомы як адзін з лепшых у ЗША, а яго Піно-нуар хваляць ва ўсім свеце. З глебай, аналагічнай Бургундзкай і зайздроснай натуральнай сістэмы дрэнажу, вінаград, вырашчаны тут, дазваляе рабіць чырвонае віно Піно-нуар з акцэнтам на чыстым фруктовым букеце, глыбіні і насычанасці.

Вінаграднікі Маунт Эдвард таксама бласлаўлёны ўмовамі вырошчвання, аналагічнымі бургундскім. Алан Брэйди, уладальнік гэтай вузкаспецыялізаваных вінакурні, быў піянерам вінаробства ў Новай Зеландыі, і яго пошукі ідэальнага Піно-нуар прывялі да з'яўлення шэрагу вінаў цудоўнага якасці, якія вырабляюцца ў абмежаваных колькасцях. Віно вырабляецца з адборных гатункаў, і Брэйди перадае свой шматгадовы вопыт кожнай партыі. Вынікам з'яўляецца Піно-нуар з тонкімі фруктовымі і землянымі адценнямі; вельмі прыемны вопыт.

вытворчасць

Важна адзначыць, што кожны вінаграднік і вінны завод у свеце прымяняе свой спосаб вытворчасці. Ніжэй прыводзіцца агульны агляд працэсу вырабу Піно-нуар.

Сухое віно пачынае сваё жыццё як невялікі, з тонкай скуркай вінаград. Гэта вельмі капрызное расліна, якое дае добры ўраджай толькі ў аптымальных умовах вырошчвання - у прахалодным клімаце з вялікай колькасцю сонечнага святла і добрым дрэнажам. Абарона ад казурак і адэкватнае належнае водазабеспячэнне будзе гарантаваць, што лаза вырабіць якасныя ягады. Слодыч вінаграду залежыць ад таго, як доўга ён застаецца на корані, з агульным правілам - чым даўжэй, тым саладзей. Ягады, як правіла, збіраюць у перыяд з лютага па красавік, але гэта можа змяніцца з-за ўмоў надвор'я.

Хуткае пачатак працэсу вінаробства з'яўляецца умовай вытворчасці больш якаснага віна, таму наступны этап - аператыўная транспарціроўка сабранага вінаграду да месца перапрацоўкі. Драбнілку здрабнее ягады і пускае сок, адначасова адлучаючы сцеблы і скурку. У выпадку Піно-нуар, сок застаецца ў кантакце з скуркай, што дазваляе танінам афарбаваць празрыстую вадкасць.

Далей сок ферментуюць. Гэты працэс пачынаецца пры заліванні вадкасці ў ёмістасць з даданнем вінных дрожджаў. Мікраарганізмы спажываюць прыродны цукар, а спірт утвараецца ў якасці пабочнага прадукту. Вуглякіслы газ і цяпло таксама вылучаюцца, таму кубовые павінна быць прадугледжана вентыляцыя. Калі ўвесь цукар ператворыцца ў спірт, дражджавыя клеткі гінуць.

Віно гатунку Піно-нуар патрабуе меншага часу кантакту з вінаграднай скуркай, чым больш полнотелые віна, такія як Мерла, таму важна сачыць за колерам. Калі жаданая тэкстура дасягнута, віно змяшчаюць у іншую ёмістасць, звычайна дубовую або з нержавеючай сталі, для наступнага этапу ферментацыі. Дубовыя бочкі надаюць вострыя прыправы і дадатковую танінамі.

Затым віно вытрымліваюць ў скляпах або падобных прахалодных і сухіх месцах. У загадзя пэўны прамежак часу, як правіла, праз кожныя тры-чатыры месяцы, яно праходзіць працэс декантирования, калі празрыстая вадкасць аддзяляецца ад асадка. У першы год падчас гэтага працэсу Піно-нуар падвяргаецца аэрацыі, што дазваляе змякчыць таніны; у наступны гэтага ўжо не робяць.

Праз 20-24 мес. вытрымлівання ў віно дадаюць яечны бялок, каб паглынуць лішак таніну. Затым вадкасць декантируют ў апошні раз, каб разліць гатовы прадукт па бутэльках.

шампанскае

Для вінаграду, які выкарыстоўваецца ў шампанскіх і іншых пеністых вінах, працэс пачынаецца з драбнення. Ягады акуратна ціснуць, а сок збіраюць да таго, як скурка пачне афарбоўваць вадкасць. Вінаградны сок выкарыстоўваецца, каб зрабіць ціхае віно, якое затым стане шыпучыя.

Найбольш важнай часткай вырабу шампанскага з'яўляецца выбар бутэлькі, здольнай вытрымаць дадатковае ціск. Пасля таго як ёмістасць гатовая, у яе наліваюць ціхае віно. Затым дадаюць дрожджы і раствор цукру, і бутлю зачыняюць вечкам. Па меры таго як дрожджы ферментуюць даданыя цукар, выпрацоўваюцца спірт і вуглякіслы газ. Пры адсутнасці вентыляцыі вуглякіслы газ раствараецца ў вадкасці.

Віно вытрымліваецца, а бутэльку патроху паварочваюць і нахіляюць, пакуль яна ня будзе ў становішчы горлышком ўніз. Мёртвыя клеткі дрожджаў збяруцца ў ніжняй часткі і будуць гатовыя да вымання. Акунаючы рыльца ў астуджальны раствор, мёртвыя дражджавыя клеткі і іншай асадак замарожваюць, бутэльку адкрываюць і корак выдаляюць.

Нарэшце, у верхнюю частку бутэлькі даліваюць салодкае віно, яе закаркоўваюць, апранаюць металічную дрот і заварочваюць у фальгу. Шампанскае гатова.

посуд

Выбар правільнай посуду для Піно-нуар - важная ўмова атрымання сапраўднага асалоды. У першую чаргу варта звярнуць увагу на матэрыялы, з якіх выраблена шкло. Неабходна пераканацца ў тым, што яно светлае і празрыстае, паколькі гэта дазваляе бачыць колер віна.

Затым трэба падабраць посуд падыходнага памеру. Аб'ём куфля павінен быць такім, каб змясціць дастатковую колькасць віна і ўсё яшчэ заставалася месца для лёгкага кручэння вадкасці. Гэта патрабуе куфля з вялікай чарай.

Пасудзіна павінен мець ножку. Калі трымаць келіх за ножку або падстаўку, адбіткі пальцаў не буду пераносіць на чашу, па-ранейшаму дазваляючы дакладна бачыць сонечны напой.

І нарэшце, варта знайсці посуд, звужаюцца ў верхняй частцы. Гэта не толькі дапаможа пазбегнуць уцечкі, але і дазволіць сканцэнтраваць водар, каб атрымаць больш прыемных адчуванняў.

дэгустацыя

Па-першае, варта агледзець напой. Лепш за ўсё гэта рабіць на светлым каляровым фоне. Колер віна намякне на ўзрост; больш цёмны Піно-нуар кажа аб яго маладосці, а бляклы - аб сталасці.

Далей варта надаць віну лёгкае кручэнне. Гэта дазволіць павялічыць плошчу кантакту з паветрам і выдзеліць больш тонкіх пахаў. У верхняй абзы куфля збярэцца насычаны водар. Пах маладога віна будзе моцным і фруктовым, а сталыя віна аддадуць другасны водар зямлі або дрэва.

Апошняй надыходзіць сама дэгустацыя. Віно трэба патрымаць у роце, а не глынаць адразу. Водар будзе пранікаць праз верхнія дыхальныя шляхі. Менавіта ён забяспечвае праўдзівы смак віна. Каб вызваліць яшчэ больш водараў, варта ўдыхаць і выдыхаць праз нос, або ўвабраць трохі паветра ротам.

Смак будзе мяняцца. Першыя ўражанні ствараюцца пярэднім небам, затым яго сярэдзінай і далёкай часткай. Кожны этап будзе перадаваць тонкія водары і пахі.

Апошні крок дэгустацыі Піно-нуар - праглынуць невялікае яго колькасць. Гэта перадасць яшчэ больш смакавых адчуванняў і пакіне ў роце доўгі прысмак. Розныя віны маюць розную працягласць послевкусіе, але агульнае правіла - чым даўжэй, тым якасней.

І нарэшце, варта выплюнуць рэшту. Калі, вядома, ап'яненне не з'яўляецца мэтай дэгустацыі.