Мяса: перапрацоўка. Абсталяванне для перапрацоўкі мяса, птушкі. Вытворчасць, захоўванне і перапрацоўка мяса

Звесткі дзяржаўнай статыстыкі сведчаць, што аб'ёмы спажыванага насельніцтвам мяса, малака і птушкі за апошнія гады значна скарацілася. Гэта выклікана не толькі цэнавай палітыкай вытворцаў, але і банальнай недахопам гэтай прадукцыі, патрэбныя аб'ёмы якой папросту не паспяваюць выпускаць. А бо мяса, перапрацоўка якога з'яўляецца вельмі прыбытковым бізнесам, вельмі важна для здароўя чалавека!

Менавіта таму за два апошнія гады было прынята нямала ўрадавых пастаноў, якія заклікаюць да інтэнсіфікацыі вытворчасці мясной і малочнай прадукцыі ў нашай краіне. Але вытворчасць самага мяса - справа адна, а вось яго правільная перапрацоўка - зусім іншае! Калі гэты працэс не наладжаны ў належнай ступені, то большая частка самага каштоўнага сыравіны можа папросту сысці ў адходы!

Асноўнае абсталяванне для перапрацоўкі мясной прадукцыі

Усе ведаюць, што адной з найбольш папулярных разнавіднасцяў мясной прадукцыі, якую можна сустрэць на прылаўках крам, з'яўляецца банальны фарш. Для яго вытворчасці патрабуюцца прамысловыя мясасечкі. А для захоўвання гатовай прадукцыі патрэбна халадзільная камера. Вядома ж, гэта далёка не ўсё абсталяванне для перапрацоўкі мяса птушкі і жывёл. На сённяшні дзень найбольшае распаўсюджванне мае модульная сістэма, калі вытворца абсталявання пастаўляе комплексныя рашэнні, якія дазваляюць наладзіць канвеерную перапрацоўку мясной сыравіны.

Так, перапрацоўка мяса птушкі (спрошчаны цыкл) выглядае наступным чынам:

• Тушкі паступаюць на прапарвання. Гэта робіцца для спрашчэння аддзялення пёраў. Для гэтага выкарыстоўваюцца адмысловыя камеры, унутр якіх падаецца (пад вызначаным ціскам) пара.
• Пасля гэтага куры трапляюць у барабан обвалки, у якім пух і пяро адыходзяць ад скуры.
• Затым тушкі пераходзяць на аўтаматызаваную лінію, дзе яны трыбушаць. Затым вырабляецца выдаленне вантроб (выключаючы печань і сэрца). Такое абсталяванне сёння праводзіцца не толькі за межамі нашай краіны, але і непасрэдна ў нас.

Такім чынам, працэс дзеліцца на два этапы: першасная перапрацоўка мяса і другаснае вытворчасць. Першаснае - мыйка, опаливание рэшткаў пёраў, воўны і шчаціння, выдаленне пёраў і пуху, галавы, капытоў і т. Д. Сюды ж адносіцца этап трыбушэння, выдаленне вантроб, обвалка, разделка. Вэнджанне, вытворчасць фаршу, каўбас, мясной хлеба, халадца і іншае - другаснае вытворчасць. Прасцей кажучы, у другім выпадку на выхадзе атрымліваецца гатовая або амаль гатовая для ўжывання прадукцыя (пяльмені, кансервы).

Пасля гэтага апрацоўка можа адрознівацца: у некаторых выпадках тушкі паступаюць у маразільную цэх, дзе іх цалкам замарожваюць. Адначасна іх могуць разрэзаць на аўтаматычнай лініі, фармуючы супавыя наборы. Калі ёсць неабходнасць атрымання мяса, тушкі падаюцца на обвалку, падчас якой мяса аддзяляецца ад касцей. Для гэтага выкарыстоўваюць спецыяльныя барабаны, парцыённа апрацоўваюць сыравіну. Яно таксама можа паступаць на замарозку, але часцей за яго адпраўляюць на вытворчасць фаршу, вэнджанне, аналагічныя аперацыі. Усё сучаснае абсталяванне для перапрацоўкі мяса птушкі выпускаецца ў варыянтах для вялікіх і малых вытворчасцей, адрозніваючыся па магчымых аб'ёмах перапрацоўваецца прадукцыі (ад некалькіх дзесяткаў кілаграм да дзесяткаў тон).

Вытворчасць малочнай прадукцыі

Асабліва складаная ў плане выбару вытворчага абсталявання перапрацоўка малака і мяса. З вытворчасцю мяса мы больш-менш разабраліся, але што прадугледжвае выпуск малочнай прадукцыі? Па-першае, важна памятаць, што малако - прадукт, які хутка псуецца, адчувальны да найменшага забруджвання. Усё абсталяванне, якое пры гэтым выкарыстоўваецца, павінна быць выканана з нержавеючай сталі і іншых матэрыялаў, якія дапускаюць частую дэзінфекцыю з выкарыстаннем агрэсіўных рэагентаў.

Мінімум, які спатрэбіцца на кожным профільным вытворчасці, выглядае наступным чынам:

• Танкі для прыёму малака ад вытворцаў. Яны павінны мець астуджальнае абсталяванне, прадугледжваюць магчымасць пастаяннага мяшання прадукцыі для падтрымання стабільна нізкай тэмпературы.
• Абсталяванне для пастэрызацыі ці стэрылізацыі малака.
• Танкі для заквашивания. Гэта абсталяванне нагадвае па прынцыпе сваёй працы велізарны тэрмас, у якім пры дапамозе термореле падтрымліваецца строга пастаянная тэмпература.
• Цэха для фармоўкі і ўпакоўкі гатовай прадукцыі (малака, кефіру).

Калі вы плануеце займацца вытворчасцю сыроў, то ўсё некалькі складаней. Па-першае, патрэбен цэх досыць вялікіх памераў, бо гэта прадукцыя павінна вытрымлівацца досыць працяглы тэрмін. Па-другое, важна фармоўка сыру: для гэтай мэты выкарыстоўваецца рознае абсталяванне, якое дазваляе фармаваць галоўкі рознага вагі, памеру і формы.

Такім чынам, пытанне з цыклам вытворчасці вырашана. У каго ж прадпрыемствы мясной і малочнай прамысловасці набываюць усё неабходнае абсталяванне? У каго менавіта закупляць - тут выбар за вытворцам. Пастаўшчыкоў абсталявання шмат, прычым яны рэгулярна выпускаюць рэкламацыі і брашуры з інфармацыяй, якая дапаможа выбраць канкрэтную вытворчую лінію (напрыклад, апарат для лепкі пельменяў).

Патрабаванні да апрацоўкі тэхналагічнага сыравіны

Вытворчасць і перапрацоўка мяса павінны быць наладжаны такім чынам, каб сыравіну і гатовая прадукцыя не перасякаліся на вытворчых лініях. Сыравіна павінна мець усе суправаджальныя сертыфікаты і ветэрынарныя дакументы, якія пацвярджаюць яго бяспеку. Да апрацоўцы яго падрыхтоўваюць у асобных, ізаляваных памяшканнях. Выманне сыравіны з тары вырабляецца толькі пасля ачысткі апошняй ад усіх знешніх забруджванняў.

вытворцы абсталявання

Ёсць асноўныя патрабаванні, што прад'яўляюцца да такіх апаратаў. Напрыклад, кожнае вытворчасць можа набываць абсталяванне па прынцыпе прыналежнасці яго да канкрэтнай цэнавай катэгорыі. Тут варта вырашыць, якая колькасць прадукцыі вам трэба будзе выпускаць. Да прыкладу, вы плануеце ўтрымліваць маленькую пяльмені і адкрываць падобныя ў выпадку паспяховага развіцця, ці ж вы вырашылі стварыць поўны цыкл перапрацоўкі мяса: ад забою жывёл да выпуску каўбасы і кансерваў. Часцей за ўсё перапрацоўка мяса прадугледжвае закупку абсталявання сярэдняй коштавай катэгорыі. Напрыклад, прамысловыя мясасечкі, апараты для обвалки або трыбушэння каштуюць не больш за 250-300 тысяч рублёў. Тут усё залежыць ад прэстыжу вытворцы і тэхнічных характарыстык, сярод якіх найбольш каціруецца максімальная прадукцыйнасць.

Больш дарагія ўзоры купляюць рэдка, так як перапрацоўка мяса ў гэтым выпадку будзе акупляцца занадта доўга. Калі толькі ў вас зусім вялікія планы па вытворчасці і мадэрнізацыі, але тут спяшацца не варта. Зважайце пры куплі любога абсталявання і на тэрмін гарантыі (а ён павінен быць абавязкова!), І на тое, дзе размешчаны сэрвісныя цэнтры, якія вырабляюць рамонт. Самавітыя вытворцы заўсёды мяркуюць магчымасць бясплатнага сэрвіснага абслугоўвання і рамонту на працягу нейкага вызначанага тэрміну. Бо ад надзейнасці абсталявання напрамую будзе залежаць прыбытковасць прадпрыемства, на гэтае пытанне варта звяртаць асабліва пільную ўвагу. Вызначыцеся і з тым, што канкрэтна вы збіраецеся вырабляць: паўфабрыкаты або проста мяса. Перапрацоўка сыравіны ў кожным выпадку мае свае асаблівасці і нюансы.

Калі проста фарш ці нешта падобнае, то падыдзе практычна любы разумны айчынны вытворца. Калі плануеце заняцца вытворчасцю пабочнага прадукту, чабурэкаў, да прыкладу, зважайце і на шматфункцыянальнасць апарата. У тым выпадку, калі патрабуецца шматпрофільны апарат для выпуску паўфабрыкатаў, прыгледзьцеся да вытворцаў з Тайваня. Кошты ў іх прымальныя, якасць для малога бізнэсу - на вышыні, ну і асартымент выпускаемай прадукцыі таксама ўражвае. Разабраўшыся з тым, у каго набываць абсталяванне, абдумайце і пытанне падбору памяшкання. Падрабязна і грунтоўна падыдзіце да гэтай працэдуры, так як захоўванне і перапрацоўка мяса хібаў не даруюць.

Патрабаванні да памяшканняў для вытворчасці мясной і малочнай прадукцыі

Плошча яго падбіраецца зыходзячы з характарыстык вытворчага цыклу, але не менш як 4,5 квадратных метраў на кожнага чалавека, задзейнічанага ў працэсе. Усе памяшканні абавязкова павінны быць цалкам ізаляваны адзін ад аднаго. Перад уваходам у кожнае з іх размяшчаюць дыванкі, прасякнутыя дэзінфікуе растворам, прычым асвяжаць яго неабходна не менш за адзін раз у тры дні.

Сцены павінны быць абліцаваныя кафлянай пліткай ці іншым матэрыялам, дапускае магчымасць вільготнай уборкі і дэзінфекцыі, на вышыню не менш за тры метры. Усё злучэнні столяў, сцен і падлог не павінны мець шчылін, іх лепш закругляць. Падлогі павінны быць пакрытыя воданепранікальнымі складамі, на іх не можа быць выбоін і шчылін, усе вытворчыя сцёкі збіраюць у спецыяльны сэптык, надзейна ізаляваны ад знешняга асяроддзя.

Маразільныя памяшканні для захоўвання гатовай прадукцыі і паўфабрыкатаў

Да іх прад'яўляюцца падобныя патрабаванні, але ёсць і адрозненні. Так, уся паверхня падлогі і сцен павінна быць выкладзеная пліткай ці іншым вільгаценепранікальным матэрыялам, які дазваляе праводзіць вільготную ўборку і дэзінфекцыю памяшкання. Халадзільныя камеры павінны мець крыніцы рэзервовага харчавання, якія могуць быць уключаны падчас абясточвання асноўнай лініі. Гэта дазваляе пазбегнуць іх псуты і / або страты смакавых і пажыўных якасцяў. Любы прадукт перапрацоўкі мяса павінен захоўвацца там не даўжэй, чым прадугледжвае тэрмін яго прыдатнасці. Кантроль за гэтым ускладаецца на кладаўшчык або асоб, якія выконваюць іх функцыі.

Патрабаванні да ўборкі, дэзінфекцыі вытворчых памяшканняў

Ва ўсіх цэхах, дзе вырабляецца перапрацоўка мясной сыравіны, павінна пастаянна падтрымлівацца высокая ступень чысціні. Пры ўборцы павінна быць цалкам выключаная магчымасць спадарожнага забруджвання інвентара і / або гатовай прадукцыі. Ачыстка ўсяго тэхналагічнага абсталявання і памяшканняў павінна вырабляцца ў строгай адпаведнасці з правіламі СанПіН. У цэхах, сцены і падлога якіх могуць быць забруджаныя тлушчам, патрабуецца штодзённае выкарыстанне мыйных і сродкаў дэзінфекцыі, прымяненне якіх дазволена дзеючым заканадаўствам Расійскай Федэрацыі.

Патрабаванні да тэхналагічнага абсталявання

Усё абсталяванне, у тым ліку тара, апрацоўчыя дошкі, нажы, Мусатаў, розныя ёмістасці, рамяні канвеернай стужкі і іншае, павінна быць выраблена з матэрыялаў, якія былі дапушчаныя для выкарыстання ў харчовай прамысловасці РФ. Усе чаны, жолабы, барабаны і іншае аналагічнае абсталяванне, павінны мець абсалютна гладкія, без расколін і задзірына паверхні, якія лёгка паддаюцца ачыстцы і дэзінфекцыі. Мяса, перапрацоўка якога намі апісваецца - прадукт, патэнцыйна небяспечны, бо можа служыць выдатнай асяроддзем для размнажэння патагеннай мікрафлоры. А таму на гэтую акалічнасць звяртаюць асабліва пільную ўвагу практычна ўсе правяраючыя арганізацыі.

Усе сталы, на якіх абвальваецца ці раскрыжоўваецца мяса, у абавязковым парадку павінны мець жалабкі для сцёку крыві і іншых вадкасцяў, а таксама борцікі, якія перашкаджаюць скочвання апрацоўванай прадукцыі на падлогу. Для обвалки і жыроўкі абавязкова выкарыстоўваюць дошкі толькі з тых матэрыялаў, выкарыстанне якіх у харчовай прамысловасці дапускаецца дзеючым заканадаўствам нашай краіны. Пасля заканчэння кожнай працоўнай змены неабходна не толькі мыць іх і дэзінфікаваць, але і апрацоўваць парай ў спецыяльнай камеры. Калі на прадпрыемстве практыкуецца модульная перапрацоўка мяса, то ўсе кампаненты вытворчай лініі павінны прадугледжваць магчымасць іх хуткай разборкі для ачысткі і дэзінфекцыі.

Усе дэзінфікуючыя і мыйныя сродкі павінны адказваць патрабаванням, якія прад'яўляюцца да іх, зыходзячы з дзеючага заканадаўства ў галіне харчовай прамысловасці. Захоўваць усе гэтыя прэпараты можна толькі ў спецыяльна адведзеных пакоях і шафах, якія могуць быць зачыненыя на замок. Падрыхтоўка дэзінфекцыі і мыйных раствораў вырабляецца толькі ва ўмовах спецыяльна абсталяваных для гэтай мэты памяшканняў. Склады рыхтуюцца ў аб'ёмах, якія не перавышаюць патрэбаў адной працоўнай змены, яны павінны быць свежымі.

Іншыя патрабаванні

У кожнага працоўнага ў абавязковым парадку павінна быць не менш за два камплектаў спецадзення, абавязкова наяўнасць у кожнага з іх медыцынскай кніжкі. Ні ў якім разе нельга прымаць работнікаў без медыцынскай кніжкі са свежым медаглядам! За такіх таварышаў, пры іх выяўленні, на вытворцу накладаецца немалы штраф. Пытанне аб уніформе - прынцыповы.

Кожны супрацоўнік, які працуе на вытворчасці, звязаным з вытворчасцю прадуктаў харчавання, павінен мець як мінімум камплект з двух белых халатаў, ручнікі, у асобных выпадках - гумовыя пальчаткі (не менш за два пар). Нават у мэблі, якая выкарыстоўваецца непасрэдна для выпуску мясной прадукцыі, павінен мецца санітарны сертыфікат. Інакш яна можа атруціць мяса. Перапрацоўка такой прадукцыі - справа адказная.

А што рабіць далей?

Пасля таго як вы падрабязна разабраліся з тым, якое абсталяванне купляць, якога вытворцы пры гэтым выбраць, звязаліся з пажарнікамі і медыкамі, даведаліся пра тое, дзе ўзяць работнікаў, вырашылі іншыя адміністрацыйныя пытанні .... Толькі тады вы можаце ісці ў падатковую службу і станавіцца на ўлік у якасці індывідуальнага прадпрымальніка або ТАА. Прычым рабіць гэта трэба пасля арганізацыі вытворчасці, так як у адваротным выпадку давядзецца плаціць падаткі адразу ж. І толькі пасля вырашэння ўсіх гэтых праблем можна пачынаць выпускаць прадукты перапрацоўкі мяса птушкі, жывёл, ці ж наладжваць перапрацоўку малака.